回锅肉“进化史”
回锅肉是川菜第一菜，这毫无争议。但是，一说到回锅肉的做法，估计就要吵架了。
有这么多争论，是因为回锅肉一直在变化。
在三十年以前的川菜菜谱里，关于回锅肉的描述基本一致：肉用二刀腿子，煮后切片，肉片一般长约5～7厘米，宽约3～5厘米，厚约0.2、0.3毫米。
佐料也高度统一，豆瓣基本都用郫县豆瓣。我只看到一例用元红豆瓣，记载于1974年出版的《重庆菜谱》中。元红豆瓣突出的特点是鲜香，辣椒为碎片状，不像郫县豆瓣那么豪放，尽是大片甚至整条辣椒——必然的，元红豆瓣的辣度也就只有郫县豆瓣的一半了。所以，用元紅豆瓣的老重庆版回锅肉，豆瓣用量要比郫县豆瓣多一倍。一位重庆老厨师告诉我，当年他们炒回锅肉，元红豆瓣和郫县豆瓣各半，合在一起剁细后再用，取元红豆瓣的鲜香和郫县豆瓣的酱香。
除了豆瓣，必不可少的还有甜面酱和酱油，个别的会加豆豉。
老版回锅肉比较注重回甜，甜面酱之外，要单独加白糖。
炒回锅肉的“俏头”（方言，指烹调时为增加滋味或色泽而附加的食材），须是蒜苗，只放蒜苗。
酱香饱满，回甜清晰，微辣利口，加上青蒜苗，配上脆爽的肉——这才是最正宗的回锅肉。
但近年来，回锅肉的各种版本层出不穷。
变化好像是从“俏头”开始的。蒜苗变成了青椒、胡萝卜等，然后越来越夸张，四川的回锅肉里加进了大块锅盔、油炸馒头片等。重庆也毫不示弱，从油炸土豆片开始，苕皮、莽海椒、渣海椒、灰粑、老盐菜……似乎只要是乡下土产，很多过去都没有听说过的玩意儿，现在都扔进了回锅肉里。
被深度解构的是回锅肉的味道。好多厨师把甜面酱扔了，极端的做法是连豆瓣都不要了，换成了泡姜、泡海椒，有人甚至往回锅肉里偷偷加蚝油。
肉的形状也发生了变化，四川某地的回锅肉，据说已经变成20厘米甚至更长的肉片，需要食客用剪刀先剪后吃。
回锅肉讲究口感脆爽。但如今很多餐馆以软糯或焦香自夸，把脆爽忘得一干二净。
看起来，除了先煮后炒这个流程没变，其他的，都变了。
各家各户的妈妈或外婆，也是按照自己的理解折腾回锅肉，最后折腾得每家都不一样。尝一尝，其实也都蛮好吃的。
这何尝不是进步？回锅肉从单一酱香变为味道万千，这难道不是食客之福？
作者：司马青衫
来源：《瞭望东方周刊》
