-风物君语 -
关于桑葚
多的是你不知道的事
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四季更迭，昨天还在卖草莓的摊位，今天就摆上了桑葚。提到桑葚，大家的第一印象就是吃得满嘴满手都是紫色，对它的味道却没什么印象，只觉得过于清淡了。殊不知桑葚既可食用又可药用，是食药同源的植物。早在两千年前，桑果就是皇帝御用的补品。
我国种桑养蚕历史悠久，桑树种类品种以及桑葚产量均居世界首位。《诗经·氓》就比兴咏桑，“桑之未落，其叶沃若；桑之落矣，其黄而陨”。古老的中国由农耕时代发展渐进，古代村落中，农与桑并提是很早就有的事。
▲图/视觉中国
犹记得小时候，大人们忙着采又大又厚实的桑叶，小孩子们也去帮忙，伸手采桑叶时发出噌噌噌的响声，交响曲一般。看到熟透的桑葚，结的果子粒粒饱满，忍不住偷吃几个，桑葚个大肉多汁水甜，咬一口酸酸甜甜的。小时候钻桑树田，进去时干干净净的，出来时嘴上脸上衣服上都是红的、紫的。
▲图/视觉中国
01 关于桑葚，多的是你不知道的事
桑葚颜色并非一成不变，而是随着气候的变化逐渐变化。未成熟的桑葚是白色、绿色或淡黄色的，多数品种的桑葚在逐渐成熟过程中果实变成粉红色，成熟后为红色、暗紫色或黑色。
《本草新编》对桑葚有“紫者为第一，红者次之，青则不可用”的记载，所以在购买桑葚时选择果实饱满、果色深红紫黑为佳。如果你认为桑葚是红黑色，那就错了，其实在桑葚大家庭里还有白色的品种。
▲白桑葚
产于南疆的白桑葚成熟时果实为白色，这种品种的桑葚也很甜，但与深色品种相比有更为清淡的味道，紫黑桑葚口感脆甜清爽，白桑葚蜜甜粘口。
▲图/视觉中国
桑葚成熟的季节，桑葚配馕是维族人的天然美食。到饭点了，女主人拿块大花布，走到自家桑树前，用花布围住树干，然后拿杆子敲敲树干，掉下来的桑葚大多都就落在花布上。全家人围着一个装满桑葚的大脸盆，边说笑边把囊掰成小块，把手伸到盆里抓几颗桑葚填到嘴里，满嘴都是自然清甜的味道。
▲用花布收白桑葚。图/视觉中国
白桑葚夏季结果，收获期短，且气温高，难以储存，所以很难运出。而且南疆白桑葚产量小，几乎就是不到西域南疆就吃不到白桑葚。
新疆除了白桑，还有一种药桑，主产于和田、阿克苏等地，其果实从绿变红，最后成熟时呈黑色，比一般桑葚稍大，酸甜可口，味如杨梅。
▲长果桑。图/视觉中国
桑葚多数长1.5—2.5厘米，也有长达6、7厘米的巨型桑葚，这种桑葚主要分布于广西和云南南部，叫长果桑。在台湾，长果桑又名超级果桑、紫金蜜桑。超级果桑超级甜，基本无酸味，果味较香。
02 吃桑葚脏手？花青素要背锅
花青素是新鲜植物的诱人颜色，包括橙色、红色、紫色、黑色和蓝色。胭脂萝卜、葡萄、黑莓、茄子、紫甘薯、血橙、红球甘蓝、蓝莓、红莓、草莓山楂皮、黑(红)米、黑豆、牵牛花等等植物的组织中都含有神奇的花青素。
吃桑葚让我们的手和嘴变得黑黑的，不要害怕，你没有中毒。桑葚果实颜色来源于花青素，它是水溶性的，遇到水会溶解，所以会有掉色的现象发生。另外食物的完整程度也会决定其是否掉色，如果你不小心吃到了破损的桑葚，掉色就更严重了。
