南北的火锅差异,真的很大吗?

                                                           都!好!吃!

                                                  ▲ 火锅!火锅!图/soogif

                                                             -风物君语-

                                                   没有人能拒绝火锅的魅力

                                                       01 最治愈莫过火锅

中国人的餐桌,被火锅统一了审美。

                          ▲ 那句话怎么说来着?没有火锅解决不了的问题~图/soogif

无论寒暑,人们对火锅的喜爱指数从未有过下降。飘着雪花的冬日,吃上个热气腾腾的火锅,是对寒冷空气的尊重;顶着三十多度的酷暑,大汗淋漓地吃火锅,是别有一番滋味的夏日情怀。在火锅迷的眼中,从火锅里蒸腾出的烟雾,是人间烟火最好的注脚。

不同于中国大多传统美食的“皇家”血统,火锅是地地道道的平民食物。清朝时,火锅更是因着别具一格的滋味“逆风翻盘”,自平常百姓的餐桌,飞入皇室院墙。

           ▲ 火锅最为方便,各种食材准备得当后,只需在沸腾的汤底内涮食即可。图/视觉中国

乾隆皇帝是火锅的铁粉。这位浮夸奢华的“十全老人”曾于嘉庆元年正月,在紫禁城大手笔地举办了一场火锅party“千叟宴”,1550多个火锅同时沸腾,品尝者多达5000余人。

在中国人的世界观里,对某一食物热爱到极致,总能升华出一些特殊情怀。易中天在品味火锅时,曾感慨:“火锅里有中国文化。”一方小小的锅,几个“火伴”围坐,肉、时蔬、山货、海味、河鲜等食材在煮沸的锅内起伏翻滚,天下滋味,亦随之沉浮。恰也是这方雾气氤氲的天地,最能治愈人心。

                                                   02 中国哪里的火锅最好吃?

火锅统一了中国人的审美,但在口味上,却是百锅千味。在中国广袤的土地上,不同地区生长着不同的动植物,这也是火锅口味、食材花色纷呈的保证。

                                                       ▲ 牛尾火锅。图/网络

                                                           北方火锅丨肉肉肉

                                                             老北京铜锅涮肉

肉是北方火锅永恒的主题。

            ▲ 羊肉下锅碰到锅壁的瞬间,带起的刺啦声,简直是人间最美妙的音乐。图/soogif

沸汤中卷边的羊肉,是老北京铜锅涮肉的主角。最地道的老北京铜锅,几乎看不到调料的影子,清水的锅底中,仅有大葱段、干香菇、枸杞、姜片作为点缀。待得汤底煮沸后,“上脑”“三叉”悉数下锅,溅起的汤汁荡到铜锅壁,蒸腾出刺啦的声响,整个锅才算拥有了灵魂。

嫩滑的手切羊肉,入水数秒后由鲜亮的粉红色变白,用长筷夹出后,沾满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱,香浓别致,直勾得人口内生津。

                                             ▲ 芝麻酱是北方火锅的标配。图/网络

没有白皮糖蒜和芝麻烧饼的铜锅涮肉,是不完整的。吃到最后,香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱,难免会腻,而脆甜的糖蒜,最为清口。最后上一盘两切四开的芝麻烧饼,才算为这顿铜锅涮肉画上了句号。

 ▲ 一顿完整的铜锅涮肉,羊肉、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜、芝麻烧饼,缺一不可。图/视觉中国

                                                               羊蝎子火锅

北京的冬天,唯有大骨上桌的羊蝎子火锅,可和铜锅涮肉分庭抗礼。“吃猪不如吃牛,吃牛不如吃羊。”大块的羊大梁铺满了整整一锅,热气从骨头的缝隙中飘出,裹着羊肉的香味直往食客的鼻腔里窜,这是羊蝎子火锅独有的魅力。

▲ 与其他火锅四季均宜不同,羊蝎子火锅最好不要在夏天食用,暖热的羊肉吃多最易上火。别问小编为啥知道。图/网络

羊蝎子火锅,吃得就是一个痛快。手套套在手上的窸窣声,是对这场“饕餮盛宴”吹起的号角。两手把着一块硕大的骨头,烂软的羊肉摇摇欲坠,啃上一口,嘴巴周围被糊上厚厚的油光。

                                        ▲ 羊蝎子火锅,是冬天最好的礼物。图/网络

羊蝎子火锅最迷人之处,在于羊骨相连处的半透明肉筋。经过长时间的炖煮,羊脊骨上的肉筋最是入味,对着骨头嘬上几口,鲜美的汤汁滑入口中,肉筋和牙齿展开了力量的撕扯角逐,烂软的羊骨渗出骨髓,直接满足了食客最原始的口齿欲望。

