苏州面馆的江湖
苏州的早晨，是被一碗面唤醒的。
东方泛起鱼肚白，晨雾还在粉墙黛瓦间缭绕，陆文夫笔下的美食家就赶往朱鸿兴面馆吃头汤面去了。其实。头汤面和二汤面并无天壤之别，起个大早，抢一碗头汤面，是一种宣示。一种讲究。
这是一座爱吃面的城市，随便拐进一条街道，都能遇见面馆。有人统计。苏州每天消耗的面条达500吨，可以装9节火车皮。
一碗汤，是面的魂。
苏州人把熬制面汤的过程称作吊汤。面汤里会放肉骨头、黄鳝骨头、草鸡茸之类。面汤清，油花少，喝一口有种直抵肺腑的鲜香，之后不觉口千，这就是好汤。
佐面条的菜肴，叫浇头。不同的季节，吃的是不同的浇头，春天一碗酱汁肉面，撒上碧绿的大蒜叶，秀色可餐。秃黄油面是蟹黄、猪油、姜丝加上黄酒熬制而成的，要到西风萧萧的深秋才会上市，而冻鸡面要在滴水成冰的三九天才能品尝到。
初夏时节，熏风拂面，栀子飘香，枇杷熟了，河虾肥了，三虾面也就在不经意之间上市了。只见那一碗拌面，纹丝不乱。就像用常州梳篦梳理过似的。服务员麻利地将浇头一股脑儿倒进面碗中，然后快速地呈螺旋状搅拌，大概两三分钟后，面条和浇头就浑然一体了。品尝时如果体味到了虾仁的嫩、虾脑的硬和虾子的糯。这就是一碗好面。
枫镇大面也在初夏时节上市。
大块五花肉放在木桶大锅里，加秘制调料，经过一夜焖制，切片，再加上一点酒酿，入口即化。齿颊留香，也是一碗好面。
灶头上捞面的师傅，是表演艺术家。只见他一手拿着半米长的竹筷。一手拿着锥形的笊篱，面捞出后，在笊篱里顺时针颠几下，再甩千，然后轻轻把面放到碗里。面条一根一根的，紧致聚拢，像一条鲫鱼浮于水面露出了脊背，老吃客就把它称作“鲫鱼背”。各地的面条，如今在苏州都可以吃到，但“鲫鱼”只认苏式面碗。
苏州面馆的江湖，是巅峰对决的擂台，店家要想在江湖上站稳脚跟。必须把自家的面做到极致。老吃客都知道，吃卤鸭面要去松鹤楼，吃五香排骨面可去五芳斋，吃炒肉面选黄天源.吃葱油香菇面一定要到陆長兴。
百年老街上的面馆，有人从七八岁吃到七八十岁，一直坐同一个临河靠窗的位子。吃着吃着，一辈子就过去了。那天，我在葑门横街吃面时听老板娘叮嘱灶台上的师傅：“鱼头留给张家阿爹，划水（鱼尾）快递小哥小吴订好了。”说的是爆鱼面浇头，其实是烟火人情。
作者：刘建春
来源：《瞭望东方周刊》
