▲桂花糖藕，最是香甜。图/网络
-风物君语-
清甜的莲子还没吃够？
莲花，象征着洁净与重生。洁净，是哪吒遭遇欺凌依然如一的赤子之心；重生，是哪吒奋起反抗命运的升华涅槃。
▲刚出锅的藕饼，想吃吗？图/soogif
莲花为何如此重要？藕怎么吃才足够地道？
这一篇莲与藕的文章，告诉你答案。
莲藕：不走平凡路的植物
莲藕，从出生的时刻起，就注定不凡。
▲ 莲花，盛开于静止。图/视觉中国
它一直是历代诗文中称赞的对象。屈原《离骚》写，“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳”，可见莲花当时就有高洁的象征，此后从汉乐府里的采莲民歌，杜甫笔下的佳人雪藕、到杨万里眼中的接天莲叶……
莲藕，一直有着经久不衰的美丽。
▲ 上海闵行区，悄然开放的莲花。图/视觉中国
它是生命力非常悠长的植物，原产自古印度，但很早就跨过山和大海，来到了中国。西汉初期的《尔雅·释草》，已将莲藕细细梳理，分为“莲、茎、叶、华（花）、实”各个部位；在马王堆汉墓，也有古代莲藕出土。
北魏的《齐民要术》，则记载了详细的莲藕栽培技术：“春初，掘藕根节头，着鱼池泥中种之，当年即有莲花”。这种春种夏花，冬天收获的技术一直流传到现在。在清末民初时，种植莲藕成为一项庞大的产业，湖湘一带，特有“莲实局”，来管理莲藕税收。
▲ 丰收的莲藕。图/视觉中国
莲藕的种子更是神奇的“活化石”，对于古莲子，几百年的时光，只是等闲一瞬间。上海古猗园就在2015年引入30多颗至少七百年历史的古莲子，今年夏天悄然绽放；圆明园也在2017年在长春园东南隅的如园遗址，选出8颗挖出的古莲子培育，今年也有6颗成功复活开花。
▲ 2019年夏天，开花的圆明园古莲子。图/视觉中国
古莲子为何如此奇妙？
自外向内，从表皮、栅栏细胞到内层的五层结构构成了它的“铠甲”，低温干燥的泥炭层是它的居室，最神奇的是，古莲子内有一个储藏氧气的小气室，能够让它一边维持生态，一边悠然休眠。
也许正是这种跨越时光的神奇生态，与莲花“华实齐生”、超凡脱俗的象征和特质，使得莲花与佛道两家，都渊源极深。
▲ 莲藕的三段“变身”。图/视觉中国
它一身独显过去、现在与未来，又超凡脱俗、至高至妙。难怪北宋周敦颐留下了“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的名句。
莲花令人赏心悦目，而深藏在荷叶下的宝藏——藕，历来也是受到追捧的美食。
一年四季，莲藕四吃
藕，就如同其他的水生植物一样，生长在淤泥里，却有洁白细嫩的质地。李时珍在《本草纲目》中就特别称赞莲藕：“生卑污而洁白自若……可谓灵根矣”。
▲ “水八仙”为浙北、苏南的传统食物，图为其中的莲藕、荸荠、茨菰。插画/林天意
一年四季，莲藕的活跃时节贯穿其中之三，可以说是食材界的良心植物了。
赏完初夏别样嫣红的荷花，就到了莲蓬上市的时节。凡莲花开处的大街小巷，你总能看到路边的卖莲人。新鲜的莲蓬，要饱满膨圆，莲籽需皮绿方可甜嫩。
▲ 夏日街头小摊售卖的花与莲蓬。摄影/乱室
