眼晕不？摄影/Geethan
-风物君语-
不胖十斤，都对不起回到咩星的羊
“我出了宁夏不吃羊肉。”
宁夏人对本地的羊肉有着十足的自豪感。坊间更是流传着让不吃羊肉的外地朋友破戒的美食逸闻。
▲ 干煸羊排。摄影/陈镛安
宁夏人有骄傲的资本。这里干燥少雨，昼夜温差大，遍地生长着苜蓿、甘草、苦豆子等等牧草，而且土地矿物质含量高，普遍富硒。羊都是吃着中草药，喝着矿泉水长大的，品质出众，尤以盐池滩羊最为知名。
另外，宁夏地方本就不大，羊产量有限，质量相应更易把控。当地主要饲养宁夏黄河滩羊、小尾寒羊、黑山羊三大类肉用羊，其中黑山羊的价格远远高过其他品种，只是名气还未叫响。数千年畜牧史，宁夏人养羊是一把好手，吃羊更是行家。
没有一只羊能完整走出宁夏
宁夏人吃羊肉，是从头吃到脚，从里吃到外。其中，最考验羊肉品质的做法是手抓。
▲ 手抓羊肉，宁夏人简称“手抓”。摄影/李鹏
羊肋排（按当地发音叫liaba）清水煮透，斩块，蘸上醋碟就可以吃了。火候足了，轻轻撕扯就是一大块肉，咬下去，脂肪的肥润丰腴热热地裹住牙齿，瘦肉细嫩弹牙，全无腥膻之气。宁夏人把羊肉的肥叫“壮”，这一盘手抓可以说是“死壮死壮”的了。
▲八宝茶。摄影/伊森
怕腻的人一定要来一碗八宝茶，这相当于宁夏人的“功能饮料”。想补气加枸杞，想去火放菊花，解腻必备山楂。各色果干，一大块黄冰糖和玫瑰酱，甜而微酸，与茶叶搭配起来，能化油腻于无形，茶水热气一熏，感觉粘在嘴上的羊油还隐隐泛出香气，十分满足。
家里吃羊就没饭店那么讲究。清炖羊肉最家常。切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等等调味料，用清水炖到肉烂，还可以放大块萝卜或胡萝卜。或者把羊肉斩件，加椒盐炖煮个把小时，炒个土豆丝，沏上八宝茶，捞出羊肉就是一顿饭。扯块羊肉丢进嘴里大嚼，盖碗刮开浮沫，嘬一口，不羡仙。
▲ 用羊脖子制作的凉手抓。摄影/陈镛安
吴忠人更厉害，吃凉手抓。按老样子做好手抓，然后送进冰箱冷藏。冻到凉透，甚至白嫩嫩、颤巍巍的羊肥膘上微带冰碴，凉手抓才算可以入口。这种做法，绝不容许低劣羊肉浑水摸鱼，否则难以下咽。羊脖子肉凉吃对不明真相的群众更友好，瘦肉间杂着肥肉，只有鲜美，全无腥膻。只是不知道这凉手抓，是不是一定要两手抓？
▲ 涮羊肉，吃的就是个鲜嫩。摄影/伊森
涮羊肉也是发挥羊肉本色的绝佳食用方式。羊腿肉红润有光泽，少带一点筋膜，如果盘子竖立而肉不掉落，才证明是真正的鲜切羊肉。筷子夹住肉片，在漂着大枣、葱段、枸杞的滚水中上下几次，变色就能吃，甚至不需蘸料。
▲ 爆炒羊羔肉。摄影/陈镛安
宁夏人对羊羔肉情有独钟。十几斤的羊羔，肉质最好，细嫩丰盈，能吃出各种花样。黄渠桥人偏爱爆炒。黄渠桥镇是宁夏北部有名的贸易名镇，历来是商贾云集之地，如今109国道穿城而过，黄渠桥依然是周边居民赶大集的首选。
人头攒动之外，最引人注目的就是满街的爆炒羊羔肉招牌。羊羔肉切块后大火爆炒，逼出多余油脂，锁住肉的汁水，再以筋道的土豆粉条为配菜，兼有焖、烩的技法，加入青红椒，还有本地香辣无比的辣椒末，单是红亮的色泽已让人无法拒绝。
▲ 烤全羊。摄影/陈镛安
羊肉如果不烤来吃，那才是暴殄天物。宁夏烤全羊不像内蒙古那样隆重。选15斤左右的小羊，不带皮，烤一个半小时即可。辣椒、孜然这些是各地都会用的调料，宁夏人会额外用甘草和地椒来调味去膻。甘草是宁夏五宝之一，也是宁夏羊最爱吃的草料。地椒是百里香属的草本植物，可以入药，但在宁夏人眼中，用来给羊肉调味才是物尽其用。
