-风物君语-
关中的小麦与面
陕北的杂粮细做，陕南的米面合流
各有特色，各怀骄傲
若问起对陕西美食的第一印象，很多人都下意识说出一个字，面。但其实在各种小麦面食之外，陕西人的餐桌别有洞天。
▲陕西省分为陕北、关中、陕南三个自然区，每个区的风土人情都大不相同。制图/Paprika
我们常津津乐道的陕西面食，更多源自盛产小麦的关中地区。而在这八百里秦川之外，有苍茫的陕北黄土高原，有秀美的陕南秦巴山区。勤劳扎实的陕西人民，三块截然不同的自然风土，共同铸就了陕西丰富多彩的主食生态。
黄土高坡上，杂粮飘香
陕北黄土高原的主要地貌，简单说就是八个字，沟壑纵横、塬峁交错。
暖温带气候下，陕北非常干燥，虽然不太适合农耕，却可以放牧。尤其是陕北北部长城沿线，游牧与耕垦多次交替，成为农业区和牧区的结合部。
▲ 陕北杂粮小吃拼盘。图/汇图网
干旱气候催化出了独特的陕北日常饮食。在这里，小麦并不是主导，更多的是各种各样的杂粮：荞面、黄米、小米、豆子、洋芋（土豆）……
陕北人，擅长粗粮细做，细粮巧做，吃出地道，吃出健康。
▲百样粮食，一样养人。图/视觉中国
能耐干旱的荞麦是陕北餐桌上的重要角色，光是一道简单的荞麦面，陕北人民就发明出众多吃法。
最普遍的就是荞面饸饹：荞麦面压成细长圆棒，煮熟后即可出锅，既能加热腾腾的羊肉臊子，也能放冷当夏日凉面食用。饸饹筋韧爽口，又细长光滑，就像古代串铜钱的线绳，所以又被称为“钱串子”。
▲ 对，就是这么光滑细长。图/网络
长城沿线风沙带的人们吃起荞面，则有牧民风格。当地民谚，“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”，可见羊汤圪坨的诱人：取荞面以手揉搓成指节大、耳朵状的面团，用水煮出，再浇上羊肉汤。如果嫌羊肉汤不够带劲，还可以加上黄花、豆腐等佐料，以酸辣调味，汤香味浓。
这种食物，在关中地区，改用面粉搓制，再加菜末肉丁齐烩，被称为麻食，另有一番浓香滋味。
▲ 手工搓出的麻食。图/视觉中国
小米和黄米，是陕北饭桌上的另一大势力。黄馍馍因为出现在《舌尖上的中国》里而变得大名鼎鼎，它由糜子磨面蒸成。糜子，也就是软黄米，生长在高寒高旱的黄土高原上，特有一种香甜细韧。
更考究的黄馍馍，要加入用蒸熟的陕北红枣与浸泡的红豆细细磨成的豆枣沙馅。这样做成的馍馍，外表朴实，内里却蕴含着甜蜜的宝藏。
▲ 黄馍馍，开口里边是甜蜜。图/汇图网
此外，各种豆类也在陕北饭桌上屡见不鲜，既能熬制各类豆菜豆饭，作为日常主食；也能精心磨制，做出驰名西北的榆林豆腐。钱钱饭就是最有名的豆饭，泡好黄豆，晾干压扁成铜钱形状，再倒入锅内煮至半熟，加入小米或高粱米，用小火熬成粥状，粘稠而甜美。
嫩滑的凉粉则是粗粮细做的代表，荞麦、洋芋都可以摇身一变，变成或灰白或黄亮的凉粉。但在陕北，最有盛名的，还是绿豆凉粉：绿豆粉面加水兑矾至糊状，文火煮稠后冷却，就能变得晶莹细腻，切成长条，坚韧中带着一丝Q弹，再拌上辣子蒜泥与醋汁，怎一个爽字了得？
▲一碗透心凉的凉粉，正适合炎炎夏日。图/视觉中国
陕北最郑重的主食，是一块糕。
最普遍也最为传统的枣糕，就是用软谷米碾粉，用擀面杖擀成薄片，添入熟枣，卷成层状，蒸制后即可出锅，既甜香，又味美。
▲蒸枣糕甜糯可口，是在陕北重大节日与婚丧嫁娶都少不了的美食。图/图虫·创意
除此之外，陕北还有油糕、甑糕、黄米发糕……
