编者按：
发酵乳制品一直不缺乏创新，但是这种快节奏的创新可能会导致发酵乳制品陷入另一种困境：消费者只是在更换购买的产品品种，并没有增加购买总量。不过，发酵乳制品仍有理由保持乐观，因为消费者越来越注重健康，而这正是发酵乳制品的优势之一。
那么消费者对发酵乳制品究竟有什么新需求？应该如何对乳制品进行创新？
今天我们特别编译了 Dairy Foods 杂志发表的乳制品行业趋势文章，该文分析了乳制品应该如何进行创新与变革。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发与帮助。
① 发酵乳制品：创新过度？
在今天的冷冻食品货柜上，消费者可以找到大量发酵乳制品：酸奶、冰岛酸奶 skyr、酸奶油、白干酪、奶油干酪、开菲尔….
从全脂冰岛酸奶 skyr 到低糖酸奶，再到混合风味的白干酪，这类产品不会因为缺乏创新而陷入困境。不过，据全球市场研究公司 Mintel 称，这种创新可能过犹不及。
Mintel 在其 2019 年 11 月的《美国酸奶和酸奶饮品报告》中指出：“品牌试图通过增加创新来弥补业绩不佳，但这最终导致了市场拥挤，同类相食，因为消费者尝试了一个又一个新产品，却没有增加总购买量。”
自 2000 年左右希腊酸奶进入美国市场达到顶峰以来，美国酸奶消费量一直在下降。Mintel 解释说，2018 年至 2019 年间，酸奶总销售额下降了 3.6%，因为消费者虽然不断更换购买的品牌和形式，但实际上并没有购买更多的酸奶。
然而，尽管数据显示美国人消费的酸奶比欧洲人少，但纽约州诺维奇市 Chobani 酸奶公司负责新产品研发的高级副总裁 Niel Sandfort 表示，这些数据并不能说明所有问题。
他指出：“实际上，沿海地区和欧洲市场的消费量一样，但美国有很多家庭根本不消费酸奶。这是一个‘双城记’式的市场——有的地区消费很多的酸奶，但有的地区因为各种原因导致酸奶消费量少，比如有的人认为酸奶只适合节食的人和女性，有的旧金山人或布鲁克林人认为酸奶太甜。”
想要扩大这一类的消费人群，诀窍可能在于：发酵乳制品既要风味鲜美，又要能够具备特定健康益处。
美国达拉斯 Lala 公司的首席执行官 Jorge Ramos 说：“消费者总会寻找既健康又口味良好的产品，而乳制品最适合这样做。”
② 特定的营养功能
尽管销量下滑，但发酵乳制品仍有理由保持乐观，因为越来越多的消费者开始注重健康，而发酵乳制品已经有了健康的光环。
Mintel 表示：“消费者之所以选择酸奶，很大程度上是因为他们觉得酸奶是健康的，强调每种风格、类型或品牌酸奶所提供的营养益处，将引导消费者选择最符合自己需求的产品。”
但 Ramos 说，“健康”的含义与过去不同了。消费者现在寻找的是具有特定功能优势的产品。幸运的是，益生菌是最受欢迎的营养优势之一。
总部位于伦敦德里的 Stonyfield Organic 公司市场副总裁 Christopher Malnar 说：“消费者慢慢意识到并且开始重视益生菌带来的好处，他们开始理解肠道是免疫系统的重要组成部分，保持肠道内菌群的平衡对保持健康至关重要。”
该公司最近推出了“Stonyfield 有机每日益生菌”：一种易于饮用、小巧的益生菌酸奶饮品。这种益生菌酸奶饮品有蓝莓石榴和草莓口味，含有数十亿个或有助于增强免疫力和消化道健康的益生菌。
“积极促进健康方面的作用正在推动酸奶类别的增长，2019 年增长率为13%，”Malnar 解释说，“消费者对预防性日常保健越来越感兴趣，这持续推动了对含有益生菌的便携式产品的需求的增长。”
