中国有句老话叫做“靠山吃山、靠海吃海”，在以往，由于科技、经济、交通等方面的局限，往往只有依山傍海的居民有机会品尝到新鲜的山珍、海味，现在生活好了，山珍大多是保护动物不能吃，海鲜却已成为普通老百姓餐桌上常见的菜肴，然而海鲜虽然好吃，如果挑选不当，很容易引起食物中毒。
许多人都相信把鱼冻住以后，鱼就不会变质了。冰箱就是保险箱，而冬天的北方就是一个天然大冰箱。要说明这个问题，我们需要从头说起，先了解一下鱼从死亡以后是如何开始变质的。
鱼类腐败变质
1.僵硬阶段
鱼体在死亡以后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还有一个粘液分泌阶段。这层粘液主要为粘蛋白，用以抵抗外来有毒物质的侵蚀，这是鱼体自身的一种保护反应。新鲜鱼的粘液是透明和均质的，具有鱼腥气味，之后随着鱼新鲜度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失。
我们知道，人死有尸僵，鱼体死亡以后也会出现僵硬。鱼体大约十几分钟至5小时就出现僵硬。僵硬先是从头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧密，鳃盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的可达数天之久。鱼的僵硬主要是因为鱼肉收缩造成的，而鱼肉收缩和人的肌肉收缩一样，需要肌肉内的ATP分解提供能量。鱼刚死的时候，鱼肉里的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，所以此时的肌肉是软的。当体内ATP开始分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白（肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉），导致肌肉中的肌节增厚缩短，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。所以，我们可以利用鱼体的僵硬前期和僵硬期来判断鱼体的新鲜程度。并且可以通过延长僵硬前期和僵硬期来延长鱼体的新鲜度。
那么影响鱼体死后僵硬的因素有哪些呢？1）鱼的种类：上层洄游性鱼类死后僵硬前期短，僵硬期也短；而活动性较弱的底层鱼类则相反。2）生理营养状况：春夏饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节的鱼，僵硬前期长，僵硬期也长；肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬期长。3）捕捞及致死的条件：捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼僵硬前期长，僵硬期也长。4）鱼体保存的温度：保存温度越低，僵硬前期和僵硬期越长。夏天气温中，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快冷藏的可维持数天。
当鱼体肌肉中的ATP分解完以后，鱼体就开始软化。这就开始一个新的阶段了。
2.自溶阶段：
僵硬阶段以后，鱼体要开始自溶阶段了。当然死后形成的肌动球蛋白是不可能回复了，但因为肌节的Z线脱开，肌肉开始松弛变软了。这时在鱼体本身的内源性蛋白酶和来自腐败菌的外源性蛋白酶的共同作用下，肌肉中的蛋白质开始分解成游离氨基酸了。肌肉组织逐渐失去固有的弹性。而蛋白质分解的产物非常适合细菌生长繁殖。还有一些因素也在影响着自溶。比如：冷血动物自溶速度比温血动物快；洄游性鱼类比一般底层鱼类快；甲壳类水产比鱼类快。PH4.5时，鱼类自溶快；PH7时，虾类自溶快。高盐状态下，自溶速度慢，但即使是把鱼肉泡在饱和盐水中，自溶不会停止，只是速度减慢而已。在一定的温度范围内，温度低则自溶慢，温度高则反之。自溶阶段的鱼类，也就不能再继续储藏了。而要立即食用。因为接下来进入腐败阶段也就不能再继续食用了。
3.腐败阶段：
由于细菌繁殖的越来越多，作为培养基的氨基酸及其其他含氮物质就会被进一步分解成：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物。这就使得鱼体产生具有腐败特征的臭味。这也是腐败变质阶段与自溶阶段的本质区别。
