编者按：
尽管数千年来，发酵食品一直是国际文化的主流，但是康普茶（Kombucha）这种发酵饮料直到最近才在欧美市场逐渐流行起来。
2016 年，百事可乐收购了生产商 KeVita，因为该厂家的功能性益生菌和康普茶饮料广受欢迎；2017 年，康普茶和其它发酵饮料的零售量增长了 37.4%。据报道，康普茶是功能性饮料市场增长最快的产品之一。
康普茶被认为有多种好处，包括补充益生菌、助于消化、改善肠道健康、抗菌抗炎、调节血糖血脂等。那么，康普茶究竟是什么？真的那么神奇吗？所有人都适合饮用吗？
今天就让我们一同走进康普茶。
① 康普茶：欧美爆火饮品
康普茶即红茶菌，又名“海宝”或“胃宝”，是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，它的产地可以追溯到公元前 220 年左右中国的东北地区。在民间，康普茶被认为是一种能够延年益寿的饮品。
如今，康普茶被贴上了健康发酵食品的标签，在国外的销量不断攀升。根据英国的独立市场研究公司欧睿国际（Euromonitor）在 2018 年 3 月发布的报告显示，康普茶是软饮料行业增长最快的细分市场之一，满足了消费者对健康和功能性软饮料替代品日益增长的需求。
● Real Kombucha 公司
David Begg 在 2017 年底创立了 Real Kombucha 公司，他见证了康普茶从时髦饮品发展成为主流的过程。
最初与英国的酒吧接触时，他受尽冷遇。而如今，Real Kombucha 的康普茶产品很快将在英国的 1000 多家酒吧中出售。在酒吧行业中，这种变化显而易见，人们对康普茶这类非酒精饮料的需求在不断增长。
● Crate Brewery 公司
Crate Brewery 是位于伦敦东部 Hackney 地区一家酿造厂。该公司的老板 Neil Hinchley 说，“如今近 30%的年轻人不喝酒。很多人去酒吧，只想喝橙汁、柠檬水之外的软饮料。就算有时候人们出去散心，也不会喝酒。而康普茶恰好满足了这一点。”
他们的工厂正在安装 3 条康普茶的发酵生产线。
● Zooka 公司
一家位于南非的康普茶生产商 Zooka 的联合创始人 Matthew Healey 称：“自 2018 年以来，我们的月销售量平均增长了 90%。这已经超出了公司的产能，我们生产的每一瓶康普茶都被卖了出去。”
● 各大生产经销商和超市
各种康普茶品牌，包括 Zooka，Theonista （南非开普敦的一家小型手工饮料公司），Happy Culture 和 Brew Kombucha （一家南非的康普茶有机生产销售商）等，在 Spar（荷兰的一家跨国零售企业），Pick n Pay （南非第二大连锁超市）和 Checkers （南非一家连锁超市）等各种超市的货架上随处可见。
使用 GoogleTrends 分析 “Kombucha” 近 10 年的搜索热度显示，康普茶的热度在 2014 年底开始快速增长，在最近两年半基本维持在热度 80 以上。热度最高的 10 个国家依次是：新西兰、澳大利亚、加拿大、美国、瑞典、挪威、新加坡、南非、捷克和丹麦。
“在过去的几年里，公众越来越认识到益生菌的概念以及肠道对人体健康和免疫力之间的联系的重要性，这种认识的提高导致了发酵食品和饮料日益普及。”位于开普敦的注册临床营养师 Jessica Kotlowitz 解释说。
美国一家名为 Persistence Market Research 的市场调研公司出具的一份报告估计：到 2022 年，预计全球发酵食品的市场规模将超过 400 亿美元。
现在，发达国家的超市中常备各种酸菜、韩国泡菜等食品，快餐连锁店也随处可见各种发酵乳饮料。网球运动员和英超的足球运动员现在都在比赛中大吃泡菜汁以防止肌肉痉挛，进一步引发了全民对发酵食品的广泛关注。
由于康普茶的流行，国内厂商也开始布局相关产品，例如网易严选就推出了一款青梅绿茶康普茶饮料。
② 康普茶的制作
那么康普茶究竟是如何制作的呢？
康普茶是用糖、茶、水加菌种发酵产生的一种饮料。茶一般是红茶，也可用绿茶、乌龙茶、白茶等。
发酵使用的菌种是细菌和酵母的共生群落（Symbiotic culture of bacteria and yeast，SCOBY），包括乳酸菌、酵母和醋酸菌等微生物。这个群落里的各个微生物具有互利共生的关系，某一种微生物的代谢物恰好是另一种的养料。
在发酵过程中，SCOBY 将茶中的糖转变为酸和酒精，同时自身逐步形成生物膜。SCOBY 是可以重复使用的。你做得越多，SCOBY 就会变得越大越厚。
据 Zooka 公司的联合创始人 Matthew Healay 介绍，康普茶的“主要发酵期约为两周，然后进入二次发酵（碳酸化）阶段，持续 4~7 天”。发酵时间越长，泡沫就越丰富。发酵完毕，将饮料与微生物组织分离，装瓶冷藏。
康普茶的味道略甜，有与苹果醋相似的酸味。为了吸引更多的消费者，许多商业品牌推出了带有泡沫和气体的饮料，还在酿造过程中加入了香草或水果等。市面上的康普茶通常酒精含量少于 0.5％，因此被认为是软饮料。自制的康普茶则可以提高酒精含量。
③ 康普茶有益处吗？
与其它经过自然发酵过程的食物（酸奶、泡菜和酸菜）一样，康普茶含有天然益生菌，因此或可改善肠道健康、提高免疫力和改善消化功能。
