丨“嘿，蛋炒饭，最简单也最困难”丨
-风物君语 -
简简单单的炒饭
能牵扯出无数个故事
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炒饭，是除了米饭和粥之外最常见的大米吃法。蔡澜先生说：“炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调”
炒饭实在是太简单了，基本上家家都会做。在家里，炒饭更多的是对剩饭的再加工。食材简便易得，制作方法也不难，炒饭也就顺理成章地成了厨艺初学者下厨做饭的首选之一。但是，简单不代表能轻易做好，如何能得到一碗称心如意的炒饭呢？
1 蛋炒饭，万变不离其宗
蛋炒饭绝对是炒饭中的基本款。
唐鲁孙先生写过，以前大户人家招厨子，一定要考三道菜：鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。如果能把这人人都吃，甚至人人都会做的菜做到出类拔萃，那这个厨师的水平绝对不会差。
最早的蛋炒饭爱好者是隋朝的越国公杨素，隔三差五就要吃上一顿，还把它叫做“碎金饭”，画面感可以说是非常强了。究竟谁是第一个发明蛋炒饭的人？谁也不知道。我们只要知道它好吃就够了。
蛋炒饭全国各地都吃，做法也不一而足。有人先炒饭，有人先炒蛋，还有人把米饭和蛋液搅拌均匀再一起下锅。较起真来，论战激烈程度可能要超过甜咸党的针锋相对。炒饭无论怎么炒，一定要炒得粒粒分明。可以事先把饭捏松，热锅冷饭，看着米粒在锅里跳动，噼啪作响，再下蛋液，快速兜匀，简单调味，就是最基础的蛋炒饭了。
蛋炒饭当然也可以加更多配料。葱花可以，青豆可以，火腿也可以，反正就是冰箱里能翻出来什么都能加。总会有人嫌弃蛋炒饭太过清淡，加上酱油、肉粒、蔬菜粒就变成色泽诱人的酱油炒饭。
最精致当属扬州炒饭。配料讲究什锦，还要按顺序入锅，出品才能配伍和谐，多而不杂。扬州前几年还出台了扬州炒饭制作标准，规定了两样主料：籼米饭、鲜鸡蛋；还有八样配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。
厨师或许会照此下单，扬州的妈妈们才不会管你那一套，她们的灶台岂容得了外人做主？你规定得再细致，也是妈妈炒的饭最香。
2 炒饭，广东人有话说
炒饭心得最多的该是大吃货国大吃大喝的重要力量——广东人。广式腊味炒饭想是很多人的心头好，米饭惹上广味腊肠的油脂与香甜，吃得满口生香、油光满面，为了这个味道，变成油腻中年人也值得。
广东人炒饭可以用咸鱼，可以用虾膏，甚至用姜汁，总之有各种花样。扬州炒饭在广东也自成一体，海参是没有的，鸡蛋也不会那么多。香港人还有福建炒饭，跟地域无关，反而更像是区分炒饭做法用的。扬州炒饭就是干炒，而福建炒饭是在蛋炒饭上浇上鸡肉、虾仁等炒制的芡汁。
不那么复杂的就是香港西炒饭了。米饭与鸡蛋、火腿、洋葱等等材料同炒，看起来跟家常蛋炒饭也没什么区别。但是，西炒饭少不了番茄酱，不放番茄酱就不“西”了。酸甜开胃，中西合璧，很能体现香港的特色。
3 炒饭，该用什么米？
炒饭一定要选对米。中国是最早种植水稻的国家，7000年前的河姆渡文化就已经有食用稻米的习惯。中国南方自古就以大米为主食，《史记·货殖列传》就明确说南方“饭稻羹鱼”。
吃米有传统，自然也就有讲究。大米大致可分为两种，粳米和籼米。粳米多在中国淮河以北种植，其中东北大米品质最高，因东北土地肥沃，加上成熟期长，稻米能充分吸收养分。粳米闷出来的米饭香甜软糯，但是不适合做炒饭，因为粘性太大，容易变成炒饭团。所以粳米还是留给地三鲜和锅包肉吧。
如果不是把米饭研究到极致的人，要想把米饭炒透，炒出粒粒分明的感觉，还是得选籼米。籼米米粒细长，粘性比粳米差，直接吃不如粳米米香浓郁，但是做炒饭再好不过。饭店里做炒饭最常用的泰国香米，就是籼米的一种。香港的“食神”戴龙，一份炒饭能卖到5000元，用得也是籼米。
其实糯米也是能用来做炒饭的。这在广东毫不稀奇。广东的生炒糯米饭，生糯米下锅，一点一点炒熟，对体力和技术都是个考验。
炒饭一般都是用隔夜冷饭，一来水分没那么大，二来剩饭再热就过火了，还是炒了好。自家吃饭，也没那么多分别，普通米饭就很好，粳米、籼米都一样吃。
4 中国味，离不开炒
选好米，就要准备炒了。中国是最早使用炒这种烹饪方式的国家。可考的关于炒菜的详细记载，是在北魏贾思勰的《齐民要术》中。“炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。”古人也是从炒鸡蛋开始学起的，如果加上米饭就是蛋炒饭了嘛。
烹饪方法对中国人来说是绝不能模棱两可的。现在外国人也知道了炒，但是像中国人一样天天“炒俩菜”的别无分店。欧美人以前根本不知道炒这回事，炒饭直接就叫fried rice（油煎米饭），或者stir-fried rice（搅拌着煎的米饭）。印尼人炒饭做得水准颇高，但是也不分炒和炸，炒饭(nasi goreng)和炸鸡(ayam goreng)用的都是一个词。韩国人吃完火锅喜欢用汤把米饭炒得焦焦的，打个鸡蛋，放点泡菜、水芹菜和葱，最后撒上海苔碎。不仅饭炒得好吃，他们也把炸（???）和炒（??）分得很清楚。
炒饭的炒，最难把握。最简单的蛋炒饭，也有鸡蛋和米饭两种截然不同的材料。米饭炒过了，干得像吃沙子，还粘牙；鸡蛋炒过了，细嫩的口感全无；炒不到火候，黏黏糊糊一大碗。唐鲁孙先生认为好的炒饭要“润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中”。凭他曾经连吃七十多顿炒饭，这个评价应该是值得参考的。
5 炒饭，不仅仅是一碗炒饭
对中国人来说，炒饭是足以慰藉人心的。
每个学校旁边都有那么几家小饭店，菜单上除了盖饭，就是各种什么都能拿来炒的炒饭，或者有那么几个街边的炒饭小哥。吃一盘炒饭，抹抹嘴一头扎进网吧；或者打包回宿舍一边追剧一边吃。学生生涯一下子就那么过去了。
疲惫地工作了一天，回到家看着冷冷清清的屋子和堆积在桌子上的外卖餐盒。不如拿出前一天的剩饭，炒一碗饭，热气氤氲，似乎才有了家的样子。
好不容易盼来假期，回到许久未见的家乡。父母早已做好丰盛的晚餐等着你，嘘寒问暖中，每一道都是你爱吃的菜，受到的欢迎让你觉得自己像个客人。转天起床，看见桌上早已做好的一碗炒饭，听着“快吃吧，都凉了“的呼唤，这才是真正回家了。
炒饭不是简单地选好米，掌握好火候，就可以做好的。吃饭总是要带着点感情因素的，这也是为什么我们总是想念妈妈炒的饭，家的味道才是炒饭最不可少的配料。
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文丨伊森
图编丨袁千禧
参考资料 |蔡澜《暖食》
唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
韩茂莉《中国历史农业地理》
（日）筱田统著，高桂林、薛来运、孙音译《中国食物史研究》
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