丨运河上的美食城丨
-风物君语-
南北交汇，水陆要冲
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▲清晨的洪泽湖。摄影/金洁
以秦岭-淮河为界，中国地分南北，江苏淮安，恰好在这分界线之上。拥有一项殊荣，可淮安人的生活与旁人一般平静，在不在这分界线上，并没有什么要紧的。
▲淮安地理位置示意图。制图/刘昊冰
周淮安，儿时看《新龙门客栈》因梁家辉冷酷、清癯的那张脸记住了这个名字，后来查字典，知道淮安是地名。
▲电影《新龙门客栈》剧照。供图/视觉中国
人以地名，地以人名。淮安真的和周姓有缘，除了艺术人物，现实中的周淮安才是海内外咸知的大人物。周恩来在淮安度过了童年，如今已被开辟为旅游胜地的周恩来故居是这位世纪伟人的生命起点。他从这里出关外、下津门、航西欧、旅穗城……游子再未归乡。
▲周恩来故居。摄影/李琼
今天，我们一起来看看“周淮安”。
成也运河
▲洪泽水乡。摄影/龚娟
淮安，在这滚滚红尘，喧嚣尘世中，实在过于寂寥。
可她古来精彩，名人辈出。细数其中最杰出的本乡子弟，一定有韩信。韩信在此度过了发迹前的窘迫时光，受胯下之辱，遭白眼无数。离开家乡投军，韩信才开始崭露头角，卓绝的军事才能使他名载史册。只是功高震主，向来是大忌，这使得齐王韩信变成了淮阴侯韩信，并最终落个鸟尽弓藏。
▲《楚汉传奇》中韩信的扮演者段奕宏剧照。供图/视觉中国
淮安之名在南齐时代才见于史书，而后数次易名，直到2001年，淮阴市改名淮安市，才是我们今天见到的样子。在她漫长的历史中，几经荣辱，经历大起大落，淮安与韩信走过的路何其相似。
尝试在网络上搜索，除了最近闹得沸沸扬扬的吴承恩故居悬挂六小龄童照片这一新闻，关于淮安最大的事件也就是“运河之都”的争夺。可无论是济宁，还是淮安，谁做“运河之都”外界会关心吗？
▲清江浦区，钵池山景区内。钵池山是道家七十二福地之一。释道两家在此地均有遗迹。摄影/李琼
今天的争夺，根子在夫差。他留给后人的印象不佳，一个爱美人不爱江山的亡国之君，姑苏台、馆娃宫成为千年笑柄供人嗟叹，可他也有不世之功：大运河的首创者。
▲里运河清江浦区段。作为京杭运河最早修凿的河段，里运河北接中运河，南接江南运河，长约170余公里。摄影/李琼
2500年前，夫差伐齐，为解决兵源粮饷运输，从邗城引长江水出射阳湖折向西北止于淮滨，即邗沟。淮安是大运河最早的终点，而她与水的渊源也就此种下，古黄河、淮河、运河三河交汇于此，南北至此分界，在大运河承载中国航运主枢纽的时代，淮安也迎来了她的黄金年代。“南船北马，商贾云集”，与杭州、苏州、扬州曾并列“天下四大市集”。
▲洪泽区老子山镇。摄影/李琼
明中叶后，由于黄河夺淮入海，使淮安成为“治黄保运”的关键地区，成为事实上的全国治河中心。可见,运河虽多次变迁，但淮安因为独特的地理位置，始终没有离开运河，并一直作为重要的运河节点发挥着巨大的作用。
▲洪泽农田地貌。摄影/李琼
明永乐迁都北京后，确立以内河为主的漕粮运输制度，明政府先后在淮安设立了漕运总兵官和总理漕运都御使(又称总漕)管理全国的漕运，时称文、武二院。
为什么要将统管全国漕运的理漕长官设立于淮安？因为全国除了山东、河南的粮船不经过淮安外，其余都要经过这里。从明永乐至清末停漕，漕运最高管理机构在淮安驻节了500多年。
败也运河
▲洪泽区古堰渔村。摄影/金洁
明清两代，中央漕运管理机构都设于淮安，使淮安的漕运指挥功能不断增强并达到鼎盛，是名副其实的漕运指挥之“都”，其他运河城市无法比拟。
明清时期，淮安还是全国重要的税关所在地。表面上税关的设置和运河并没有必然的联系，但考量当时的时代背景，淮安成为重要的税关却是离不开大运河。明宣德年间，在全国首置七大税关，淮安税关(又名榷关)是其中之一。
▲榷关遗址。摄影/杨默
至明万历年间，全国保留下来的最重要的8所税关，其中7所都在运河沿线，可见税关和运河的紧密联系。可以说淮安榷关就是因大运河诞生的。
南北贯通的大运河上商贾络绎，给淮关带来了充足的税源。淮安税关在相当长的时间里，其常关税额居各大关之首。清乾隆初年，运河四大关：临清、淮安、扬州、苏州的平均年税收为 50.5万两，淮安关实际税银收入多达 62.3万两，居各关之首，有“天下盐利淮为大”之说。
▲淮安区古城墙遗址公园。摄影/杨默
如今的淮安不仅在全国失去存在感，在江苏也是经济排在下游的地级市，因运河而兴，也因运河而败，淮安的宿命同大运河上的许多古城如出一辙。
清中叶以后，京杭大运河因黄河、淮河泛滥不断淤塞。道光二十八年(1848)，漕粮运输试行海运。咸丰二年 (1852)，江浙漕粮正式改行海运。光绪二十七年(1901)，清政府宣布漕运制度结束，自隋唐以来对国家的政治、经济等产生了深远的影响漕运体系解体。