果酒、糖果、熟肉制品、焙烤制品、果冻、冰淇淋......这些食物的制作都离不开食品着色剂，由于对天然食品着色剂的需求日益增长，花青素就有了它大展身手的机会。桑葚中所具有的花青素含量高、色素稳定的特点，正成为其他果品无法代替的鲜果色素。
03 桑葚的正确打开方式
《本草纲目》有云：“桑葚又名文武实，单食，止消渴。利五脏关节，通血气。久服不饥，安魂镇神，令人聪明，变白不老。多收曝干为末，蜜丸日服。捣汁饮，解中酒毒。酿酒服，利水气消肿。”吃桑葚不一定变聪明，但是制成蜜丸、桑葚汁、桑葚酒，古人研究出这么多桑葚吃法，一定要试试！
▲图/视觉中国
黑桑葚的味道酸甜适宜，喜欢吃桑葚的朋友可以发挥自己的想象力，用桑葚制作甜品或者烹制各种菜肴。最简单的当属用清水浸泡一会儿，洗净直接食用。不习惯吃酸的人，则可将洗净的桑葚蒸熟，用蜂蜜浸泡再吃。另外，将桑葚榨汁，也是不错的选择。
将桑葚放入酸奶、冰淇淋中，也是别有一番风味。如果是做成桑葚酸奶冰淇淋，就更让人垂涎欲滴了。将牛奶、糖、酸奶、淀粉一起放入锅中搅拌均匀，小火加热，煮至浓稠起泡状态后关火，倒入容器中。接着把牛奶、白糖、淀粉、桑葚果酱放入锅中搅拌均匀，继续小火加热至浓稠状态后关火。两份奶糊晾凉后，倒入雪糕模具中，最后放入冰箱冷冻即好。夏日炎炎，这当真是一大美味呀。
▲桑葚冰激凌。图/视觉中国
桑葚还可以熬成桑葚膏，将新鲜的桑葚洗净沥干，放入榨汁机里搅碎，将搅碎的果汁倒入锅中小火慢熬，等熬制成浓浆状时搅拌，待更为浓稠时即可关火。最后冷却加糖调味，桑葚膏就熬好啦。
最值得一提的还是桑葚酒。桑葚的糖分含量特别高，而且具有季节性，不是一年四季都可以吃到，因此，极其适合酿酒来喝。果汁饱满的桑葚经历了清洗、晾果、碎果、发酵、封坛、过滤、二次发酵的复杂过程，等酒液完全澄清后，桑葚酒就酿造好了！秋天也可以尝到桑葚的味道哟。
▲图/视觉中国
如果实在没有新鲜的桑葚又想尝它的味道，可以用干桑葚熬粥来缓解对它的思念。将干桑葚、桂圆、花生、糯米、紫米同煮，滋养又美味的桑葚粥绝对让你心满意足。
▲桑葚粥。图/视觉中国
桑葚不但是一种美食，也是一种文化符号，传递了中华传统文化中的孝。与桑葚有关的“拾椹异器”是“二十四孝”的故事之一，说的是汉代少年蔡顺，与母亲相依为命，当时正值王莽之乱，又遇饥荒，母子只得拾桑葚充饥。蔡顺拾桑葚时，总是把红色的桑葚和黑色的桑葚分别装在两个不同的篓子里。黑色的桑葚供老母食用，红色的桑葚留给自己吃。吃过桑葚的人都懂得，成熟的桑葚颜色越暗，红得发紫发黑，口味越甜。赤眉军听闻，怜悯他的孝心，送给他三斗大米，一头牛，供奉母亲。
四五月正是桑葚成熟的时候，初夏的暖风吹拂，新生的桑叶翠绿欲滴，随风摇摆，桑叶下是那三五成群的桑葚，在风中微微颤动，很是诱人。
个大、肉厚、紫红色的桑葚，真的不想尝个鲜吗？
文丨斯亮
图编丨袁千禧
参考资料
张志强等《桑葚的开发及利用现状》
李冬香等《桑葚功能成份及其开发利用研究进展》
左勇等《桑葚酒发酵工艺条件的研究》
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