二十年前第一次吃日料，印象最深的不是寿司、不是刺身、不是天妇罗，而是一份香喷喷、甜丝丝、还带着烟火气息的蒲烧鳗鱼盖饭。
然而在此之前，鳗鱼却是我最不爱吃的食物之一，不管是清蒸还是红烧。肥、腥，是我对这东西全部的认识。所以不由想问：日式鳗鱼和中国鳗鱼真的是同一种东西么？我想，这大概也是许多和我一样对鳗鱼累觉不爱的同学们的观感。
事实上，整个东亚地区，鳗鱼的种类如此单一。日本鳗和中国白鳗是同一种生物，包括台湾、朝鲜、菲律宾等地，出产的都是此物。而且根据官方数据，广东已经成为日本最大的鳗鱼进口地区，占到总消费量的60%左右。也就是说，你在银座高端日料店里大啖的烤鳗，很有可能来自于天朝。
那么，同一种食材，为什么会在一海之隔的两国有这样的差距呢？
作为洄游鱼类，鳗鱼在中国的出产自古就很有限，仅限于东南沿海。上得台面的八大菜系里，多半是没有鳗鱼什么事的。粤菜里有一道豉汁盘龙鳝，我吃过，用豆豉和柱候酱蒸鳗鱼，味道浓郁适口，但是看名字就知道了，这道菜本身是为黄鳝量身定制的，或许是拿鳗鱼凑数，发现味道也不赖，才流传开来。而且因为鳗鱼肥腻松散的口感，经过蒸制之后，被无数倍放大，如果是惧怕肥腻的人，一般都会退避三舍。闽菜里倒是有一味“煎糟鳗鱼”，据说是用酒糟、糖、酱油配油煎的鳗鱼块，听起来似乎有日式照烧的神韵。但在擅长佛跳墙之类精细蒸煮的闽人眼里，油煎自然也是上不来台面的事情，因此流传不广。我十数次赴闽，从未尝过这道菜。
但日本就不一样了，漫长的海岸线和多河川的内陆，让鳗鱼很早就成了家喻户晓的食物，地位大概与鲫鱼在大陆差不多。江户时期，切片并用竹签串烤的“蒲烧鳗”就已经是街头流行小吃，被劳苦大众当成补充营养的肉食来食用。价格也很便宜，与吃一碗荞麦面条相同。而且，日本人有在夏季土用丑日（类似于中国的伏天）食用烤鳗鱼的习惯，也和中国沿海地区秋冬季渔获的风俗不太一样。本来就是吃着玩的“消夏食品”，和秋冬才吃的滋补品，地位能一样么？
所谓“久病成医”，长久浸淫其中，造就了日本人对鳗鱼的高超的烹饪水平，我曾经偷师过日本厨师烹饪蒲烧鳗鱼的过程：配制烧烤酱，清酒、酱油、味醂、糖的比例大约是2：2：1：1，当然，如果爱吃甜，可以再增加一些糖。
烹制过程也简单，一般是先蒸熟再刷酱用明火烤。据说大阪、九州等地还有不同的方法，或是先烤后蒸，或者只烤不蒸。但有一点是相同的：烹饪时间不妨长，上品应该是外皮微焦，成色干、亮，这样可以让糖在鳗鱼表面凝结成类似于油炸的脆壳，而内里保持柔软，最大限度地排除了鳗鱼本身的肥腻。这和中国主流料理喜欢“勾芡”的浓香味道很不一样，也难怪中国人做不好鳗鱼了。
至于日式蒲烧鳗鱼的吃法，我认为最好的莫过于盖饭。讲究的做法是米饭面上放一层鳗鱼，米饭里再藏一层，也就是所谓“二段重”，这样既可以品味表层蒲烧鳗鱼的焦香，又可以尝尝吸收了上下层米饭的热量和湿度，所以变得更加软糯的烤鳗。一份鳗鱼饭中有两种不同的食感，日本的吃家也是颇费苦心。再来一份鳗鱼肝汤和一份炸鳗鱼骨，就算是一顿大餐了。
当然，相对于蒲烧来说，更讲究的日式料理还应该有白烧鳗鱼，也就是不加酱汁烧烤的鳗鱼。因为没有配料，纯以烟火气作为调味，所以鳗鱼本身腥味的处理尤为关键，懂行的店家都会选择一年以内的新鳗鱼，虽然个头小，但腥味也小。最后白烧味不经修饰地呈现在你的口中，无论是当作刺身，沾着酱油、山葵来吃，还是撒上海盐细细品味，鳗鱼的香气都会直接刺激的味蕾。有人说，“如果没有吃过白烧的话，那恐怕在你心里理解的鳗鱼的美味，90%都是酱汁的味道。那剩下的10%，大概是山椒粉＋白米饭＋鳗鱼的功劳。”我觉得这话虽有夸张，但道理不假。
话说回来，中华泱泱大国，可堪媲美日式鳗鱼料理的好东西还是有的，只不过不那么上得了台面，不被外人熟知而已。浙江东南沿海的“鳗鲞”就是其中之一。这东西据说春秋时代吴王夫差喜欢吃，但没有文献记载，只是口口相传，多半是杜撰的。袁枚在《随园食单》里倒是以猎奇的手法写过几笔：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”这里的台鲞就是鳗鲞，而他说的生拆鲞肉、鳗鲞煨肉、鲞冻三道菜，我都吃过。经过盐腌之后的鳗肉收紧，变得有如牛肉干般扎实，蛋白质经腌制分解成氨基酸，鲜味也是十足，有幸来甬台地区，绝对不可错过。
鳗鱼外表不雅，按照”形补“的逻辑，有好事者说日本人爱吃鳗鱼是为了强壮丁丁，以便二战后多多生育，恢复人口结构。这当然是谣言，稍微一读日本史，就能知道这是不经过大脑的杜撰。但蛋白质含量极高的鳗鱼能够壮阳倒真的是事实，有兴趣的不妨试试？
出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）