陕北人为何如此爱吃糕？
答案是，“糕”与“高”谐音，吃糕，也就是祝愿步步高升，更上一层楼。所以陕北人逢年过节，红白喜事，甚至在考试时都要在餐桌上摆出一盘糕。
糕，不只是一种日常小吃，更是一种黄土高坡上世世代代生活的人们，对美好生活的祝愿。
▲ 2018年2月，陕北榆林，千人共享枣糕宴。图/视觉中国
八百里秦川，吃出花样
关中平原，襟山带河，四塞沃野，号称“八百里秦川”，是小麦生长的乐园。在这里，面食是主旋律。据称在关中，小麦磨成粉后，有一千种面的做法。面粉加水后揉成面团，一气三分，变成面条、蒸馍、面饼三大流派，都有众多粉丝，谁也不服谁。
▲ 关中平原东南部的金黄麦田。图/视觉中国
大碗端平，大口咥（die）面，是关中人的自在。岐山臊子面，历史悠久，是关中面食的代表：面条需韧柔光，调味需酸辣香，用汤需煎稀汪。再加上肉臊子、黄花、木耳、豆腐等配料，按不同地域的配置，以韭菜、蒜苗、油泼辣子、香醋调味，“辣而不刺，油而不腻”，汤色鲜艳，回味无穷。
从关中西府的臊子面开始，一路吃去，有蘸水面、油泼面、Biangbiang面、浆水面……带汤吃，拌着吃，加配料吃，清凉些吃……总有一款适合你。
▲ BiangBiang面，浇头有臊子、西红柿鸡蛋与时鲜蔬菜，吃面大满足。图/soogif
如果吃完不够还想带点走，那关中人民还能端出礼泉烙面与合阳踅面。
这两种古老的“方便面”分别由面粉和荞麦粉制成，但工艺相似，都是调好面糊，烙成煎饼状，再切制成面。带回家后加热水浇烫，再调上肉菜臊子与油泼辣子，依然是地道的鲜香。
▲ 礼泉烙面，味美汤鲜。图/网络
在一碗花样繁多的面条之外，关中人做主食，更是一门技术活儿。
最粗放的，莫过于一碗玉米面搅团。在锅中沸水中撒玉米面，并用擀面杖贴锅底不停搅动，直到面糊变得匀称滑腻。一碗搅团出锅，金黄诱人，戏称为“黄团长”。吃法也分两种，或调蒜泥醋水，或加浆水香菜，汤水淋漓，叫做“水围城”；也可待搅团稍微凝结，切成小块，与调料青菜搅拌，叫做“干吃”。
▲ 配色虽然“红绿灯”，吃起来可一点也不含糊。图/图虫·创意
岐山擀面皮，就牢牢抓住了小麦里的柔韧，把它变成口中经久不散的劲道。和面、洗面、沉淀、蒸面……面水沉淀后蒸成面皮，留下的纤维做成面筋。食用时，将面皮切成细条，撒上面筋，再加上简简单单的三样配料：盐水、陈醋、油泼辣子，就是一碗咸鲜酸辣，唇齿留劲的擀面皮。
▲ 擀面皮，香辣调味的典型，只需三种调料，可谓大巧不工。图/soogif
秦镇米皮则显得更为柔软。同样磨浆蒸制的工艺，但因为米的质地而更加细腻。切秦镇米皮，要用几十斤重的大刀，方才切得细长如线，获得最好的口感，再调上辣子、蒜汁与绿色蔬菜。“筋、薄、细、软”，又辣中透香。
柿子饼是面粉与时令水果的奇妙结合。相传它源自临潼人民犒劳闯王李自成的军粮：将柿子、面粉以油脂融合，烙成馅饼，最后还要加上黄桂与白糖，果香融着花香，甜蜜的馅料缠绵在舌尖，更化在心头。
▲ 柿子饼，金灿灿。图/视觉中国
同样起源自军粮的锅盔，是陕西主食里的“重装武器”，拿上好面粉发酵，擀成圆饼，慢慢烙干。成品有巴掌大的小圆饼，但更具代表性的还是大如锅盖，厚达十厘米以上的Plus版本，这种大饼表面焦香，内里醇厚，能放十天半月不坏。
▲ 就问一句，扎不扎实？图/视觉中国
