湖南话里的“筛酒”
▲在发明“烧酒（白酒）”以前，中国古代的酒主要采用发酵的方法做压榨酒，最基本的流程有淘米、烫米、蒸煮、摊冷、加曲几个步骤，酒酿好之后，酒液和酒糟混在一起，故在饮用时需要“筛酒”。
众所周知，湖南的简称是“湘”，但湖南各地的土语，却不全属于“湘方言”。湖南北部有一片面积很大的西南官话区，与湖北的同类方言区连成一片；湖南东部的条形地带与邻省江西一样，属于赣方言分布区；而湖南南部则分布着至今无法归类的“湘南土话”。因此，所谓“湘方言”，其实只是分布在湖南省内余下的地方以及广西省的东北一隅而已。
湘方言分布的面积与使用人口，在现代汉语各大方言里都不算突出。不过这种狭义的“湖南话”还是有些颇具特色的词汇，比如长沙话不说“腐乳”而说“猫乳”，是因为“腐”在长沙方言中音与“虎”近；湘潭人则把芹菜称为“富菜”，因为在当地土话里“芹”与“穷”同音。相比之下，意为“倒酒”的“筛酒”一词，分布范围就不局限于一城一地了。
为什么湖南人要把“倒酒”说成“筛酒”呢？这要先从古代楚国的酒说起。古代楚地饮酒之风盛行，酒是当地的主要饮料之一。春秋时期的楚庄王攻宋时，随军携带大量酒肉，以致“厨有臭肉，樽有败酒”；楚国统帅子反甚至因为醉酒而吃了败仗，只能引咎自杀。不过古时候的酒，与今天有所不同。早期的酿酒工艺尚不成熟，酿造时间短，酒化程度低，酒的质量也不高，酿好之后，往往是汁滓混合在一起，饮时须先过滤。白居易在《问刘十九》一诗里所说的“绿蚁新醅酒”，意思就是新酿出来的米酒还未过滤，酒面上泛起了一层绿泡。
“除去酒滓，把酒滤净”这个动作，古代叫做“釃”。这个字过于生僻，因此后来也俗写成了“筛”。《红楼梦》第六十三回里写道，“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒”。其中的意思显而易见：两个人隔着火盆，面对而蹲，把原酿之坛倾倒筛滤进另一清汁坛中。也许这种筛滤要重复多次，以求酒汁清澄而不含滓。
元代以后，出现了经过发醇、蒸馏后制成的“烧酒（白酒）”，不需要“筛”这个流程了，于是“筛酒”增添了新的词意——倒酒。《金瓶梅词话》里潘金莲与武松的对饮就是这样，“妇人又筛一杯酒……武松却筛一杯酒，递与妇人……连筛了三四杯饮过。”由于这种不需要“筛”的“烧酒”，在清朝中后期才盛行开来，所以“筛酒”在相当长一段时间内既指“筛”这个流程，又指倒酒。
有趣的是，在通语里，“筛酒”的用法并没有延续下来，在书面语里，它被“斟酒”取代，在口语中，它也为“倒酒”代替。反而是在素來喜好饮酒的湖湘之地，至今仍然作为鲜活的口语“活”在民众的方言之中（不过并不局限于湘方言），这或许也是一个“礼失求诸野”的极好例子吧。
作者： 郭晔旻
来源：《环球人文地理》