在盛产莲蓬的地方，莲蓬又被称为“莲米”。吃一捧晶莹白嫩的莲米，感受脆甜脆甜的口感，那是炎炎夏天独有的一抹清甜。
而莲子中间的心也有所用处。泡一杯微苦的莲心茶，正可以清热解暑，消炎去火。
▲ 对日常生活的热爱，就是吃莲蓬，也能吃出一朵花来。图/新浪微博@霖与尘
等莲蓬吃完，就能迎来新一批的莲藕。而不同莲藕之间，根据时令、孔数、口感、吃法等，有着脆藕与粉藕的区别。
莲蓬刚刚退场的八月，就是脆藕上市的时节。
脆藕，指生长在浅水田地里的藕，它主要是九孔，洁白细长，生吃脆嫩，口感香甜，正是一种适合炎夏时间的清凉物产。
▲ 稍微炒一下，就可以出锅了~图/soogif
这个季节的藕炖汤很难熟透，还会失去独有的口感。凉拌和清炒才是物尽其用的做法，“滑炒藕片”、“炝拌藕丁”……等等，都能最大发挥出脆藕的爽透。
粉藕，则埋藏在深水中生长，直到初冬时节，荷叶开败，它们才闪亮登场。粉藕以七孔为主，大多外皮黄褐，短粗圆润，淀粉含量高，水分少，口感粉糯，无论怎么烹饪，都能成为一道佳肴：生食香甜，炒食嫩脆，但它最好的归宿，还是一锅咕噜咕噜的滚汤。
▲ 莲藕与骨头，炖汤绝配。图/网络
藕与玉米、胡萝卜、猪骨等齐炖，既鲜香，又带有一丝回甘……猪脚炖藕、排骨炖藕……也都风味浓厚，软糯鲜香，各有千秋。
莲藕、莲子好吃，荷叶当然也不能放过。清香四溢的荷叶，最适合做各色食物的背景板。
最简单的做法，就是把外裹面糊，内卷肉馅的新鲜荷叶，下锅油炸，夏天的味道由此生发。
▲ 荷叶包饭，多用蒸制，出笼则带有淡淡清香。图/视觉中国
此外还有看起来就翠绿养眼的荷叶粥、荷香肉香混合的荷叶蒸制糯米鸡、拿荷叶焖制的夏天时令饮料荷叶茶……都是时令佳味。
中国哪儿的莲藕最好吃？
吃莲藕，当然首推“千湖之省”湖北。
湖北，因在洞庭湖以北而得名，它境内水系密布，除长江外，汉江、荆河、襄水等主干流交错，大片湿地与滩涂密布。再加上潮湿而温暖的气候，当地的莲藕长得分外繁茂。
▲ 湖北横向水系图。湖北地处长江中游，河流纵横，素有“千湖之省”、“洪水走廊”的称号，是莲藕主产区域。制图/Paprika
据说，全国有八成以上藕的品种出自湖北，巴河、洪湖、蔡甸……等地区，都以产藕出名。
在湖北，能产藕，更会吃藕。一道排骨煨汤，是洞庭湖南北吃藕的标配。
▲ 咕噜咕噜，是冬季里的温暖与浓香。图/网络
这道菜简单而寻常，但正因为是家常的地道，而让人难忘。在湖北，家家户户大概都有一套煨藕的妙诀。但大致来说，就是排骨洗净焯水，再与各式香料齐炖，以小火煨成白汤，下莲藕块熬煮，最后再放盐，撒上胡椒葱花之类，就可以出锅了。
逢年过节，桌上的那一铫（diào）香浓的排骨煨藕汤，是浓浓的家乡味道。
藕带，这种莲藕上生出来的嫩芽，则将藕的脆嫩发挥到极致。它又被称为藕尖、藕芽、藕肠……可见其细长鲜嫩的特点。擅长吃莲藕的武汉人甚至专门研发了一种用来产藕带的品种，即细长高大的“鄂莲8号”。
▲ 藕节细长脆嫩，在湖北受到广泛的欢迎。图/视觉中国
这种洁白嫩滑的小型“藕霸”，适合直接清炒，或是用泡椒腌制成酸辣爽口的泡菜。吃起来细腻脆爽，吱吱呀呀，仿佛口腔里发生了一场“生活大爆炸”。