一般情况下，在活鱼的肌肉组织内是没有细菌的。活鱼的细菌主要在鱼鳃、体表以及肠道中。其中肠道中的细菌最多。当鱼死亡以后，细菌也是从这些部位开始逐渐向周围组织蔓延。所以在鱼体完整的情况下，腹腔内是最早开始腐败的，甚至有些鱼腐败后外表完整，腹腔被腐败气体所爆裂。内脏的腐败，胆囊通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临近器官，这就是“印胆”。因此尽早清除鱼的内脏，就能减缓进入腐败期。还有鱼的表皮破损，也会加快进入腐败期。
在鱼体表皮的细菌会将表面的结缔组织蛋白质分解，使得鱼鳞容易脱落。侵入眼部的细菌分解蛋白质造成眼角膜浑浊，眼球陷入眼窝。而鱼鳃在细菌的侵袭下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生臭味。细菌通过鱼鳃进入鱼的血管，逐渐侵入大血管，并引起溶血现象，把脊柱旁的肌肉染红，即所谓“脊椎旁红染”现象。同时使脊柱上的肌肉脱落，形成骨肉分离状态。
通过以上对鱼类腐败变质各个阶段的了解，那么对于怎么样去挑选海鲜就会比较容易了。
挑选海鲜
首先鲜活的海鲜是最新鲜的。这虽然有废话之嫌，但总得要说。因为下面所说都是针对死的海鲜而言。
挑选海鲜，我们可以从望、触、闻、开四方面去进行。从鱼开始讲。
鱼
望：先看鱼的整体一定要完整，鱼体要保持固有的色泽和光泽；没有腹部膨胀和肛门突出现象；鱼鳞也要完整以及紧贴鱼体；粘液要透明；用手指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是否呈水平状态，以测知其僵硬程度；鱼鳍和尾巴要平整展开；眼睛明亮，眼球饱满、透明，角膜也要透明，眼眶周围有无发红现象；解开鳃盖观察鱼鳃是否鲜红或者红褐色，鰓丝的清晰度要高。
触：鱼体要有紧绷着的感觉，用手指按压鱼体背部肌肉，弹性要好，松手能很快恢复。
闻: 可以直接闻鱼的体表、鱼鳃、肌肉没有腐败的臭味；也可以用木签刺入肌肉深部，拔出后立即嗅闻；必要时可取鱼鳃或鱼肉于水中煮沸后嗅捡。
开：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发红现象。
虾
新鲜虾的虾体具有各种虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味。眼球饱满突出，允许稍微萎缩。肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拔离。气味具有海虾的固有气味，无任何异味。
蟹
活鲜蟹：动作灵活、好爬行、将其仰卧能迅速翻身。
垂死蟹：精神委顿、不愿爬行、提起时步足下垂或开始脱落，将其仰卧不能迅速翻身。
新鲜海蟹：贝壳呈青紫色，有光泽，无胃印，鰓丝清晰，肌肉纹理清晰，手持蟹体翻转时，蟹黄无流动感。
变质海蟹：外表暗淡、有胃印，蟹黄发黑，鰓呈褐色。肌肉纤维不清晰，有腐臭味。
贝蛤
活的贝蛤：贝壳禁闭、不易分开。壳内体液清晰，肌肉饱满、呈淡红略带黄色，无异味。
死的贝蛤：贝壳很容易扒开，体液浑浊，肉体干瘪，有腐败味。
冰冻后的鱼
活鱼：眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明粘液层，皮肤天然色泽明显。
死鱼：鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的鱼，口和鰓张开，皮肤颜色较暗。
腐败鱼：完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅其气味，或者切取鱼鳃一块，浸于热水后嗅查。腐败变质的鱼，是不能食用的。
接着再来看看文章开头的问题，冰冻的鱼会变质吗？答案是：会的。因为在低温下，细菌并非不繁殖了，而只是繁殖的慢而已。况且，有些细菌即使在低温下繁殖速度也不慢。还有有些冰冻鱼内脏、鱼鳃都没摘除，高基数的细菌，怎会不腐败？还有冰冻的时候就已经是自溶阶段的鱼，又怎会不腐败？再有北方城市尽管晚上气温很低，但白天却阳光普照，冰冻的温度很不稳定，也会加快鱼的腐败。这里要提醒一下各位，放进冰箱的食品，建议加一张写着冰冻日期的字条，提醒自己不要留有冰冻时间太长的食品。不管是鸡鸭鱼肉都要注明。解冻后的食品最好尽快吃掉，不要反复冰冻。
（作者：冰镇红茶62）
