国人有一种奇怪的执念，带着“土”字的食物，常常意味着餐桌上的政治正确。绿色、生态、无污染，原汁原味，好吃健康。与之相对的则是精制食品、酒楼宴席：精致摆盘下的无趣灵魂、烹饪中不健康的调味、运输过程的二次污染……为了吃一顿“土”的，人们甚至愿意驱车几百公里，去人迹罕至的深山里住上几天。然而真的值得么？
No:1壹
自养自种一定好？
大部分人对农家土菜的崇拜，源自于对现代农业的不信任。农药、化肥、人工合成、转基因。这些刺目的词语，常常见诸于媒体，也是大部分农家土菜拥趸者的抨击对象。但事实上，自养自种的食品，或许有着更高的安全风险。
首当其冲的是质检问题：无论家养、还是野味，大多数农家自养自种的蔬菜和肉类，都没有走过质检流程。寄生虫、重金属、有毒物，只有依靠严格、科学的质检，才能保证质量地、安全地出现在餐桌上。所有声称“自己种自己吃”，却没有经过质检的食物，都是耍流氓。浙江台州的黄岩蜜橘是一个很典型的例子，这种宋朝就有记载的水果，堪称中国柑橘的金字招牌。毛泽东出访苏联，亲手为斯大林剥过这种橘子。
然而如今，做柑橘生意的人提到黄岩，都会露出心照不宣的笑容。原因是：今天的黄岩蜜橘，已经徒有虚名，整个黄岩区几乎没有像样的橘子了——80年代开始，当地民营经济快速发展，工业兴区，建成了中国模具城，塑模产业非常发达。从前的橘园，很多被改成了塑料厂，柑橘种植业从大规模地批量种植，倒退回各家各户零散种植的状态。这样一来，虽然蜜橘依然有出产，慕名而来的游客也能在农民自家的橘园里采摘玩乐。但两个问题却将“黄岩蜜橘”拉入了品牌的深渊。一是低小散乱的种植，没有了科学的育种、嫁接，也没有标准化的药肥水施放，本地蜜橘出现了种群倒退和品质良莠不齐。不少人慕名而来，败兴而归。更严重的是，因为塑模产业发达，黄岩本地的农产品，已经多次被媒体质疑化学残留超标。尤其是大量农家自种的橘子，没有经过任何质检就能随意售卖。几十年下来，产于黄岩的已经没有任何上规模的水果商愿意收购。相反，与黄岩区一江之隔的临海市，虽然也在近几十年来发展出了彩灯、眼镜、合成革等制造业，但却专门辟出了下辖的涌泉镇，以种植蜜橘作为特色产业。
No:2贰
农家烹饪一定好？
农家烹饪，大巧不工，原汁原味，天然无添加。这是土菜吸引人的又一大卖点。但事实上，除了自养自重引起的品质不稳定外，土菜的另一大风险，正是来自于烹饪。看看这张图。没错，除了少数中亚和东南亚国家之外，东亚地区的中日韩，是这个地球上钠摄入量最高的地方。
以炒菜为主的中餐，确实没多数人想象得那么油。很多时候，看着油水满溢的一盘菜，可能脂肪含量还不如一个汉堡里夹着的黄油多。但调味料的使用却恰恰相反，盐、味精、酱油、豆豉、鱼露、蚝油，看似品类丰富，其实每一种都含钠。根据英国“食盐行动”组织的统计，英国中餐外卖单份炒饭的钠含量，相当于11包薯片。这当然与资源物产的特点有关，但更大程度上，是历史因素和生活习惯的传承。
2000多年前，《禹贡》就记载了周天子征收盐税。这是一种极其隐蔽的税收，不必像粮食收税一样囿于年景，也不会紧迫到引起灾民反抗，是古代国家机器最重要的收入之一。根据《新唐书》记载，唐朝大历年间，盐利岁入达到600万余缗，“天下之赋，盐利过半”。同时，中国广大的内陆地区，也缺乏盐的产出，间接导致了很长的历史时期内食盐匮乏。辣椒传入中国后，在江西、湖南、贵州等地区广泛流行，入菜、入酱，某种程度上就是补充了这些不产盐地区调味品的缺位，以辣椒素掩盖寡淡的滋味、并起到一定的防腐作用。和纬度高，种不出甘蔗，长期缺乏蔗糖，所以吃得齁甜的北欧一样，中国从前缺盐的内陆，在能吃上盐之后，也开始了高盐重口之旅——这是一种典型的代偿心理。
