▲ 金珠落玉盘。图/网络
-风物君语-
咸鸭蛋，才不止高邮的呢！
每年夏天都是由两枚咸鸭蛋串起来的。
当蝉声四起，咸鸭蛋先在端午的粽子里登场，渗着几滴金黄油花，被花生、绿豆、滚了一身五香粉的肥肉和糯米簇拥着，是咸粽南征的一员大将。
▲ 没有蛋黄，咸粽就失去了灵魂。图/视觉中国
到夏末秋初，人们的目光又转向了中秋月饼，这次咸蛋黄在甜腻莲蓉的裹挟下，泛起了晶莹的油光，沙沙的，绵绵的，分明就是一颗澄黄的人间小月亮！
▲ 今年中秋，地道风物携手广州酒家推出了「广州味道」月饼。这次，我们准备将月亮寄送给你。摄影/学文映像
粽子和月饼哪儿都有争短长的，但咸鸭蛋似乎就是高邮的天下——先是袁枚著书下定论：“腌蛋以高邮为佳”；后有汪老爷子一句：“他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上！”高邮以外咸鸭蛋的上升通道，就被堵死了。
▲ 汪曾祺在《端午的鸭蛋》中所提的“鸭蛋络子”，大抵如是。图/视觉中国
然而以普天下鸭子之众，绝非别地儿的就“发干、发粉，入口如嚼石灰”。高邮之外，他乡的咸鸭蛋多着好着呢！
要跟高邮打擂台的，首推静悄悄的微山湖。
每颗胆敢站出来说自己足够优秀的咸鸭蛋，都是仗着家族后台硬气。高邮咸鸭蛋好，首先是高邮的麻鸭好。高邮湖身为江苏省第三大淡水湖，因水位高于运河而被称为悬湖，水域宽阔、水质良好，鱼虾丰盛，大片芦苇荡和湿地给麻鸭提供了五星级的家。
▲ 春天，江苏扬州市，高邮湖郊野公园的2000亩油菜花进入盛花期。图/视觉中国
麻鸭妈妈们吃吃喝喝，休闲娱乐一条龙，鸭蛋宝宝们自然长得好。正宗的高邮麻鸭产量不高，但蛋黄比例大。在白酒与粗盐的一场浸泡中觉醒后，蛋黄质细而油多，蛋白肉嫩而咸香。每一颗咸鸭蛋都活成人间理想典范：富裕得流油，清“咸”得雅致。
属于淮河流域泗河水系的山东微山湖，广纳四方河水流入，同样满湖鲜活、“日出斗金”！小鱼、虾、蟹应有尽有，湖区内光鸟类就205种。生猛多样的生态环境里，孕育了全国四大名鸭之一——微山湖麻鸭。是的，微山湖咸鸭蛋妈妈也是麻鸭，大气的养殖户们也是放任着它们去吃鲜活的鱼、虾、贝类，偶尔还鼓励它们吃些脆莲、嫩菱平衡膳食，同样获得天地宠爱，产下营养丰富的鸭蛋。
▲夏天，山东枣庄，微山湖湿地如同瑶池仙境。图/视觉中国
原生家庭富足的鸭蛋，内心往往就是包容和通达的温柔。微山湖鸭蛋蛋壳看起来清爽，鲁南一带人喊作“青皮”，因为蛋壳是一层轻浅的雨过天青色。
▲ 天青色等烟雨，而我在等着吃你。图/图虫创意
腌成咸鸭蛋后，敲开青壳，迎面而来的是凝脂的蛋白和橘红的蛋黄，交相辉映，一汪亮堂的蛋黄红油里，涌动着鸭蛋间不可多得的面、沙、软、糯。面对这样一枚蛋，单把咸蛋黄挑出来吃是粗鄙的，须把蛋黄和蛋白一同送入口中，口腔内回旋激荡着油香蛋滑，才是微山湖鸭蛋令人难以忘却的绝世温柔。
