爱恨美国牛肉业
在拍摄于1948年的电影《红河》中，演员约翰·韦恩饰演的汤姆斯·邓森，人生所有的梦想是在得克萨斯州经营一个大养牛场。故事发生在19世纪60年代，邓森计划将他的一万头牛从得克萨斯赶往密苏里州中西部的牛市交易。
他和他的牛仔们启程了，这是一次长达1000英里的旅程。沿途听到消息：在更近的堪萨斯州艾比利尼镇，有新修的铁路可以直达芝加哥（当时新兴的活牛交易中心）。执拗于传统赶牛方式的邓森拒绝改变路线，激起了牛仔们的不满与暴动。最终，牛群还是抵达了艾比利尼镇，完成了后来著名的奇泽姆牛车道（Chisholm Trail）上的第一次赶牛。经历了一系列暴力争执之后，邓森和牛仔们言归于好。
《红河》的剧情并不仅仅是一场漫长的赶牛之旅，它也是有关美国历史的记叙。
牛肉的故事从来都和美国国家历史交织在一起，两者都体现了美国崛起的过程中，美丽神话与黑暗历史之间的对立关系。勇敢牛仔的故事，成功地掩盖了其中的灰色地带与暴力成分，为美国的迅速崛起提供了合理化的解释。
征服西部
19世纪六七十年代的美国平原地区，一种常见的模式出现了：野牛捕手和牧场主们试图霸占印第安人土地，并将土地上的野牛占为己有，从而引发暴力冲突。
加里·克莱顿·安德森在《得克萨斯的征服》（2005）中，考察了这个过程中美国军队的干预行为：军队出动，以确保美利坚对该地区的掌控，并将美洲印第安人部落强行限制在不断缩减的保留地范围内。
大牧场在这一过程中成为最重要的角色。印第安人对牛构成威胁，成为军事干预正当化的理由。在某些地区，如得克萨斯西部，牧场主还扮演准军事部队的角色，组织自己的考察队，并和美国军队保持紧密合作。
经过大约20年，这片土地上的野牛几乎灭绝。曾经为美国印第安部落所有的广袤土地，全部向新定居者开放。爆发于1874-1875年的红河战争，源于印第安人对白人捕牛者捕杀南部野牛群的抗议，最终以美军粉碎由基奥瓦、科曼奇、南夏安和阿拉帕霍组成的部落联盟而告终。美军屠杀了马匹，监禁了统治者，并将印第安人禁囿在保留区内。
经过大约20年，这片土地上的野牛几乎灭绝。
随后，资本迅速进入西部地区，出现了大规模的企业化牧场。像XIT牧场，占地300万英亩，拥有10万多头牲畜。
19世纪80年代初，牧场成为一项大生意，贫苦的牧场主与养牛业巨头展开了争斗，但终是徒劳。爆发于1892年的约翰逊县战争便是如此：富有的牧场主雇用枪手，将贫困的牧场主赶出约翰逊县。这场冲突几乎升级为一场小规模内战，美国总统本杰明·哈里森下令部署军队，才将之平息。
在《牛仔大罢工》（2017）一书中，马克·勒斯认为，此时的牛仔开始成为类似于工薪阶层的劳动者。世界产业工人联合会创始人威廉·“大比尔”·海伍德（William ‘Big Bill’ Haywood）曾经就是一位牛仔，他说牛仔是他干过的最艰苦的工作。
虽然人们对西部的主流描述还是早期开拓者的个人英雄主义，就像布法罗·比尔的“野性西部秀”中所反映的那样，但整个西进运动其实是更广泛意义上的工业化和市场化进程的一部分。
“不同的规则”
企业化的牧场做的是大生意，但是，当芝加哥肉类包装公司逐渐建立起工业牛肉帝国时，多先进的牧场也难逃衰败的命运。
19世纪中期，芝加哥城市已是美国最主要的“牛市”所在地。在装运销售之前，西部各地的牲畜都要在此中转。早期的肉类包装系统，首先要在全国范围内分配活牛，然后再把活牛运往各地进行屠宰和销售。
玛丽·耶格尔在《竞争和规则：肉类包装行业垄断的发展史》（1981）中写道，19世纪七八十年代，芝加哥的公司开始意识到在新兴的制冷技术帮助下，他们可以在城市中屠宰牲口，然后将新鲜牛肉运输到其他地区销售。包装商将充当批发商，向全国的肉铺出售牛肉。到了19世纪80年代末，4家芝加哥肉类包装公司直接或间接地控制了美国大部分的牛肉（和猪肉）市场。
芝加哥肉类包装公司在这场交易中、在与屠夫争夺市场份额的斗争中，以及与芝加哥屠宰场工人的斗争中，一次次地获胜—逐渐奠定了它的主导地位。
正如多米尼克·帕西加在《屠宰场：芝加哥的联合牧场和它制造的世界》（2015）中所言，這是一个同时改造美国和芝加哥的过程。肉类包装公司采用无情的策略，让地方性的批发商破产：如贿赂当地有声望的批发商，收购他们的生意，或者将产品亏本卖给消费者。
消费者对地方肉类批发商是同情的，但是总也抵挡不住芝加哥公司给出的低价诱惑。
麦当劳成立的最初几年，恰恰是美国牛肉故事被成功美化的时期。
芝加哥肉类包装商面对政府调查人员时辩护道：他们仅仅是采取了一种“不同的规则”。这种规则并不是基于对利益的无休止争夺，而是期待建立一个可以为所有美国人提供廉价且充足肉类的体系。这一说辞说服了调查人员，尽管同情那些挣扎于困境中的牧场主和肉铺，但他们同时也欣喜于史无前例的低价时代即将来临。
