重庆豆花：举家朝夕食为常

重庆豆花：举家朝夕食为常

重庆北碚缙云山泉水豆花

重庆人最喜欢的美食中，火锅、小面闻名全国，豆花却局促一地，一直走不出去。

豆花的全名叫豆腐花，属于豆浆变成豆腐之前的中间产品。豆花，再嫩一点叫豆腐脑，在乡下，用筲箕慢慢把豆花压实，就变成了豆腐。

在川渝两地，关于豆花，最早的文字记录出自富顺人刘光第。刘是“戊戌六君子”之一，他在回忆母亲的《先妣事略》一文中写道：“每用两三钱买豆花，举家朝夕食为常。”在“纪怀”诗中，刘光第回忆：“一赋先松菊，三餐止豆花”，并附注“以三钱买豆花，一家终日佐食”。可见，在清末，豆花已极为常见，以其价廉多为穷人所爱。

重庆当年最有名的高豆花就创于清末，其豆花有“一白二嫩三绵四烫五不老”之说。创始人高和清，来自市郊石桥铺乡下，死后传子高伯亮。1945年，高伯亮死后，儿子高先佐继承祖业。1949年重庆解放后，早已加入地下党的高先佐，把豆花馆献给了政府，变成了“国营高豆花”。

清末民初，重庆人早餐多以豆花饭为主。至今，重庆的不少乡镇，还保留着早餐吃豆花饭的习俗。

重慶豆花很讲究，豆子要用本地土黄豆，豆香浓郁。用石磨推豆花前，要泡发数小时，再去掉豆子表皮，细细研磨——这样磨出来的豆浆点豆花，才细腻白嫩。

制作豆花，重庆叫点豆花，“点”字很形象。一大锅煮开的豆浆，师傅一只手把胆巴水（即盐卤水）一点一点倒入，另一只手拿勺，把胆巴水小心翼翼地均匀化开，这个缓慢的过程，就叫“点豆花”。乡下有谚语：要想豆花多，灶前站个窝。点豆花必须很耐心，一点也急不得，动作—快，豆花就只是嫩，却不绵扎了。

听老人回忆，当年重庆下半城储奇门的“自家豆花馆”，就以豆花嫩而绵扎闻名。食客可以用筷子挑着一大块豆花，从豆花馆走到隔壁的“允丰正黄酒”，豆花居然一点不掉。这样的豆花，早已绝迹了。

吃豆花，调料很重要。传统调料是用油炒过的豆瓣酱加红酱油、花椒油等配制。现在，一些有名的豆花馆，佐料一大堆，甚至有用20多种原料制成的。我却喜欢最简单的一种：只用盐、味精、红油、花椒面四样，不要一滴酱油——这样更能凸显豆花的清香。

抗战时期，高豆花曾推出一种用甜面酱炒制的佐料，加姜蒜、酱油，一点也不辣，深受外地人喜爱。

现在的重庆城，依旧满街豆花馆，但入口惊艳的豆花已经不多了。倒是周边的垫江、涪陵、永川、江津等地的豆花，名头越来越响。

作者：司马青衫

来源：《瞭望东方周刊》