河北白洋淀：京津区域鄙视链顶端的一汪蛋油沙
在白洋淀，除了鸭妈妈们的伙食丰盛，不逊于高邮湖和微山湖，鸭蛋们还从小接受了高雅的胎教——赏荷。
▲ 夏天，相逢在白洋淀铺天盖地的荷花中。图/视觉中国
白洋淀荷花天下闻名，每逢盛夏，接天映日，极目难穷。这莲香荷韵中孕育出来的鸭蛋自然也不凡，蛋黄个大，一口咬下去滋滋流油，是大写的满足；且营养丰富，含钙含铁都比普通鸭蛋多。京津人都知晓白洋淀鸭蛋的好，小时候要有亲戚去白洋淀，大多会拎回两箱蛋：一箱咸鸭蛋，一箱松花蛋。
▲ 蛋固有一死，或成松花蛋，或成咸鸭蛋。图/图虫创意
然而并不是所有白洋淀咸鸭蛋都是如出一辙的优秀，背靠着雄安新区成长的鸭蛋们也得论资排辈——鸭农们把鸭蛋煮熟一切开便知优劣：圈养的喂老玉米的鸭蛋蛋黄是黄色，喂苲草的是橘黄色，放养的那群上流阶层自由散漫鸭，产出的鸭蛋心才是橘红色的—-它们，才有资格成为被称道的“红心老腌蛋”。
▲ 红心老腌蛋，咸鸭蛋界的“爱马仕”。图/视觉中国
白洋淀的高级待客之道，就是在荷花簇拥中切开一盘淌着油的红心腌蛋。蛋黄要红沙通透，一口吃下脑海瞬间响起彭磊的BGM：“是爆炸的烟火，是一团耀眼的火焰，在燃烧着你和我”。
▲ 配粥太浪费了，热米饭才能激发出咸蛋黄极致的香。图/斯小乐
而对待白洋淀优质油沙蛋黄的最高礼遇，则是一碗热气腾腾的白米饭。蛋黄直接挖出捣碎铺在米饭上，油脂渗于温热米饭间，那一刻，蟹黄拌饭知道自己终于找到对手了。找到了好的咸鸭蛋，10块钱就能吃出满腔感人灿烂。
湖北沙湖盐蛋：心头的那点朱砂红
沙湖沔阳州（在今湖北仙桃）是块被忽略的宝地。
湖泊众多、沟壑纵横、水草丰茂、虾肥螺密不在话下，这里还长着一种叶阔籽密而甘甜的麦黄角水草，懂吃的鸭子搭配着虾螺，再吞食下这种天然青饲料，产出的鸭蛋蛋壳厚、蛋白浓，蛋黄中还多一滴朱砂般的油坨，因此在鸭蛋江湖里又有“沙湖盐蛋一点珠”的美称。
▲咸鸭蛋里那一点冒油的“红心儿”，是每个老饕心头的一颗朱砂痣。图/图虫创意
沙湖盐蛋的高光时刻在光绪年间，当时翰林院里有位礼部侍郎李绂藻，正是湖北沔阳县沙湖镇人，在京任职期间，请假回沔阳扫墓，回京时，捎带家乡特产沙湖盐蛋、莲子分飨同朝。
▲ 咸香味醇久，红珠意难忘。图/图虫创意
南方水乡的地道风味让众人打开了味蕾新认知，就此“沙湖盐蛋”，“沔阳莲肉”一时誉满京都。传说连慈禧太后也好这一口，御膳一端上桌，先用象牙筷挑了那一坨红心，浸入水中，即见油花荡漾，煞是好看；再送红心入口，芳香扑鼻，咸香味醇久，红珠意难忘。
鹤壁淇河缠丝鸭蛋：从咸鸭蛋里吃出的缠绵
世人皆以为，蛋黄多油起沙，是一只优秀鸭蛋的基本素质。但淇河缠丝鸭蛋，打破了这条金科玉律。
