▲苏州同里古镇。摄影/殷启民
-风物君语-
江南古镇，哪座让人“吃吃”不忘？
凡宜居之所，都离不开食物的滋养。
江南六大古镇之一的苏州同里，对于食物有着自成一派的讲究。“二月二吃撑腰糕，清明前后酒酿饼、麦芽塌饼，六月六吃馄饨、面，过年就要吃大肉馒头了。”同里的食物，有着时间的味道。
▲初春时节，江南水乡的路边到处晾晒着新鲜的雪里蕻，等待时间将它们催化。摄影/罗军
同里的节奏很慢，这个小镇还在青石板路上踏着从前的步调，保留着水乡古镇的原始感觉。也正是因为如此，苏州同里，成为了“社畜”节假日逃离城市的首选之地。
若问古镇是什么味道，答案或许就在同里的一餐一饭里。
▲晨光里的同里古镇。摄影/赵毅伟
01 麦芽塌饼，你一顿能吃多少个？
糕点是同里人早餐的熟面孔。同里人对味觉的原生记忆，绕不开糕点的身影。
▲袜底酥是同里最有特色的糕点，因其形似鞋垫（袜底）而得名。制作袜底酥的主要原料是面粉和猪油，辅以糖、盐、葱碎、芝麻等。成本低廉、广受欢迎。摄影/张律堂
千万不要问同里有多少糕点，不然同里人会给你报菜名：桔红糕、长生果、酒酿饼、麦芽塌饼、绞绞糖、麦芽糖、青团子、定胜糕、芡实饼、袜底酥、退思饼、翻酥……
柳亚子曾在回忆中写道，苏曼殊嗜甜如命，来到同里一带品尝到麦芽塌饼后喜不自禁，曾一顿连吃三十六个。
▲麦芽塌饼。摄影/李坚强
麦芽塌饼是江浙交界地区的一种传统小点，加入了麦芽，自是延续了江南人对甜味的钟情。把草头（一种野菜）在锅中煮沸，去除苦味，捞出、控水、稍加捣碎，加入热水与糯米粉共同揉成团，再分次倒入大米粉，使得面团的黏糯度恰到好处。反复揉至冷却，再加入淡黄色的麦芽粉，以保证其均匀融入，不致凝结成块。
▲豆沙馅是麦芽塌饼的关键。图/视觉中国
揉好的面团分成剂子，包入自家炒制的豆沙馅，粘上芝麻，排列在砧板上稍待饧发，等平底锅烧热后淋入菜油，就可以将一个个团子烙成两面略扁的塌饼了。不过，刚出炉的麦芽塌饼虽然热乎，但并不是最佳品尝时机，因为麦芽会在米粉中随着时间慢慢发酵，两三天后麦芽的香气渐渐散发出来，甜味也愈加浓郁了。
▲草头。图/图虫·创意
麦芽塌饼中的“草头”，属于菊科，也叫泥胡菜，有着清凉消炎的功效，因此吃麦芽塌饼还有着治疗头疼的作用。既可医病，又芳香清甜，也难怪这麦芽塌饼深得人爱。
单是糕点上桌总觉得缺点儿什么。惺忪朦胧的清晨，需得来些“大汤铺水”的早餐才完整，一碗热腾腾的馄饨就是个不错的选择。而小馄饨，却是江南独有的味道。
同里小馄饨，并不讲求内馅饱满，也不在意蘸料对味蕾的刺激。头汤煮出的小馄饨，如滚圆的燕雀在锅中上下翻飞。用竹篾编制的笊篱捞起，舀入早已配好酱油汤的碗中。滚烫的馄饨瞬间被凉水冷结，从而赋予面皮韧性的口感。片刻后，从锅中添一勺热汤，端上桌时，温度把控得刚刚好。
02 同里的餐桌是酱香味的！
在同里，中午来一顿酱蹄最是舒适不过。
▲屋外竹竿上晒制的腌肉，是同里古镇“浓墨重彩”的色泽。摄影/张律堂
在老同里人幼时的记忆中，猪肉是普通百姓一年中难得的美味。过去各家但凡有肉，都会腌制起来以保存长久，在有客来访时可供招待取用。过去食材珍贵，人们也乐于用漫长的时间探索食物的可能。
▲旧时的同里，大多数家庭都会自家灌制香肠。摄影/阮传菊
坊间有传，光绪年间，退思园主人任兰生因仰慕南宋时嗜食猪蹄的同里状元魏汝贤，特聘名厨以浓油赤酱烧制蹄髈作为家宴主菜，雅称状元蹄。这种以酱油为主要调味源，经反复熬煮的红烧蹄髈在江南地区流传十分广泛，以相似制作工艺而闻名的上海本帮红烧肉、杭帮菜东坡肉等都具有颇高的人气。
▲状元蹄。摄影/张律堂
即便很多人如今已追求清淡，然而每逢佳节喜事，同里人的筵席上少不了的，便是这道滋味浓郁又象征富足的状元蹄。
因为连接着太湖，同里错综复杂的水系沟通了周边的物产。鱼，是同里人餐桌上的熟客。
青鱼在同里市场上比较常见。其体型较大，通常分段料理，一般以青鱼头炖汤或清蒸，鱼身稍加工便可制成爆鱼，在低温干燥的环境下可保存月余。
旧时江南地区，家家户户都会做爆鱼，可以作冷盘直接食用，也可以炒菜、煮汤，为菜肴提鲜，是同里人家常备的熟食。此外也有为增益口味，与茴香、桂皮等香料烧汁入味，或加以烟熏制成熏鱼的。
▲爆汆小鱼。摄影/李坚强
将去除内脏的青鱼洗净，取鱼身纵分两片，每片再沿脊骨切成大小相类的鱼段，用盐、酱油等调味料加葱、姜、酒腌制数小时后沥干，及时入油锅炸至金黄色。爆鱼出锅便可直接食用，早就闻香而来、蹲候在灶头边的孩子往往忍不住向碗中尚在滋滋冒泡的爆鱼大动食指，这时姆妈也不会制止，只是笑着责声道：“小猢狲，当心烫！”
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文丨陈伊功
编辑丨莺时
封图摄影| 李坚强
文图取自《风物中国志·同里》有增减、改动
