-风物君语 -
粥无定式，难做主角
但很熨帖
早餐时刻，又到了一碗粥强势占据多数中国人餐桌C位的时候，甜咸麻辣，五花八门的腊八粥饶是风格各异，到底也力排腊八豆腐、腊八面、麦仁饭的势力，成为腊八节的第一联想词。
甘肃武威素腊八的温暖、宁夏腊八饭里荞面“麦穗子”和“雀儿头”的加入、江苏腊八粥的甜咸口、浙江腊八粥里皆备干果果干、四川腊八粥不向甜腻妥协，偏爱咸口……
▲这些与腊八有关的食材，在特定的日子，到底还是那碗粥最得人心。图/网络
粥无定式，要说这天下没有两锅一模一样的粥，也不为过。
今天，不如借着腊八的档口，跟着风物菌看看天南地北里，各式粥的风姿。
北北北北北
毫无疑问，粥分南北。要说北方粥的特点，就是个素字儿——不是五谷就是菜。
▲米与水，是很常见的搭配。图/网络
东北丨被肢解的玉米会经历什么？
想知道“东北大碴子味儿”到底是什么味儿，还得尝尝大碴子粥，而且不能只尝一口。
▲大碴子就是大颗的玉米粒子。图/网络
尽管泡了一夜的大碴子和饭豆、小豆饱含水分，下锅易烂，香气四溢，但我们仍很难用“惊艳”二字来形容大碴子粥的滋味。
这种加入粗玉米粒的粥食，不算粘稠，亦不清淡，大颗粒虽煮沸至软绵，但远不算顺滑。可你若就此放下碗筷，便无法对它俘获东北三省的香气心领神会。
▲粥不可貌相，有些其貌不扬的低调粥食，十分好喝，比如大碴子粥。图/汇图网
大碴子粥的醇香，得细嚼满品。当大碴子的甜香和绵绵豆味儿的醇厚在口中渐次炸裂，再配点儿小咸菜丰富层次，两碗下肚，饱嗝连连，方算满足。
小碴子是大碴子的精细版，没了豆子的加持，小碴子粥全凭一己之力睥睨江湖。香甜的玉米味儿得汤稀释，含蓄婉约，但十足撩人。
山西丨小米的百般变化
“紧火捞饭慢火粥，加大灶火熬稀粥”，小米粥作为北方粥食的基础款，自然不止山西人喝，但因沁州黄和广灵小米质量够好，能熬出金黄飘香的米粥，使其成为山西粥食界的代名词。
▲山西的小米粥里能加一切，比如小碴子。只不过换了个糁糁稀饭的名儿罢了。图/网络
出没出米油，是判断一碗小米粥成功与否的关键依据。好的小米经慢火熬煮，米花炸裂，软糯鲜香，静置后容易分层，米是米，汤是汤，薄薄的油皮飘浮其上，保护着身下的一片金黄，无需加糖便自有浓郁的甘香。
▲这碗小米粥，相对单纯，应该只有小米。图/网络
喝剩的小米粥，除了被倒掉，还另有宿命，比如制成酸粥，或者和剩菜剩饭一起做成“chuan饭”。
▲加南瓜枸杞，是小米粥的另一种吃法。图/网络
当然，正经的酸粥并非简单发酵变酸的小米粥，留存的发酵汤汁才是秘籍。开胃健脾，酸中带香，若往里加糖，闻着酸臭，喝着酸甜，也算一番体验，但这只是酸粥爱好者的心声。对酸粥无感甚至恐惧的人而言，酸粥，就是黑暗料理。
山东丨甜沫不甜
济南的甜沫，一听就很甜美，然而却是咸粥，此般反转着实配得上“泉城二怪”之一的名号。
▲甜沫，内涵丰富。图/汇图网
小米、花生、豇豆、菠菜、五香豆腐干的集锦，虽卖相一般，但香气腾腾，直引人一试究竟。
喝甜沫无需用勺，双手捧碗，顺着边儿，转着圈儿，冲鼻的胡椒味儿携着暖意传遍全身，整粒的花生粉身碎骨之际散发出独特的香甜。喝不干净再用油条一擦，席卷下肚。
“甜沫”得名于“田沫”、“添么？”的谐音，正如“粘粥”是“粘箸”的沿袭一般，山东的粥食，取起名来总是这样灵动。
陕西丨汉中面皮的黄金搭档们
在汉中的大街小巷，和热面皮最配的，当属一碗花生浆稀饭。
