苏州面馆的江湖是怎样的?

苏州面馆的江湖

  • 苏州的早晨,是被一碗面唤醒的

东方泛起鱼肚白,晨雾还在粉墙黛瓦间缭绕,陆文夫笔下的美食家就赶往朱鸿兴面馆吃头汤面去了。其实。头汤面和二汤面并无天壤之别,起个大早,抢一碗头汤面,是一种宣示。一种讲究。

这是一座爱吃面的城市,随便拐进一条街道,都能遇见面馆。有人统计。苏州每天消耗的面条达500吨,可以装9节火车皮。

  • 一碗汤,是面的魂。

苏州人把熬制面汤的过程称作吊汤。面汤里会放肉骨头、黄鳝骨头、草鸡茸之类。面汤清,油花少,喝一口有种直抵肺腑的鲜香,之后不觉口千,这就是好汤。

佐面条的菜肴,叫浇头。不同的季节,吃的是不同的浇头,春天一碗酱汁肉面,撒上碧绿的大蒜叶,秀色可餐。秃黄油面是蟹黄、猪油、姜丝加上黄酒熬制而成的,要到西风萧萧的深秋才会上市,而冻鸡面要在滴水成冰的三九天才能品尝到。

初夏时节,熏风拂面,栀子飘香,枇杷熟了,河虾肥了,三虾面也就在不经意之间上市了。只见那一碗拌面,纹丝不乱。就像用常州梳篦梳理过似的。服务员麻利地将浇头一股脑儿倒进面碗中,然后快速地呈螺旋状搅拌,大概两三分钟后,面条和浇头就浑然一体了。品尝时如果体味到了虾仁的嫩、虾脑的硬和虾子的糯。这就是一碗好面。

  • 枫镇大面也在初夏时节上市。

大块五花肉放在木桶大锅里,加秘制调料,经过一夜焖制,切片,再加上一点酒酿,入口即化。齿颊留香,也是一碗好面。

灶头上捞面的师傅,是表演艺术家。只见他一手拿着半米长的竹筷。一手拿着锥形的笊篱,面捞出后,在笊篱里顺时针颠几下,再甩千,然后轻轻把面放到碗里。面条一根一根的,紧致聚拢,像一条鲫鱼浮于水面露出了脊背,老吃客就把它称作“鲫鱼背”。各地的面条,如今在苏州都可以吃到,但“鲫鱼”只认苏式面碗。

苏州面馆的江湖,是巅峰对决的擂台,店家要想在江湖上站稳脚跟。必须把自家的面做到极致。老吃客都知道,吃卤鸭面要去松鹤楼,吃五香排骨面可去五芳斋,吃炒肉面选黄天源.吃葱油香菇面一定要到陆長兴。

百年老街上的面馆,有人从七八岁吃到七八十岁,一直坐同一个临河靠窗的位子。吃着吃着,一辈子就过去了。那天,我在葑门横街吃面时听老板娘叮嘱灶台上的师傅:“鱼头留给张家阿爹,划水(鱼尾)快递小哥小吴订好了。”说的是爆鱼面浇头,其实是烟火人情。

作者:刘建春

来源:《瞭望东方周刊》