从理论上讲，喝含有这些益生菌的饮料确实有可能可以帮助治疗某些与健康肠道菌群丧失或某些健康肠道菌群失衡有关的肠道疾病。
目前，有许多体外和动物试验表明，康普茶的健康益处或许主要来自于茶和发酵产物，包括葡萄糖醛酸、乙酸、多酚和维生素等物质。
体外和体内研究报道的健康益处包括抗菌功效，保护肝和胃肠道，增强免疫力等。
此外，康普茶中存在的咖啡因可以提高大脑活力，消除疲劳，振作精神。
另外，还有一项流行病学研究报道康普茶有利于治疗糖尿病。有 24 位非胰岛素依赖型糖尿病患者饮用康普茶 3 个月，然后发现他们的平均血糖能够维持稳定在正常范围内。
支持者还认为，康普茶有助于风湿病、痛风、痔疮等，甚至还认为能够抗击癌症。
但是，需要注意的是康普茶的很多疗效尚无严谨的科学证据支持。比如，在上述关于糖尿病的流行病学研究中，并未设立合理的对照。
加州大学戴维斯分校食品科学与技术教授玛 Maria Marco 警告说：“炒作很多。这些食物的某些一般特性可能会对我们的身体产生影响，并可能有助于免疫系统。但它们不是药物，认为他们可以治疗癌症等疾病很荒谬。”
《时代》杂志的一篇文章也指出“目前还没有足够的科学证据支持其中的大多数保健效果”。在这篇文章中，医学教授兼加州大学洛杉矶分校人类营养中心主任李兆萍博士表示，与康普茶有关的许多健康主张其实都是推论，主要依据人类微生物组或茶的营养益处有关研究。
④ 康普茶人人可饮吗？
作为一种具有悠久历史的传统食品，只要准备得当，康普茶本身是安全的。如果要在家制作，那么最好使用玻璃瓶，而不用塑料或者陶瓷，因为后者可能会在发酵过程中释放出有害物质。
之前我们提到大多数康普茶作为软饮料出售，所以其酒精含量理论低于 0.5％ 阈值。但是由于发酵或产品的存储方式，即使上架后康普茶的酒精含量也会增加。
在过去的两年半中，纽约州农业和市场部检查的 21 种康普茶产品中有 6 种酒精超标，其中两个的酒精含量甚至达到了 7%。在 2015 年的检查中，13 种中有 9 个超标；而在 2010 年，24 种中有 20 种超标。
尽管现在的数据好于过去，但同样意味着康普茶中的酒精含量可能会超标。所以，康普茶或许并不适合孕妇、儿童和患有肝病的人士饮用。类似的，如果你正在服用一些可能与酒精发生作用的药物，也不能饮用康普茶。
另外，康普茶或可影响糖尿病患者的血糖水平，所以如果患者饮用了康普茶，那要注意血糖变化。对于免疫系统较差的人而言，过量摄入益生菌也可能会导致严重的感染，因此不推荐饮用。
通常，康普茶的 pH 值约在 2.5~3.2 之间，而 pH 值低于 5.5 的物质长期接触牙齿，会致使牙釉质被腐蚀。长期饮用康普茶可对牙齿产生恶劣的副作用。
⑤ 是否该饮用康普茶？
关于康普茶对人体健康的益处，可能还需要更多严谨的科学研究，不仅仅要在体外和动物上得到证明，还需要在临床试验中进行检验。同时还应该注重关于生产过程中的问题，如天气、地理位置和酿造过程中介质等因素是否会影响康普茶的效果，应该寻求一个标准的工艺流程。
那么我们到底是否应该饮用这款软饮料呢？
鉴于康普茶的治疗效果尚不确定，哈佛大学营养学和儿科学教授 David Ludwig 表示：“如果您喝这种饮料时并不喜欢它的口味，而只是为了对健康有益，那么我建议您或许需要重新考虑一下。”
但是对那些喜欢将各种微生物加入到饮食中的人而言，The Mind-Gut Connection 的作者 Emeran Mayer 博士建议：“我个人偶尔喝它。与其使用药丸或者补品，不如选择其它发酵食品，包括酸菜、泡菜、发酵乳制品，还有康普茶。”
如果你恰好想要寻找一种更健康的含糖饮料替代品，而康普茶又符合你的口味，那么康普茶或许是个可以考虑的选择。
参考文献
1.https://www.dailymaverick.co.za/article/2019-12-11-should-you-be-drinking-kombucha/
2.https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2019/feb/09/is-kombucha-good-for-you
3.https://www.nytimes.com/2019/10/16/style/self-care/kombucha-benefits.html
4.https://time.com/5516472/is-kombucha-healthy/
5.ttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385
6.https://www.prnewswire.com/news-releases/global-fermented-ingredients-market-worth-us-40-billion-by-2022---persistence-market-research-643700373.html
7.https://trends.google.com/trends/explore?date=2010-01-01%202020-01-08&q=kombucha
8.https://you.163.com/item/detail?id=1585004
作者｜高春辉博士（热心肠研究院数据科学家）