此外，加了辣的卤藕片，口感爽脆，辣中带香，也是湖北特产卤鸭脖的一名突出配角；而用藕末和肉炸成的藕圆，预示着团团圆圆，更是逢年过节必定端上桌的一道佳品。
▲ 对于吃莲藕的地方，有了藕炸圆子，节庆才能圆圆满满。图/网络
洞庭湖北吃出花样，湖南的莲藕也不甘示弱。
湖南汉寿的玉臂藕，就以独到的品质十分突出。据《汉寿县志》，这种藕“白如玉，壮如臂，又称玉臂藕”，它品质极好，清脆可口，只需要切片蘸糖，就足以发挥脆嫩甜美的质地。
如果拿开水焯烫，细细以盐、醋、姜末拌，也能吃出它的清脆可口，但倘若用来炒或煮，都会失去它特有的清甜，可见其品质的卓越。
▲ 每一片，都白白嫩嫩。图/视觉中国
湖南湘潭，则以莲子出名。当地莲子均匀饱满，因为三粒熟莲子竖向总长为一寸，故称“寸三莲”。这种莲子不止用来煮一碗清甜软糯的莲子粥。湘潭莲子的主舞台，是更为南边的月饼厂家。很多老字号的广式月饼商家，都只选用湘潭产的莲子打磨莲蓉，让它们在细腻中升华，在中秋佳节的月光下，露出皎洁而诱人的光彩。
▲ 莲蓬、莲子与莲心，质地逐渐细腻。图/视觉中国
江浙一带，自古以来也少不了藕的身影，扬州宝应就是有名的莲藕产地。江南莲藕，主要以粉糯细腻的七孔藕为主，吃法也颇显江南的细腻，重重加工，调出地道的质感与味道。
桂花糖藕，两种初秋时令物产的邂逅之作，是江浙小吃的代表：将莲藕从尾部切开，填上糯米，再用牙签固定住切下的“盖子”，下锅焖煮后，加红糖、大枣与干桂花，汤汁收到浓稠后，把藕取出，放凉切片，再浇上藕汁。地道的做法，要选上好金桂，更可以添加这道菜的醉人风味~
▲ 软糯Q弹的桂花糖藕。图/网络
西湖藕粉，吃的是另一种细致。藕粉，即用藕磨成的薄片或粒状的粉团。西湖出产藕粉，历来是皇室“贡粉”，色泽白里透红。冲调时也非常讲究，要用温水慢慢调和，才能调出透明略红色，质地细腻的韵味。清代当地诗人姚思勤特有《藕粉》诗：“一撮点汤调，犀匙溜滑泽”，可见藕粉光滑的质感。
西南地区的人们，则贯穿着红红火火的精神，用辣椒红油为藕增加亮色，让它们在辣炒藕丁里入味、在串串冒菜增加口感、在火锅干锅里沉浮……
▲ 藕片，在红通通的串串里，有着独一份的爽脆口感。图/视觉中国
产藕不多的北方，也有自己独特的吃法。
山东特有的糖煎藕，是用细火慢制而成：将大藕洗净切碎晒干，再将沙糖、金樱末、蜂蜜与切碎的藕同时装入瓷器内泥封，用弱火煮三天，冷后即可食用，色如琥珀，口感甜蜜。是与技法丰富，火候精湛的鲁菜一脉相承。
而对于幽默且注重生活的天津人，吃“炸货”，是他们的拿手好戏。炸藕夹，藕中带肉，肉香藕脆，正是文武双全的“炸货”代表，有想法的天津人，更是以大饼卷一切，卷走了咕咕叫的肚子，也卷走了油腻，只留下鲜香。
▲ 藕夹、茄盒，都是天津大饼里的“猛料”。图/视觉中国
莲藕，正如它的曼曼婷婷的姿态，以脆爽可口的根茎与果实，在这暑热的三千世界，从焦躁烦恼中，化得一抹清凉。
你喜欢吃“藕饼”吗？
- END -
文丨苹果
制图 | Paprika
封图| 视觉中国
参考资料
《中国莲藕菜》邹志平 湖北科技出版社 2016
《圆明园古莲子首次复活盛开》北京青年报 2019.07
