液态水的沸点和压力有关，在标准大气压下水的沸点为100℃，如果我们升高压力，水的沸点同样会升高，比如气压达到10MPa时，水的沸点就能达到300℃，气压超过22.064MPa时，就成了超临界水。
我们知道，在高原上用普通锅烧水很难煮熟米饭，因为这时候大气压降低，水的沸点也会跟着降低，比如在海拔4000米的地方，水的沸点只有88℃，珠峰顶上水的沸点只有大约70℃，此时蒸煮食物最好能使用高压锅。
高压锅内的压强设计大约是1.5~1.8个大气压，对应水的沸点是110℃~117℃，所以用高压锅蒸煮食物更快些，因为里面温度更高。
在物理学中，晶体物质常有固态、液态和气态三种形态，我们用三相图来描述物质形态与压力之间的关系，下面是水的三相图。
从图中我们可以看出，总体上水被分为三个区域：最上方的固态区，中间的液态区，下方的气态区，三个区域的交界点叫做三相点，水的三相图点数据为：
273.16K（0.01℃），611.73Pa。
标准大气压为101.3Kpa，从水的三相图中可以看出，此时固液分界点为冰点0℃，气液交界点为沸点100℃。
随着压力的增加，在50Mpa（500个大气压）以下，水的冰点温度变化不大，但是水的沸点在明显升高，比如：
（1）0.15Mpa时，水的沸点有111℃；
（2）1Mpa时，水的沸点有180℃；
（3）5Mpa时，水的沸点有264℃；
（4）10Mpa时，水的沸点有311℃；
（5）20Mpa时，水的沸点有366℃。
在火力发电厂，需要把水在高压下加热蒸发，然后蒸汽再推动汽轮机做功，对于亚临界机组来说，汽包内的压力高达16~19MPa，内部沸腾的水温度就在300℃以上。
随着压力的升高，水的气态和液态差距越来越小，直到达到超临界点（647K，22.064MPa）后，两者再也无法区分，此时固态区除外的水统称为超临界水，比如火力发电厂的超临界机组，主蒸汽压力高达25MPa，温度能达到500摄氏度以上。
而在5000米深的海底火山口，压力高达近50MPa（500个大气压），此时靠近火山口的水就是超临界水，水温高达450摄氏度。
但是水的温度并不是没有上限的，当温度高到一定程度后，水分子中的化学键将断裂，形成氢原子和氧原子的等离子态，此时的物质本质上已经不能称作水了。