                                    ▲ 骨缝中的骨髓,有着羊肉没有的鲜美。图/网络

                                                               新疆土火锅

即便是在美食遍地的新疆,土火锅也能于新疆的美食榜上占据一席之地。新疆土火锅,是北京铜锅涮肉的本土化改良。厚底座、圆肚子的铜锅,在新疆人的审美里显得笨重又土气,土火锅便由此得名。

                                 ▲ 新疆土火锅,要的就是大口吃肉的实在。图/网络

外形并不重要,锅内的“春秋”才是吸引新疆人的关键。一口锅、半只鸡、马肠子、牛腱子、羊腿肉、牛肉丸,搭配上冻豆腐、蘑菇、脆笋、腐竹、木耳……满满的食材铺满整锅,似若热情的新疆人,颇为扎实丰盛!

                              ▲ 新疆土火锅内,肉是关键食材,图为羊腿肉。图/视觉中国

所有的食材,融汇在一起,在锅内慢慢炖煮。揭开锅盖的刹那,所有的味道竞相爆发,堪称是视觉及嗅觉的双重盛宴。

                                                        东北酸菜白肉火锅

东北的冬天,是酸菜味的。白雪皑皑的严冬,酸菜白肉火锅是东北人心中的“席上春风”。

                                                  ▲ 翠花上的是这锅酸菜吗?图/网络

酸菜白肉火锅是东北地区满族的传统菜肴。白肉,又称御肉。满清皇帝在祭祀时,颇爱以白肉为贡品。祭祀结束后,白肉将被切块,由皇帝分食。能得到白肉赏赐,对于受赏者而言是莫大的荣耀。

▲ 酸菜,是独属于东北人的记忆。图/纪录片《舌尖上的中国3》

每每夏日的风开始转凉,东北街边的烧烤小店,便收起了烤炉,摇身一变换成咕嘟咕嘟冒着热气的酸菜白肉炭火锅。酸菜白肉火锅,多以骨头熬汤做底,酸菜切丝后,放入锅中炖煮,酸爽中略带微甜。八成熟的白肉切片后下锅涮食,夹杂着酸菜的清爽,尤为鲜嫩。在飘雪的冬日来上一口,僵硬的身体都活泛了。

▲ 去年冬天,小编和一东北人在武汉的凌晨,点了一个酸菜白肉火锅,热腾腾的雾气里,这位东北壮汉泪流满面。图/纪录片《舌尖上的中国3》

                                                              川渝火锅丨辣辣辣

川渝地区红油飘着辣椒的锅底,是人们对火锅的初始印象。火锅绝对是川渝地区最受欢迎的饮食。据统计,在重庆,每30个人里就有1人从事火锅相关行业,成都人一年在火锅上的消费,竟然高达120亿!

                ▲ 一盘肉下锅,半分钟后,全桌人的筷子一起出动,不可谓不热闹。图/soogif

川渝之外的人,大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈,这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。关于四川火锅与重庆火锅究竟谁最正宗,两地的人各有论据,谁也不肯认输。2009年,重庆火锅协会还专门提出举办一场官方辩论赛,争论火锅的发源地到底在哪。

                                                            重庆火锅

事实上,重庆火锅与四川火锅,大有不同。重庆火锅就像霸道的重庆哥老倌,直爽、麻、辣。

▲ 九宫格是重庆火锅的独创,最早时,九宫格隔栅是为了一人食而准备。一张八仙桌,四面坐的都是陌生人,每人面前两道格,点了菜就在自己面前的格子里涮。最中间那一格,是其它八格汤底的动力源泉,并不用来涮菜。图/视觉中国

重庆火锅以毛肚火锅为正宗,牛油锅底是重庆火锅身份的证明。牛油可循环使用,反复提炼熬制的老油火锅,别有一番厚重的浓郁味道。

码头菜品毛肚、黄喉、鸭肠等食物是重庆人的必点,在滚烫的汤锅内,“七上八下”,粗放、热闹,宛若重庆的码头江湖。

                                  ▲ 毛肚等码头菜,是重庆火锅的标配。图/视觉中国

重庆火锅给人最直观的感受便是辣。重庆火锅的辣,有着让人着迷的魔力。

嗜辣者自不必多言,即便是最不能吃辣的人,面对飘着火红辣椒的重庆火锅,也会陡然生出“挑战”的勇气。夹一口下去,嘴唇顿时失去了知觉,麻木几秒后开始火辣辣地肿胀,不消片刻,便可拥有欧阳锋同款嘴唇。即便如此,人们也像患了斯德哥尔摩综合征,依旧不舍丢下手中的筷子。