事实上，自此以后，低价，成为不平等系统的组织原则和核心理由。
至1900年，全国性的活牛市场和新鲜牛肉市场建立，芝加哥肉类包装商控制了这两大市场。虽然他们的利润在20世纪依然持续，但生产过程中的一些细节发生了巨大变化。
卡车运输，使得牲畜屠宰和肉类加工过程分散化和再乡村化。海外的全球性肉类生产商的重要性提升，比如巴西的JBS S.A.是当今世界最大的肉类经销商。
不过，总体而言，该行业的大致情况依然没有改变：肉类加工企业控制利润，而牧场主、屠宰场工人和生态系统承担成本。
政治选择
如今，牛肉的消费模式与往昔迥异。1948年，莫里斯（Maurice）和理查德·麦当劳（Richard McDonald）采纳追求效率与速度的“泰勒主义”，成立了小汉堡餐厅。他们预测，和竞争对手以较慢速度换得贴心的餐桌服务相比，快速和低价更能取悦顾客。他们简化了备餐流程，使员工更容易接受培训，价格也被进一步削减。
兄弟俩的这一致胜模式，在当地取得了巨大成功。但这还需要雷·克罗克从中发现重塑全球食品消费模式的可能。
克罗克是一位野心勃勃的销售人，他获得了麦当劳在全国范围内的经营权。从1954年开始，一家家分公司逐渐成立。1958年，麦当劳迅速成长为一家连锁餐厅，并售出了它第一亿个汉堡。到了1984年，麦当劳汉堡包的销量已经达到500亿个。
最能反映苏联解体的社会现象之一，就是1990年人们成群结队地在莫斯科第一家麦当劳外等候开业。
麦当劳是美国社会变革的核心体现。汽车重塑了美国人的空间—人们居住在郊区，通勤途中下车用餐。自20世纪六七十年代开始，美国人的做饭时间削减，而今天，大约1/3的美国人每天吃快餐。
快餐便宜、方便，它的可获得性恰好掩盖了它所依赖的各种不平等：牛肉生产对环境造成的持续性影响、精疲力竭的屠宰场工人、低收入的劳动者等等。
有意思的是，麦当劳成立的最初几年，恰恰是美国牛肉故事被成功美化的时期。就像卖座的西部片有助于通过电影将牛肉生产浪漫化一样，快餐生产线的清洁和高效也实现了牛肉消费的浪漫化。企业化餐厅和“司机餐厅”，仅仅被认为是汽车普及和郊区化的产物，就像“铁路和冷链技术催生了集中化肉类包装企业”的说辞一样。
不过，美国人开始用全新的视角看待牛肉食品行业：在20世纪70年代，他们对自己的牛肉汉堡产生了怀疑。弗朗西斯·摩尔·拉佩的《小星球饮食》（1971）为人们普及了这样的知识：个人饮食选择与环境变化之间存在联系，消费红肉（哺乳动物的肉）会导致罹患心脏病和癌症的风险上升。
美国每年的牛肉消费量，已从20世纪70年代的人均90磅（40公斤）降至2014年的仅略高于50磅（22公斤）。由于禽类产品消费的迅速增长，肉类的总消费量并没有出现变化，甚至自2000年以来还有所提升。
时至今日，人们不再想当然地认为红肉是美国饮食中“没有问题”的一部分。美国人开始把对待牛肉的态度视作一种政治认同，无论是抵制还是支持牛肉消费，都是一种个人的政治选择。尽管如此，人们关于美国牧场的浪漫想象，在观念中仍然起着至关重要的作用。
2014年，牧场主克莱文·邦迪（Cliven Bundy）与土地管理局开始了一场紧张的对峙。过去的20多年里，邦迪一直在内华达州东南部的联邦土地上“非法”放牧约400头牛，他声称自己对该地区拥有传统意义上的权利，因为他对这片土地进行着“有益利用”。
“有益利用”是指自第一批开拓者来这里定居开始，就一直进行着的食物生产。邦迪的反抗，在全国范围内吸引了各大媒体争相报道，最终联邦政府退让了。这让邦迪成了保守派运动的英雄，并且在福克斯新闻频道上发表讲话。
然而，邦迪所谓的“英雄主義”，隐藏着一种错误认知：美国牛肉的发展史仅仅是由技术变革、商业实践推动的一段历史。
这种认知无视了当时美国各大牧场、屠宰场、肉铺之间紧张的权力斗争。
美国牛肉业的形态从根本上讲是具有政治性的。这是关于如何生产食物、谁从中受益而谁又将遭受损失的一系列暴力斗争的结果。
具有讽刺意味的是，自该体系形成以来，几乎没有发生什么实质性的改变。今天，就像1900年一样，少数几家大型肉类加工集团公司从中获得了巨大利润;今天，也像1900年一样，大量廉价而美味的牛肉产品，将广泛存在的不平等现象合理化了。
在解决食物供应体系高成本问题的同时，我们还需要重新审视那些被美化了的美国牛肉历史。我们想要什么样的食物供应体系？这一体系将体现怎样的社会形态、环境损耗、劳资纠纷以及不平等现象？围绕这些问题，值得展开一场深刻的探讨。
作者： Fiona
来源：《看世界》
