▲ 水果冰激凌，最是诱人。图/soogif
-风物君语-
冰品虽好，可不要贪吃哦。
一到夏天，就总想吃喝点凉的东西：冰激凌入口即化，冰沙清凉舒爽，酸梅汤解腻消暑……
这份对冰冷的享受，早在两千多年前就有了。
“挫糟冻饮，酎清凉些”
这是战国时期的大诗人屈原对清凉可口的“冰镇米酒”的赞叹。
▲ 酸甜可口的清凉米酒，心动了吗？图/视觉中国
现在，就让我们坐上冰箱里的时光机，进行一段穿越千年的“冰镇之旅”。
上古：冰山上的美酒与果实
冰，在上古时期，是一种皇家与权力的象征。
自周代起，就有专门有司掌冰相关事务的官职“凌人”。按《周礼·天官》记载，凌人主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事，带领的团队足有八十多人，而此后历朝历代，都有专门为皇家和官府用冰所设立的官职。
▲ 用冰首先需要纯净剔透。图/soogif
冰主要被用于祭祀、“颁冰”与冷藏事物，是当时国家仪礼中的重要角色。藏冰和开启冰窖时，都有专门的祭祀。把冰放入冰窖，要以黑色的公羊与黍米，祭祀司寒之神“玄冥”；开启冰窖时，要献上羔羊与春韭，取出的第一批冰块，则要在太庙祭祀先祖。
颁冰，是皇室在夏天发的福利。在天气炎热时，皇室会把冰块颁发给各级官员，以表示亲厚，彰显权力。这种制度随着时代变迁不断改进，一直贯穿了整个古代社会的历史。
在宋代，每当暑伏，宫廷就会向官员颁发“蜜沙冰”。这种由蜂蜜、豆沙、冰块制成的甜点，颇具今日刨冰的风采。
▲ 吃冰沙，最能感受到舌尖的酥麻。图/视觉中国
那么，这些冰块从哪里来？
《诗经·豳风·七月》中有一句诗歌：
“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”
这句诗歌，讲挖冰的时节与储存，而挖冰的地点，按《左传》记载，要到“深山穷谷，固阴冱寒”处。只有在这种不见天日，人迹罕至的地方，才能保证冰源的纯净。
这句诗的意思就是，奴隶们在十二月的时候去凿冰，在正月的时候把冰放入冰窖。所谓“凌阴”，就是古时候的冰窖。
▲ 故宫地下的冰窖，现已改造成休息处。图/汇图网
直到电冰箱发明之前，古代人储藏冰的手段，就是在地底修筑高而深的冰窖。早在距今四千多年前的陶寺遗址，就发掘出了面积约200平方米，深约9米的凌阴遗迹，还带有坡道、储冰池等构造。可见古人用冰，是一件历史非常悠久的事情。
最早的夏日冷饮，也是当时诞生的。
最原始的冰品做法，就是冰镇。
▲ 被冰封的水果，等待食客的开启。图/图虫·创意
为了喝到冰镇的饮料和吃到其他冷食，古人专门发明了一件上古“冰箱”——冰鉴。
这种冰鉴一般由青铜制成，里边放一方壶，呈回字形结构。使用的时候，就在中间倒酒，然后在四周放入冰块，让酒降温。
▲ 青铜冰鉴，战国·曾候，1978年湖北随县出土，中国国家博物馆文物。图/图虫·创意
屈原诗云：“清馨冻饮，不啜役只”，可见这种清凉馨香的冰镇美酒，仆役是没有资格饮用的。说明在当时，冰镇饮品是一种奢侈且高贵的享受。
建安十九年，曹操在邺城以北建造了冰井台，“有屋四百五十间，上有冰室”，兼具游乐和藏冰的作用。
曹丕就曾留下“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰”的记载。可以想象，每逢酷暑，曹操父子在台上避暑，享用冰镇瓜果的场景。
▲ 冰镇荔枝。低温时，由于果糖的性质，水果会变得更甜。图/视觉中国
由此可见，早年能享用冰品的，不是皇室，就是大贵族。直到盛唐时节，这座高高在上的“冰山”，才稍微有点融化，衍化出更丰富的冰品种类。
梦回长安：从“冰激凌”到冷面
在唐代，夏日的冰品逐步从皇家贵族的私享，一步步向民间“融化”。但由于冰价奇高，它依然是达官贵人专属的享受。
“长安冰雪，至夏日则价等金璧”，只有像白居易这样享誉京都的大诗人才能“论筐取之，不复偿价”。这些虽然是五代冯贽的笔记体小说《云仙散录》里夸张的记述，但足见当时冰块的矜贵。
▲ 如果回到长安，这便是两座“小金山”。图/图虫·创意
在当时，就有专门用于宴会的高级冰品——酥山。当时著名的炫富手段之一，就是在宴会上现场制作这么一座冰、奶、糖铸成的山峦。
“酥”，类似今天的奶油。唐代因为与北方民族融合的关系，牛、羊的奶油制品盛行。奶油，就这样自然而然地被引入了冰品的制作。
▲ 奶油，牛奶的精华，在唐代只能慢慢熬制，非常珍贵。图/视觉中国