                     ▲ 涮食时,有多少人在心中默默念着“七上八下”的咒语?图/视觉中国

                                                                成都火锅

与重庆火锅的暴烈直接不同,成都火锅倒有点“温柔一刀”的意思。看似温和的火锅汤底也暗含乾坤,伺机对食客的口腹来上一记暴击。

                                     ▲ 看完熊猫,吃个火锅,好安逸哦~图/视觉中国

成都火锅多以清油为主,随着火焰的炙烤,锅底菜籽油的清香也随之飘出。菜籽油的味道总归不够浓郁,为保证锅底的鲜香,香料的添加必不可少。花椒、麻椒是成都火锅提味的首选,也由此“麻”成为了成都火锅的最大特点。

                              ▲ 以大料提香,是成都火锅与重庆火锅的不同之一。图/视觉中国

坐落在物产丰富的天府之国,“安逸”是成都人对于生活唯一的追求。吃火锅时,菜品的味道重要,花样摆盘亦是必不可少。火锅开吃之前,丰富的小食、零嘴也能“大摆龙门阵”,满满当当地铺满整桌。

                                                            江浙火锅丨妙妙妙

                                                                  安徽一品锅

是否想念家乡,味觉最做不得假。

▲ 一品锅制作过程及其复杂,对火候的要求非常之高,如今在安徽,只有红白事时才能见到。图/网络

即便是尝尽中国美食的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,在被问及吃过最好吃的火锅时,脱口而出的依然是家乡的味道:“更习惯的是我们安徽的火锅,也就是小时候吃的火锅,叫一品锅。”

从某种意义上而言,安徽是最易被人忽略的美食大省。南北文化的交汇贯通,为安徽送来了丰富独特的美食。安徽一品锅,便是各中翘楚。所谓一品锅,是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材,不断焖煮加汤制成。

                                          ▲ 一品锅是多少安徽人的乡愁?图/图虫·创意

胡适是安徽一品锅的“推广大使”,每每有客来访,一品锅是胡适“唯一”的待客之道。绩溪女婿梁实秋食用后,亦赞赏有加:“一只大铁锅,口径差不多二尺,一层鸡一层鸭,一层肉一层油豆腐,点缀着一层蛋皮卷,紧底下是萝卜青菜,味道极好。”

                             ▲ 经改良后,海鲜也成为一品锅的新晋食材。图/图虫·创意

                                                               江浙菊花暖锅

向来备受文人雅士推崇的江浙一带,连饮食都自带清雅细致的滤镜。

                                  ▲ 故宫餐厅开放后,菊花火锅成为新晋网红。图/网络

“采菊东篱下,悠然见南山。”据传闻,当年陶渊明采集的菊花,便是用来制作菊花火锅。这一说法,难免有牵强附会之意。但慈禧太后对于菊花火锅的喜爱,便是众人皆知。

菊花火锅,以养生为主。暖锅内多以原汁鸡汤或肉汤做底,涮食生鱼片及生鸡片时,撒入洗净的鲜菊花瓣,为浓白的汤底平添了一抹诗意。鱼片、鸡汤、菊花“三合一”,汤汁鲜美异常,极为温补。

                                   ▲ 最地道的菊花火锅,多选用杭白菊花瓣。图/网络

                                                         福建八生火锅

福建在美食上的造诣,绝不止一道“佛跳墙”。八生火锅,亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠。

                                            ▲ 八生中的鸡胗。图/图虫·创意

若佛跳墙般,闽菜八生火锅,亦热闹调和。所谓八生,指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料,火锅装汤调味后,先涮食此八生,再下其他配料。

据传,八生火锅源于南宋泉州人林洪。林洪曾在《山家清供》中,详细描述了在武夷山吃“拨霞供”(即涮兔肉)的情景:“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”

                                                   ▲ 八生之鲜虾。图/图虫·创意

                                                            岭南火锅丨鲜鲜鲜

                                                              潮汕牛肉火锅

最早以网红二字定义某种食物,不外乎潮汕牛肉火锅。

  ▲ 潮汕牛肉火锅的汤堪称一绝,实不相瞒,牛肉锅最吸引小编的地方便是那一碗鲜美的汤。图/soogif

北京的潮汕牛肉火锅店,永远都排着长长的队。在作家和菜头看来,牛肉锅还有着别样的意义:“帝都人民多年来历经酱油的洗礼,味精的冲击,辣椒的蹂躏,终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来,这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始,从满足食肉兽欲开始,是一个好的开端。”<img src="https