从前地处偏远的农村地区尤甚。不少家长甚至至今还在教孩子：多吃盐，才能有力气。同时，多加盐还能有效延长食物的保质期，在物流不便的地区，让有限的食物能保存得更久，是一道必答题。这就是沿海地区、交通便捷的大城市，往往口味相对清淡；而内陆地区，交通不便的乡村，往往喜欢做菜多放盐、喜欢腌制食品的原因。这一点在农家土菜上体现得尤甚——当我们喜滋滋地夸赞，农家乐主人亲手烧的菜肴入味时，就要小心了。也许当天的钠摄入，已经远远超标好几倍。
No:3叁
手工制作一定好？
去吃一顿农家土菜，不少人还会选择带一大包手工制作的食物回家——没有机器设备参与，营养保存完整，更天然、更无害，自然也更健康。真的如此？
在世界古代战争史上，军粮是一个绕不开的话题：征战路途中，不一定每次都能路过村庄城镇，征集购买到足够的粮食并在短时间内烹饪完供士兵享用。士兵一旦吃不饱战斗力下降，还未交锋就已经奠定了失败。这就意味着，必须有储备的军粮。但在很长的历史时期内，长时间储存食物是一件困难的事。如果出现食物变质，士兵因此大面积食物中毒的话，是比饿肚子更可怕的军事灾难。早在古罗马时代，军队已经学会了携带大量银质餐具检测食物是否变质有，但也仅仅停留在检测。一直到18世纪，拿破仑随军的糕点师尼古拉·阿佩尔特发现，将食物先装在玻璃瓶中密封，再放入沸水中煮熟，长时间保存也不会出现腐败。
拿破仑为此奖励了这位大厨12000法郎，并大规模在军队中推广。拿着巨款奖金的大厨，则在退役后为这个方法申请了专利，并开设了食品工厂——这种发明，就是后来的罐头；而这一事件，通常被视作食品工业的启蒙。是的，你没理解错，食品工业的初衷，就是为了人们能吃到更安全的食物。
中国人对食品工业的偏见，有社会原因，也有教育原因。少数确实有毒害的添加剂，被负面新闻渲染报道是一方面；盲信传统医学和现代科技了解较少也是原因。事实上，符合标准的食品添加剂，不仅没有坏处，还可以规避许多食品问题，这是人类智慧的结晶。比如防腐剂，可以有效抑制微生物繁殖，防止黄曲霉素等高毒性物质在食物中出现；比如代糖，可以在保持食品风味的同时，降低热量，控制糖的摄入；比如钾盐，适度添加可以有效降低钠的摄入，防止高血压等疾病……
同时，急冻技术和冷链运输的成熟，让即便远如巴伦支海、潘帕斯草原之类地方的食材，都能在数十小时内，以最新鲜的样子出现在发达城市人们的餐桌上。乡村食品更新鲜，已经彻底沦为一道伪命题。
此外，食品工业中还存在大量在农家厨房中无法还原的冻干技术、真空技术、挤压膨化技术。相比之下，在厨房里实现类似效果的油炸、腌制，只能用“垃圾食品”形容。从某种角度来说，农家土菜、打着纯天然无添加的手工三无食品的盛行，是对食品工业和科学进步的藐视。
-END-
农家土菜当然也有少部分靠谱的。回乡创业的星级酒店大厨、知识支建的大学生、归隐田园的企业家艺术家等等。这些人群，也为乡村餐桌带来现代化的理念。在一众乡村土菜馆里，鹤立鸡群者背后的经营人，莫不是这类案例。
在这个趋同的世界里，当然是好事。对食客来说，无论旅行的步伐停驻在哪里，无论身在何处，都能享受到美味、安全、健康的食品。
但如果是为了“农家土菜”四个字而专程驱车前往深山老林，真有必要？
参考文献
[1]戚永晔. 从黄岩到临海：蜜橘兴衰启示录. 观察与思考, 2009.
[2]岳翔，陈江生，屠明忠. 现代农业发展视角的农户分化研究. 农业经济, 2020.
[3]闫坤丽. 减少钠盐补充钾盐摄入与血压关系的研究. 南京医科大学,2011.
[4]林加.罐头：一场战争导致的文明.发明与革新,1997.
[5]谭向勇.中国食品工业现状及发展趋势研究.北京工商大学学报,2015.