达能北美美国酸奶公司总裁 Pedro Silveira 认为，益生菌仍然是一个热门趋势。
达能最近在其 Activia 品牌上增加了一个新的产品线：益生菌冰沙。该公司表示，这些产品将数十亿个活性益生菌与多汁的水果、蔬菜和种子融合在一起，并且不添加糖。
这些冰沙建议零售价为 1.99 美元，有三种口味：黄色口味，含有亚麻籽、芒果、胡萝卜、桃子和姜黄；绿色口味，含有芡欧鼠尾草籽、亚麻籽、大麻籽、菠萝、猕猴桃、黄瓜和姜；红色口味，含有亚麻籽、草莓、石榴、蓝莓和甜菜。
“Activia 是益生菌行业的领军品牌，也是达能公司旗下最大的全球品牌。对于那些希望从食物中获取营养的同时又能照顾好肠道的消费者来说，Activia 提供了多种乳制品选择。”Silveira 说。
根据 Sandfort 的说法，在谈到经过培养的乳制品的功能益处时，加工商应该开始强调另一个词：发酵。他注意到，随着康普茶和家庭酿造的普及，发酵产品的健康价值得到了更广泛的讨论，尽管许多消费者仍然不清楚什么是发酵。
“我们不能忘记，酸奶是一种古老的发酵产物，”他说，“至关重要的是，我们要让这些乳制品融入到发酵产品中，最终实现肠道健康。”
③ 低糖产品增长迅猛
发酵乳制品中，低糖产品是增长最大的产品之一。
伊利诺伊州爱德华兹维尔草原农场乳品公司的产品开发经理艾 Erin Massey 说：“过去当低脂配方流行时，加工商被迫添加更多的糖，以创造出一种平衡的风味。而这种消费者行为的新转变让我们能够‘返璞归真’，重新唤醒和想象古老的风味。”
根据 Silveira 的说法，低糖产品是目前酸奶中增长最快的一类。最近，达能北美公司在其 Two Good 希腊酸奶生产线中新投资了一类低糖产品。这种低糖酸奶通过一种专利保护的过程缓慢过滤，使里面的糖含量下降到每 5.3 盎司酸奶 2 克糖（该产品还获得了Dairy Foods2019 年十大最佳新型乳制品调查的亚军）。
在 Two Good 成功的基础上，达能北美公司在今年年初推出了 Activia Less Sugar & More Good 生产线。这条生产线的产品只含 9 克糖，比普通的Activia希腊脱脂酸奶少 40%，它的甜味来自蜂蜜和水果。该酸奶有多种口味：无花果&肉桂、菠萝&西番莲、梨&姜、蓝莓&豆蔻。
位于加州伯克利 Sovos Brands 的子公司 Noosa Yogurt 公司也推出了 Noosa Hilo 酸奶，它比传统酸奶含有更多的蛋白质和更少的糖。据该公司称，每份 Noosa Hilo 含有 12 克蛋白质和 12 克糖。它有六种口味：原味、香草豆、蓝莓、混合浆果、草莓和桃子。
Sandfort 说，利用酶分解乳糖可以使经培养的乳制品味道更甜，无需添加其他糖。另一种添加甜味的方法是通过水果。不过有时，即使酸奶的味道不那么甜，消费者也没什么意见。
他说：“少糖的 Chobani 酸奶实际上就不那么甜，消费者会调整他们的口味。”
④ 便利至上
据 Mintel 称，虽然用勺舀着吃的酸奶销量在下降，但随着越来越多的消费者寻求“随拿随走”的健康零食，酸奶饮品的销量在上升。最近，发酵乳制品的另一种创新正是提供符合方便趋势的新型包装形式。
俄勒冈州蒂拉穆克县奶油协会品类经理 Lara Gish 说：“消费习惯正在改变。现在人们每天吃的正餐减少了，但零食增多了，因此零售商的产品组合也在不断发展，以满足他们的需求。
人们想要多样化，这通常意味着，要缩小产品的规格，给‘随拿随走’的新鲜食物选择提供更大的空间，比如冷藏奶棒、奶酪点心和鹰嘴豆泥包。”
Malnar 表示同意。