▲穿城而过的京杭大运河。摄影/李琼
1912年11月，津浦铁路的全线通车给淮安以致命一击，交通区位优势至此完全丧失，昔日“七省通衢”之都会盛景遂成明日黄花。
明清淮安的经济主要依赖于官员驻节和漕运服务。政府每年调拨的数百万官款，“河取其三，官取其七，大小官吏，凡饮食衣服车马玩好之类，莫不斗奇竞巧”。巨大的官府消费带来了饮食、洗浴等服务业的快速发展。加上商客往来，百货集散，城市的商品经济十分发达。
▲淮阴区，淮安火车站。摄影/李琼
城市固然衰败，可也留下了一笔丰厚的遗产，中华饮食重镇淮扬菜并未风吹云散，从江淮大地一路北上，香气飘到了国宴的餐桌。
▲ 御码头美食街。摄影/杨默
国宴选定淮扬因为它是最大公约数，江淮大地襟吴带楚，位于南北方交界处，菜味咸鲜适口，海内四方尽可接受。
诚然，也不排除确定国宴的“周淮安”有一点桑梓旧情的小私心。
《清稗类钞·饮食类》录有天下五大名筵，淮安独占其二：一为全鳝席，以鳝鱼为主，配以“牛羊豕鸡鸭”，“号称一百有八品”；一为全羊席，“以羊之全体为之”，“多至七八十品，品各异味”。
▲《说文解字》中对“鲜”字的解释：一种鱼的名称，出产于貉国。“鲜”字原意为“死而未腐，可以用于加工食用的鱼”。字形采用“鱼”作边旁，用省略了两个“羊”的“羴”作声旁。供图/图虫·创意
全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”，以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，展示了精湛的烹饪技法，体现了淮安菜独特的美学格调。
在淮安说吃鳝鱼就露怯了，一定记住：吃软兜，这才是资深老饕的切口，保证让老板对你肃然起敬。
▲ 软兜长鱼。供图/图虫·创意
关于软兜的说法坊间有三：一是因为锅小，汆杀时怕鳝逃走，故先用布兜或软兜兜起，再放入开水中烫杀；二是指成菜上桌后，客人用筷子杀其脊肉，脊肉两端下垂，像小孩的肚兜；三是当地风俗，客人面前摆有筷子一双，汤匙一个，小酒杯一只，长鱼好吃，但油汁易滴入桌上，不够文雅，因而会用右手夹起长鱼肉，左手用下汤匙在下面兜着。
软兜口感讲究三嫩、三香：软嫩、鲜嫩、活嫩。蒜香、醋香、胡椒香。
地处三河交汇，江淮平原的淮安，对于食品要求非常苛刻，不令不食是此地传统。“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，确保盘中美食原料处于最佳时鲜状态。
▲洪泽牧鹅。摄影/龚娟
淮安菜主料突出，因材施艺，同一种主料，由于各部质地不同，在选用上也各有讲究。“一鸡九吃”将一只鸡的不同部位依据不同质地作出九种处理，头、翅、爪制作“飞跳叫”，鸡脯或炒或熘。
汉赋大家淮安人枚乘赞美家乡菜“天下之至美”，淮扬菜以崇尚清淡爽洁，天人合一的哲学观统摄，使羹汤菜汁或浓而不腻，或清鲜而不淡薄，崇尚“一席半斋”，时鲜野蔬，清爽宜人。
▲淮扬名菜：蟹粉狮子头。供图/图虫·创意
淮安民间垂家训示子孙的饮食格言“六适箴”，作为一种饮食养生文化遗产，蕴藏着丰富的文化内涵和人文精神，实实在在的融贯于饮食生活之中，不随时光俱湮。
适生为宝。饮食之第一要义，在于存身养生，美味享受，皆从于之。适身为贵。遗传因素、时地气候等，不仅决定每个人的先天身体特质，也影响后天的饮食习惯与饮食结构。适口为珍。淮安人在品鉴美食时，注重个人体验，不迷信书本权威，也不盲目跟风。适时为佳。时有时令，淮安人深谙当令的蔬菜瓜果品质最佳，对人体也最有益。适量为宜。认为饮食切不可过量。
▲心境要豁达…… 摄影/龚娟
对于习惯了重口味的今人而言，你大可不必认为淮安没有可以满足你味蕾的强刺激。消夏夜市当家菜小龙虾，淮安同样是主产区。
每年6月12日的“中国·盱眙（金诚）国际龙虾节”就是麻小爱好者的狂欢，如果你酷嗜此道，应该来淮安。这里的小龙虾肯定比美国总统招待郭德纲的地道。
▲2018年6月，淮安盱眙万人龙虾宴主会场在都梁公园龙虾广场火爆开席，来自各地的近五万名食客上演了同吃龙虾的壮观场景。为筹备龙虾宴，盱眙各家餐饮店凌晨就开始筹备，烹煮十三香、蒜泥、香辣等不同口味的龙虾近50吨。供图/视觉中国
饮食审美与求乐的学问里，蕴藏着人生的大智慧。淮安菜以上千年的生发理蕴，解味、知味，臂助人们在异彩纷呈的现代生活中，咀嚼品味着物质和精神文化的双重享受。
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文丨王烜
编辑丨伊森
图编丨Geethan
地图编辑 | 刘昊冰
设计丨Q年