这种一听就弥漫着花生香气的稀饭，不光是汉中人的心头好，也吸引着外来者的目光和味蕾。香浓的花生浆、顺滑的大米粥一旦结合，产生的味觉体验能有多奇妙，唯有吃过的人最知道。
▲菜豆腐稀饭。图/网络
质地细嫩，色泽如玉的豆腐做成粥，瞧着清冽，又热气腾腾。一口下去，鲜嫩弹跳，美味无穷。
南南南南南南
不似北方的粥以谷物为主角，南方的粥里，包罗万象，荤素皆宜。
▲甚至有粥底火锅。图/网络
广州丨有粥食粥，有饭食饭
一煲靓粥，是广州人解馋养生的早晚秘籍，更是行走江湖、互表情谊的不二法则——“有粥食粥，有饭食饭”里藏着广州人的江湖哲学。
▲虾胳膊蟹腿儿，在能与粥融为一体。图/网络
“武火煲滚，文火煲透，冬春稠，夏秋稀”，广式粥对火候和食材的把控成就了“打冷”的底色。配着生腌鲜虾、各式小菜，成就着广州寻求清淡的肠胃追求。
无论是紫铜罐还是瓦罐，一煲顶靓的粥，都讲究一气呵成，翻卷的米粒爆开，逼出米油，香滑软糯，但这只是最基本的需求。
▲明火、生滚，还是老火，你能分辨吗？图/网络
每一款粥都有自己独特的火候要求。
老火粥煮沸后小火慢煲才是王道；明火粥的全程猛火是逼出米油的关键；生滚粥煲好粥底、重新再煲、烫熟食材的做法亦有法门；鸡火粥的粥底若不够火候就无法熬成胶质，自然也不能满足鸡蛋与鸡肉的后续融合；及第粥的绵密得益于爆开的米花；艇仔粥的清甜离不了几乎不见米粒的煲熨；水蛇粥的鲜甜跳不开久久的煲煮与厨师秘密配方的勾引……
广州的粥，数之不尽。
到了潮汕，一碗水米分离，稠薄得当的白糜，是夜糜的主角，再配上种类繁多的口重“杂咸”，最能抚慰深夜食客的心；至于名扬在外的“潮汕砂锅粥”，因有海货加持，肉肥粥鲜，滋味十足；朥粕粥里猪油渣的焦香配上自制的辣酱，开胃粘稠，饱感十足；顺德毋米粥更以粥做底，成全着火锅的养生期许……
▲潮汕砂锅粥。图/网络
会吃的广州人，不负在外声名，把一碗白糜，玩出了百般花样。
福建丨粥里也有宗族观念
福建的粥食从不甘寂寞。
▲鸭肉粥里跳跃着的鸭鸭。图/网络
白米黑米均可做底，卤鸭卤汤齐上阵，给了鸭肉粥浓郁鲜香的汤底和滑嫩清甜的口感之余，亦可配鸭肝、鸭肠、鸭胗入肚，但最绝的还是鸭肉粥泡油条的吃法，香酥的油条孔隙里浸满鸭香米香，从口齿的体验到饱腹的满足，无不彰显着一碗合格粥饭的美妙。
▲拗九粥。图/网络
南京丨还看美龄粥
比起金陵民国美龄粥里的那些名人轶闻趣事，这份由豆浆、糯米、梗米、山药、百合、枸杞加冰糖熬制而成的清淡粥食，并不华丽，甚至颇为朴素。
▲拗九粥。图/网络
和鸭肉粥相比，拗九粥不止名字复杂，用途也更多样。荸荠、花生、红枣、桂圆混入糯米红糖熬制的甜粥，既是“后九节”（又称孝九节和送穷节）祭祖、馈赠亲友的必备粥食，也是出门女儿孝敬父母的甜蜜载体。
南京丨还看美龄粥
比起金陵民国美龄粥里的那些名人轶闻趣事，这份由豆浆、糯米、梗米、山药、百合、枸杞加冰糖熬制而成的清淡粥食，并不华丽，甚至颇为朴素。
▲温润细软的美龄粥。图/网络
但糯米的软粘、豆浆的醇厚、百合的芬芳，再加上冰糖的微甜，一份浓稠的美龄粥，总有叫人念念不忘的魔力，上至星级酒店，下至街头大排档，都有它的鼎鼎大名。
粥无定式，能容一切，正是粥食的最大特点。即便是同一种粥，各家各户亦自有做法，还是那句话，食客江湖从无定式，你喜欢的，就是一切。
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文丨章鱼
设计丨陈峥
封图丨陈峥