他说：“以前经培养的乳制品（主要是酸奶）只装在杯子里，用勺子舀着食用，现在这些乳制品的形式必须更便利，比如可以在早上乘车上学时轻松食用，可以装在午餐盒里，也可以在运动会上放在冰箱里。”
据 Malnar 称，Stonyfield Organic 公司已经发布了袋装、奶昔状和罐装的发酵乳制品，以满足不断变化的消费者需求。例如，该公司的 Snack Pack 生产线将饼干、曲奇饼或椒盐脆饼等松脆的可以蘸着吃的零食与有机低脂酸奶相结合。
农场则推出了传统乳制品的新形式，以吸引寻求便利的消费者。
Massey 说：“白干酪是一种传统产品，但完全符合当今的饮食趋势，现在的白干酪有一次性包装，还有各种口味。酸奶油不再只是从缸里舀出来的东西，它可以装在可挤压的袋子里，消费者可以在餐桌上将袋子轻松递给孩子。”
就达能而言，它正通过推出更多的酸奶饮品，包括 Activia 益生菌冰沙、 Activia Dailies 和 Oikos Pro Fuel 来应对这一“便利潮流”。
达能北美公司表示：“Oikos Pro Fuel 是由脱脂牛奶制成的，富含蛋白质、钾和钙等营养物质，它们共同参与构成强健的骨骼和肌肉，Oikos Pro Fuel 中含有咖啡浆果提取物中的咖啡因，每瓶的咖啡因含量大约相当于一杯咖啡。”
Lala 公司还推出了一组可饮用的酸奶产品，Ramos 说，这是为了吸引拉美裔消费者。
他补充道：“产品设计、配方和口味都经过精心编排，以满足消费者的特定需求，这种编排在情感上和理性上都会让他们产生共鸣。”
⑤ 注重与消费者的沟通
仅仅生产健康的产品是不够的，Ramos 说，加工商还需要向消费者宣传这些产品的营养价值。随着植物性替代品竞争的加剧，这一点尤为重要。
他指出：“作为加工商，我们面临的挑战是要做到更清楚地认识到乳制品的好处，这样消费者就可以很容易地认识到乳制品的营养价值，比如相比植物性替代品，乳制品在某些营养元素上具有更大的优势。”
Malnar 也认为，乳制品公司必须与消费者沟通，才能让消费者明白乳制品的营养品质。
“有机奶制品是最好的蛋白质来源之一，”他说，“牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，可以组建健康的肌肉和骨骼，满足饥饿感，是自然界最纯净、营养最丰富的食物之一。”
一些消费者想食用乳制品，但当他们这样做时，会出现消化问题。
“有一小部分人真的是乳糖不耐症，”Sandfort 说，“超过 25~30%的人相信他们自己患了乳糖不耐症，无论如何重要的是确保这个消费需求能被满足。”
他补充道：“在这个时代，感知就是现实。”
Ramos 也同意这个观点。
他说：“我们意识到，许多消费者确实存在消化问题，因此我们需要不断地与他们交流，以更好地了解我们要如何继续使乳制品成为健康美味饮食的一部分。”
Silveria 说，为那些不吃奶制品的人创造产品也有价值，不管是为了健康问题还是饮食选择。
他解释说：“随着弹性生活方式的不断发展和普及，企业将需要为消费者提供他们需要和想要的选择。我们是植物性酸奶替代品的领军企业，同时也一直是美国领先的酸奶生产商。我们同时致力于继续为整个酸奶品类增加价值和给消费者提供继续回购酸奶的理由。”
原文链接：https://www.dairyfoods.com/articles/94239-cultured-dairy-is-good-for-the-gut?from=singlemessage&isappinstalled=0
作者｜Anna Boisseau