在河南淇县和淇滨区的淇河沿岸，贺家、许家沟、朱家一带所产的鸭蛋，个头大，蛋黄足，煮熟后，剥去壳用丝线拉成两半，可见内里乾坤：蛋清纯白，可层层剥离，蛋黄则截面上呈现出树木年轮的彩环，一圈红一圈黄，红黄相间如彩线缠绕。缠绵悱恻，故称“缠丝鸭蛋”。
▲ 有生之年，蛋壳相逢，终不能幸免，心中忽然长出纠缠的曲线。图/图虫创意
当别的鸭子在忙着吃小鱼小虾时，淇县的鸭子只吃淇河鲫鱼，产出的鸭蛋微量元素独特，与普通鸭蛋相比，脂肪含量更低，虽腌不出那一汪红亮的蛋油，但清爽的咸香蛋黄口感细腻，鲜而不腥，丝丝缕缕层层酥香，也是人间一绝。
广西北海烤海鸭蛋：多油低盐的新概念好鸭蛋
烤海鸭蛋是近年崛起的咸鸭蛋界新贵。拥有滩涂和海岸线资源的沿海人民趾高气扬：并不是每个地方出产的鸭蛋都能叫海鸭蛋。
▲ 广西北海涠洲岛，如同梦幻仙境。图/视觉中国
北海烤海鸭蛋最近在美食团购的朋友圈里亮相频频。长达500公里海岸线的北海，气候温暖、阳光饱足，红树林滩涂肥沃，和芦苇群中那群随意撒欢的麻鸭不同，海鸭还颇知人间潮水涨退，趁着退潮时，逐晚霞不慌不忙地来一顿丰盛的滩涂鱼虾蟹拼盘，活出了另一番惬意。
经过海水海鲜滋养的海鸭蛋蛋体肥大、蛋心圆滑殷红，据说卵磷脂含量是普通鸭蛋的6倍，而胆固醇含量则只有普通鸡蛋的一半，天然具有滑嫩鲜香、少腥味的优势。
▲ 不是每一种鸭蛋，都能叫海鸭蛋。图/图虫创意
而最迷人还是它的制作方法：黄泥腌制后，两三个小时的慢火烘烤，赋予了鸭蛋别具风味的扑鼻焦香，蛋白不会过咸，但蛋黄格外松沙流油。自北海烤海鸭蛋逐渐走上祖国各地的餐桌后，世人对南方这片生机盎然的红树林区，又多了几分垂涎三尺的“馋”意。
广东人才是咸鸭蛋的知音
咸鸭蛋来自五湖四海，品质上各有千秋。然而最会料理咸蛋黄的，可能还得是广东人。
当多数人对咸蛋黄的运用想象只停留在咸蛋黄炒饭或蛋黄豆腐时，广州的街头小吃咸蛋黄鱼皮已经风靡一时了；而宵夜排挡上，滋滋流油的咸蛋黄猪肠、酥脆诱人的咸蛋黄炸茶树菇、海陆双拼的咸蛋黄炒蟹早已盘踞广东人的食谱。
▲ 广州人的咸蛋黄鱼皮，为佐酒之佳品。图/图虫创意
古早的粤菜食谱里还有一味芥菜咸蛋汤，夏季时能清热下火；一碗煲仔饭里摆上咸蛋黄肉饼，也是广州小孩从小吃到大的口味；更有早茶里的那笼流沙包，堪称人间至味——咸蛋黄碾碎后，混合软化的黄油和牛奶，加砂糖拌匀，沙沙的蛋黄口感终于摆脱了带着腥味的一身咸气，那入口的柔嫩和富足的甜香，如同在晨曦朝霞里漫游。
▲ 广东人快出来说说流沙包和奶黄包的区别！图/图虫创意
好的咸鸭蛋不止一城一地。神州各地餐桌上，是处有这颗默默发光发亮的人间小月亮。
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文丨斯小乐
文字编辑丨叶吟啸
图片编辑丨叶吟啸
封图 | 图虫创意
