南京人的灵感：鸭血粉丝汤
“在南京，没有一只鸭子能够游过长江”，南京人爱吃鸭子全国闻名，金陵小吃更是离不开鸭子。
鸭血粉丝汤无疑是当下南京小吃的代表。可奇怪的是，在《金陵野史》《白门食谱》《金陵美肴经》等记录南京美食掌故的书中，找不到鸭血粉丝汤的名字。
实际上鸭血粉丝汤虽然知名度高，却并非传统南京小吃，它的历史只有20多年，算起来只是一名“80后”。
鸭血粉丝汤的前身是鸭血汤，这道小吃至少在民国时期就已出现在南京街头。卖鸭血汤的小贩常常下午三四点钟出摊，支起一两张桌子，摆个煤球炉子。炉子上支一口又大又深的鋼精锅。锅里盛着不知道熬了多久的鸭汤，上面漂浮着切成小方块的鸭血。小桌子上有个两层隔挡的小碗橱，分别盛放着卤制好的鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭胰白、鸭肠等原料。
来了顾客，摊主用剪刀把鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭肠依次剪成小块，倒入一把竹漏勺中，放进滚开的鸭汤里浸烫片刻，取出倒入碗中。再捞上一勺鸭血块，加上滚热的鸭汤，添上佐料、蒜花，一碗热气腾腾的鸭血汤就大功告成了。
鸭血汤的用料很考究。汤一定要原汁鸭汤。鸭心、鸭肝、鸭肫一定要经陈年老卤卤制，才能保证入味。一勺鸭血汤入口，满嘴鸭香四溢。鸭肫、鸭肠脆嫩，鸭血爽滑，鸭心、鸭肝味美，足以让每位品尝过的人回味无穷。
老南京人吃鸭血汤，常常就着酥烧饼吃。过去的鸭血汤摊子旁边，常常可以看到卖烧饼、卖馒头花卷的小贩。
那时候的鸭血汤或鸭肠汤并不是一日三餐的食物，而是用来吃“下昼”的。“下昼”是南京话，类似下午茶，是人们下午劳作累了后临时填肚子的食物，其特点是精细、少量、可口。
鸭血汤中原本没有粉丝，因为粉丝曾是紧俏货，过年过节凭粉丝票才能购买。而鸭血是制作盐水鸭后多余的“下脚料”，并不值钱，可以随便用。
鸭血汤何时成了鸭血粉丝汤呢？这大概是二十世纪八九十年代的事情，发源于何处，改进者是谁，这些已不可考。加入粉丝后，这道“下昼”美食便成了能填饱肚子的正餐，一日三餐都可以食用。
将鸭血汤加入粉丝，体现着南京人的变通和灵感，在保留口味的前提下，给传统小吃加入新鲜生命力，以保证其延续传承，并发展为一道享誉全国的美食，成为南京小吃的“代言人”。
作者：于锋
来源：《瞭望东方周刊》
