▲大埔县大东镇，花萼楼正月初三的祈福仪式。摄影/叶广杰
-风物君语-
我奶奶一直要带我回内地
她说过了梅江桥就要回去了
——导演侯孝贤
01 梅州在哪？
“梅州是四川的么？”一位同事问我。我无奈一笑。外人不晓得梅州，倒也正常，毕竟在2018年广东省二十一个城市人均GDP排名中，梅州垫底。
但对于全球8000万客家人来说，梅州是再熟悉不过的“老家”。这座城市不仅是世界范围内客家人最大的聚居中心，被称为“世界客都”，还因为从梅州“出走”，分布在80多个国家和地区的华侨华人有约333万之多，被称为“华侨之乡”。
▲ 梅县区南口镇，有着最典型的客家围屋，同时是著名的侨乡村。摄影/李力
开国元帅叶剑英祖籍梅州，新加坡国父李光耀、泰国前总理他信和英拉的祖籍梅州，张国荣和罗大佑等明星的祖籍也是梅州。梅州像一个偏远的驿站，许多人来来去去，在这里相聚别离。
距离广州有将近400公里，梅州偏安在广东省东北部，与世界级别的繁华关系不大。我们自嘲是“偏远山区”的梅州，位于福建、广东和江西三省的交界，属于五岭山脉以南的丘陵山地。在唐朝之前，如此荒蛮之地，人口密度每平方公里都不足两人。
跟梅州的静默形成对比，晋代的中原烽火连天。匈奴、鲜卑、羯、羌、氐这几个北方民族入侵，无论是长安、洛阳还是邺城，一时间尸横遍野。一波居住在中原的汉族人因此往南方迁徙，大致走到了今天的河南、安徽和江西一带安居。
祸不单行。到了北宋末期，宋都开封被金兵占领，宋高宗带着一批中原人逃到临安（今杭州）建立政权，占据了上一批南迁族群的生活空间。再加上蒙古人逐步入主中原，向南践踏的铁蹄侵扰着闽粤赣交界地带，刚安定下来的中原人又不堪其扰，再度往南，就走到了“荒山野岭”的梅州。
02 既来之，则安之
艰难的迁徙，使得梅州的客家先祖对命运、自然有所敬畏，所以他们盖房时非常注重风水，尤爱把房屋修在山边，讲究有“靠山”，最好不要是“孤山”而是“群山”。他们不是天生就喜欢山，既然来到了这里，生老病死都与山有关，自然而然就对山有情结在。
▲ 绘图/Paprika
有山还要有水，围龙屋前面半月形的池塘早已成为客家民居建筑的一种定式。“风水之法，得水为上”，有水就有财。这并不完全是迷信——门前的池塘一来能够蒸腾起水汽，让室内的温度降低，达到冬季空气湿润、夏季降温避暑的效果。人身体健康了，间接地有了“财气”；二来早期的围屋是用木头建成，池塘消灾灭火的作用尤为突出。
▲ 俯瞰泰安楼。摄影/李力
客家围屋还会被修筑得尽可能大。同一个家族要获得更大的生存空间，面对随时可能到来的侵占和自然灾难，求生的本能促使他们强化宗族意识，用集体的力量克服困难。修大房子一起住，就成了维系宗族的纽带。
03 客家味，梅州味
▲ 南口镇生产的黄皮豆干历史悠久。摄影/曾明（牛牛好摄）
读懂梅州客家人的住房有些晦涩，那从美食走进梅州，绝对没有门槛。
同样在广东，广州粤菜有着酒楼里的高端大气，客家菜“土得掉渣”，就像妈妈亲手做出来的食物。客家人吃遍山野，因为强大的体力消耗而喜欢吃“咸、油”的食物，同时流传着中原遗风。而梅州正是客家菜的集大者。
梅州腌面
能吃上一碗腌面，才算真正到了梅州——腌面里没有鱼虾、没有牛羊，只是一碗简简单单的碱水面，撒上了被猪油爆得香脆的蒜粒，搭配葱花、盐或鱼露，和猪油热拌着吃。乍一眼看平淡无奇，但劲道的面越嚼越香，油润咸鲜。那在平凡中闪光的味道，就算用龙虾鲍鱼也换不来。
▲ 腌面配及第汤。图/汇图网
腌面油腻，要搭配用清爽枸杞叶和猪瘦肉、猪肝、猪粉肠一齐烫出来的三及第汤才完整。客家人讲究耕读传家，除了勤劳耕田，就只能通过走上仕途来改变命运。科举时代，状元、榜眼、探花是殿试头三名，合称三及第，在汤里也分别对应着三味猪杂。一碗汤，能喝出客家人对功名利禄的渴望。
米反念粄(bǎn)
粄，客家专属词汇，指的就是用大米、糯米或者木薯粉搭配馅料做成的点心。客家人吃粄，就像潮汕人吃粿，陕北人吃面一样平常。梅州早先住着游耕的畲族，他们对大米的崇拜顺利融合进了来此定居的客家人中。
梅州每个地区，有自己的粄味——梅县的老鼠粄、味酵粄正宗，兴宁有萝卜粄，到了仙草之乡平原县得吃仙草粄，大埔县的笋粄和忆子粄都让人垂涎，丰顺县的捆粄和菜粄有它们的节令。
▲ 老鼠粄。图/网络
客家的美食数不尽。盐焗鸡为体力劳动者提供着电解质，酿豆腐寄托了客家人对中原饺子的思念，而扣肉用的梅干菜，则是因长途跋涉而萌生的贮藏智慧。
▲ 正在酿豆腐的客家人。摄影/耳东尘
04 从梅州出走
纵使家里的饭菜再香，也拦不住梅州人四海为家。梅州旅外华侨、华人214万，港澳台同胞119万，分布在世界60多个国家和地区。有的人客死他乡，有的人建功立业，名扬四海。新加坡开国总理李光耀、泰国前总理他信和英拉都是祖籍梅州的代表。为什么偏偏是梅州人愿意漂洋过海去谋生？
但梅州人集中往外走，是在清朝康熙解除“海禁”之后。那时因为番薯、玉米等粮食的普及，国内人口暴增。相反，梅州各县人均耕地面积只有0.54亩，按照当时的标准，平均每人拥有4亩土地才可以维持生计。
▲ 大埔县大东镇，坪山千亩梯田。因为地少，梅州人不得不向大山索取耕地。摄影/宋志峰
根据《光绪嘉应州志》记载：“州俗土瘠民贫,山多田少，男子谋生各抱四方之志，而家事多任之妇人。”再加上清朝广东地区的土地制度极其不合理，优质田都掌握在地主和富农手中，压迫和屈辱成为一股把梅州人往外推的力量。
▲ 大埔县百侯镇，著名的华侨之乡、干部之乡。摄影/卢文
另外，他乡有一股牵引梅州人的拉力。19世纪以来，欧洲各国的工业革命基本完成，他们需要寻求原料基地和销售市场。列强们开发了东南亚、美洲、非洲和澳洲的殖民地，正需要大量廉价劳动力进行种植、开垦，“不持武器而又勤恳”的华工就成了列强的首选。因此，梅州人开始拉着自己的同乡，到印尼种烟草，到暹罗修铁路，到美洲、澳洲挖金矿。
到了现在，梅州人向外出走、寻求更好生活的基因还在涌动。2016年末，梅州的户籍人口是500多万，而常住人口只有400多万。超过五分之一的人选择离开了梅州打拼。不知他们是否像曾经漂洋过来的先辈一样，牵挂着自己的家乡？
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文丨百万
图编丨Geethan
设计丨Q年
地图编辑丨Paprika
封图丨图虫·创意