锅盔如何被发明？有很多故事，最霸气的说法里，它原名“墩饼”，秦军士兵行军往往前胸后背绑两墩饼，既能当干粮，还能在遭遇战中接住敌军箭矢，自信反杀。后来，这种厚面饼就被称为“锅烙出的盔甲”，简称“锅盔”。
相比于锅盔的厚重扎实，面鱼儿则将面粉的灵活柔软发挥到了极致。小麦面混玉米面调成糊糊，下开水锅，煮成糊浆，用漏勺滴入凉开水，就能滴成指甲大小，或如蝌蚪或如小鱼的粉团。吃时或加卤汤与油泼辣子，或加一勺陕甘地区喜食的浆水，口感丝滑，味道清爽。
▲ 滑滑嫩嫩小鱼儿~ 图/图虫·创意
秦岭与河川，米粮流淌
位于秦岭以南，身处长江流域的陕南地区，有着与关中陕北不同的画风。这里有青山绿水，物产丰盈。饮食也依据平川和山区的地理，有了米面与杂粮的划分。
▲ 秦岭以南，青山绿田。图/视觉中国
平川里的人，爱吃米。汉中人，就喜欢挖掘米的吃法，除了蒸制香甜的米糕外，他们有自己的独特“面食”。
汉中“热面皮”，虽有一个面字，但其实是由米做成，将大米磨成米浆，蒸成薄皮，抹油后切成长条。拌好辣椒油、蒜泥，加入清爽的蔬菜丝，细细尝去，软糯可口。
▲ 面皮，要加辣辣辣辣才地道。图/图虫·创意
面皮的姊妹粉皮，则以蕨菜根淀粉上笼蒸制，光滑柔韧，如同黑色的缎面，吃起来更有一丝清凉，真是仿佛陕南的秀丽山水一样温软。
在陕南的饮食中，酸，占据着重要的地位，家家户户都有浆水坛子，所谓的“浆水”，就是各类时令鲜菜腌成的酸菜，食用时多用葱蒜加油爆炒，然后调味入面。一碗酸中带辣的浆水面，足以让喜欢吃米的汉中人流连忘返。
▲ 汉中浆水面。图/soogif
浆水在汉中，也可以用来做一道奇特的主食菜品：“菜豆腐”，将磨好的豆浆用浆水的酸汤点化，再加入切碎的浆水菜丝，色如青玉，酸香可口，又能解去油腻，实在是一道夏季清热的美食。
秦巴山区里的人们，望着漫山遍野种植的包谷（玉米），则开始寻求一种更温柔的酸。
这就是浆粑，须选取将熟的新包谷，磨成细糊，炒成“熟欠”（半熟），在盆中发酵，然后在锅中慢慢煮开，就会呈现出酸甜可口的风味。
▲ 色泽动人的安康市镇坪包谷浆粑。图/图虫·创意
如果将半熟的包谷浆和放置数日的生包谷浆按比例搅匀，再发酵，入锅蒸制，就能做成馍，同样的酸甜可口，还能带一丝果子味道。
这，就是山民的生活智慧。
此外，在陕南，还有富有咬劲的安康蒸面、待客佳肴南瓜绿豆揽饭，红薯为底的米粉蒸拃肉……
▲ 厚实有劲的安康蒸面。图/图虫·创意
陕西主食，以地理三分，呈现出或粗犷、或豪迈、或秀美的三张面孔。而它们的眼睛，就是油泼辣子。
每一道主食，必不可少的就是油泼辣子，所谓“有了辣子不吃菜”，油泼辣子对于陕西人，不是主食，胜似主食。陕西人到底有多能吃辣？
▲ 辣子一浇，香气四溢。图/网络
将关中平原盛产的秦椒，碾成辣椒面，加上盐、胡椒、芝麻等调料，浇上八九成熟的菜籽油，香气四溢，只想喊一声：“美滴(地）很！”。这麻麻的辣子香气，漫溢了黄土高原，飞跃了秦岭山川，火热在每一个老陕的心头。
有了这一抹香辣红艳，陕西主食才真正被点了睛。
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文丨苹果
制图 | Paprika
封图| 图虫·创意
参考资料
《陕西省志》 陕西人民出版社2000
《陕西省地方志丛书》 陕西人民出版社、西北大学出版社、三秦出版社等
《舌尖上的西北》 贾平凹 武汉大学出版社 2014