▲ 烤羊排。摄影/Geethan
如果羊肉够好，只需一点点盐做底味，就可以吊出羊肉本身的鲜美。油包腰烤得焦香四溢，包裹着羊腰的脂肪被刻意保留下来，咬破的一刹那滋出油汁，膻香冲破天灵盖，是内脏爱好者不能错过的“重磅炸弹”。
▲ 《人生一串》中出镜的银川怀远夜市烤羊蹄本蹄。摄影/Geethan
还有被《人生一串》带成爆款的烤羊蹄。大锅卤出的羊蹄，胶质满满，再经炭火炙烤，表皮焦焦的，富有嚼劲，靠近蹄尖的部分韧劲更足，摇来晃去的蹄筋也让人无法忽视它的存在。孜然、辣椒、盐调味后，香气浓烈，举着羊蹄张牙舞爪地啃，完美融入宁夏喧闹无比的夜生活。
▲ 刚出锅的油香卷上大块羊肉，过瘾！摄影/Geethan
没吃过红柳大串的人，怎么好意思说自己撸过串。在宁夏入乡随俗，用烫面油香（油炸的很薄的饼）裹着烤肉来吃。刚炸好的油香，热烘烘地烫手，拿起来包握住肉串，退出红柳枝。攥着油香烤肉卷，大口大口地吃完，摊开油光闪闪的手掌，不自觉地为油炸与烧烤、主食与肉的相遇而狂喜。
主食+羊肉=胖百斤
▲ 羊肉臊子面。摄影/陈镛安
羊肉与主食的最佳搭配，莫过于一碗羊肉小揪面。
油锅爆香各种香料，下羊肉翻炒，再加水煮开，此时放入土豆、胡萝卜、豆腐、西红柿，全凭个人喜好，总之要炖成一锅浓香的汤。小揪面，顾名思义，要揪出来才对。长而薄的面条，揪成一厘米见方的小片，投入羊肉汤中煮熟。
盛出来热气腾腾的一碗，连面带汤，吃到额头冒出细细的汗粒，最家常，也最满足。相似的做法，改揪为搓，一碗细细长长的羊肉搓面也是地道的宁夏味道。
▲ 宁夏版羊肉泡馍。摄影/陈镛安
宁夏人也吃羊肉泡馍。只不过这羊肉泡馍配的是半发面饼子，而不是要掰成小粒的死面馍。拿过一张热烘烘的饼子，扯开，抹上羊油，热气熥得羊油渗入面饼细孔中，大口大口把饼消灭光，才想起还有一碗羊肉汤呢。
▲ 羊杂碎。白色像土豆一样的条状物就是面肺。摄影/Geethan
饼子可以就羊肉汤，也是羊杂碎的绝配。羊肚弹脆，羊肝绵密，羊肠肥润而有嚼劲，调上一勺油辣子，冒着尖的一大碗，配张饼子既解油腻又能顶饱。银川平原一带，羊杂碎要放面肺。
面肺不是肺。先将面粉中的面筋洗出，再把剩下的面糊糊灌入冲洗得不带血腥、干净发白的羊肺中，煮熟即可。晾凉切丝的面肺和羊杂一起烫在羊汤中，失去面筋的面肺滑溜溜的，咬起来发绵，是鉴定一碗宁夏羊杂碎的标志物。
第一次吃面肺容易把它误认为土豆。这也难免，宁夏盛产土豆。
▲ 羊肝土豆泥。摄影/Geethan
前文说，爆炒羊羔肉要加土豆粉条，已不稀奇。更叫人印象深刻的是羊肝拌土豆泥。宁夏凉冷干燥，疏松的沙质土最适合土豆生长，这里的土豆淀粉含量高，吃起来面面的，与沙葱拌在一起就是美味。
有好吃者把熟羊肝切碎加在土豆泥上，浇上一勺辣油，动物性和植物性的两种绵密口感，能产生一种奇妙的呼应，丝毫不膻。咀嚼起来时，牙齿微微黏住又分开的声音，是吃货私享的美妙背景音。
宁夏人可以把羊尾上的肥肉炸来吃，灵武人甚至可以拿羊羔肉泡酒。一只羊若生在宁夏，真不知是生不逢时，还是死得其所。
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文丨伊森
图片编辑|Geethan
封图| 李鹏
礼牧、陈镛安对本文亦有贡献