制作酥山，需要将奶油加热至半融化，然后“素手淋沥”，用手抓起奶油，滴淋在冰盘上，然后端入冰窖冷藏。工艺高明者，可以滴淋出山峦形状，所以被称为“酥山”。唐代章怀太子墓壁画上，就有两名侍女捧着装有类似“酥山”的盘子。
唐代王泠然在《苏和山赋》中，专门写了酥山的制作过程，其中有一句是“味兼金房之密（蜜）”，可见酥山里还要加入蜜糖来增加风味。这种奶油、蜜糖、冰混合的做法，又有“非固非絺；触皓齿而便消。”的丝滑口感，堪称是今日冰激凌的雏形了！
▲ 冰激凌，1904年的世博会上成为闻名世界的甜品。图/视觉中国
冰品不但是当时宴会的明珠，也是文人墨客夏日的趣味。唐代诗人唐彦谦就写“碧碗敲冰分蔗浆”，敲冰分冰，调制冷饮，一气呵成。
著名诗人杜甫，是一位夏日的吃冰专家。他留下了“公子调冰水，佳人雪藕丝”，以冰饮衬出爽脆小菜，更显夏日清凉。此外，他还对一种长安美食念念不忘，并称赞它“碧鲜俱照箸”、“经齿冷于雪”。
这就是“槐叶冷淘”，它本是唐代宫廷的消夏特供食品，后来制作方法传入民间：采青槐嫩叶捣汁和面，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，然后拌油冷藏。食用时再加时鲜蔬菜与作料调味，入口清新适人。
▲ 清新动人的“槐叶冷淘”，颜色类似今天的菠菜面。图/视觉中国
这种夏日冷面，后世一直有人传承改进。宋人就用甘菊磨粉，制成了“甘菊冷淘”，明清时期，也有文学家徐渭在槐叶初绿的时令，制作冷淘的记载。
唐代末期，冰块的储藏与制取不再是皇家专属。当时就记载有卖冰的商人，自认为奇货可居，哄抬冰价，结果等到冰都化了也无人问津。可见私人冰窖已经出现。
▲ 夏日爽，透心凉。图/soogif
冰块的人工制取技术也开始成形，《杜阳杂编》就记载了利用不同气压影响水的沸腾，从而吸热造冰的技术。此外，唐末开始制作火药，也发现硝石加水可以吸热制冰，这是一种更为简单的方法。
无论如何，冰块从此开始成为平民百姓的夏日享受。
市井人家，冰凉一夏
宋代，是一个商业空前发达的朝代，也是冰品进入寻常百姓家的时期。
在北宋汴京（今河南开封市）、南宋临安（今浙江杭州市）这样的繁华大都市里，自然少不了应季冰品的身影。
文人笔记《东京梦华录》里，夜市小贩会售卖冰雪冷元子、甘草冰雪凉水等甜点。
▲“卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开”——南宋杨万里。图/视觉中国
这里所谓的冰雪冷元子，就是黄豆粉加糖后搓成小团，再加冰水制成的甜品，算是北宋风行的冷饮。
等到了南宋，冷饮冰品更为丰富，此时市民吃冰，已颇为常见。据《梦粱录》、《武林旧事》等描写南宋风貌的笔记记载，当时市面上小贩售卖的冰品就有：雪泡梅花酒、白醪凉水、雪泡豆儿水，甘豆汤、冰雪荔枝膏等。夜市中售卖的果汁类冰品饮品已多达数十种。
等到了金代，人们为了追求细腻的口感，甚至在蜜糖调制的冰水中加入珍珠粉。制作出美味与奢华并重的冰饮。
元代时，加入奶油，果酱的冰品成为主流，成为今天冰激凌的先声。探险家马可·波罗在《东方见闻》中以羡慕的语气说道：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰”。
▲ 元朝流行的奶冰，也许就是冰激凌的原型。图/视觉中国
明清时代，冰窖数量剧增，清代就有国家冰窖、官府用冰窖与民用冰窖之分。冰品的形态愈发多元，价格也非常亲民。
清·严缁生《忆京都词》云：“冰果登筵凉沁齿，三钱买得水晶山”，可见当时用冰行业非常发达，冰品也成为京都居民非常普遍的享受。
这首诗里提到的“冰果”，就是清代的著名冰品，尤其以宫廷制法讲究：需要甜瓜、藕、百合、莲子、桂圆、葡萄干、鲜核桃、山药等新鲜果蔬。甜瓜去籽和藕切片，葡萄干要浸蜜，鲜核桃要去嫩皮并浇葡萄汁……工序繁复，味道也鲜美无比。
当时的冰品多与水果结合，并在制作工序上下了心思：比如熬制西瓜汁至粘稠，然后冰镇凝结的“琥珀糕”；用甜杏汁加糖、牛乳冷冻成的“杏酪”；在冰盘上铺上藕、菱角、杏仁、核桃再配上甜瓜、蜜桃等水果，最后切成薄片的“什锦冰盘”。
▲ 水果、牛奶与冰，夏日三兄弟。图/soogif
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文丨苹果
图编| 苹果、袁千禧
封图| 视觉中国
参考资料
《中国古代凌阴的发现与研究》，段清波张琦，《文博》（2019.01）
《周礼·天官》
