-风物君语 -
糯米，糯叽叽
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糯米善变。它常常以不同姿态，周旋于各种场合之中。清明节，它是粽子，到了过年时它会变成八宝饭，元宵节它是元宵（汤圆党的朋友们，我没有忘记你们）。
这个黏糊糊的家伙，总能找到最合时宜的存在方式，强行蹭各大节日的热度。热闹过后，还藏身大街小巷，勾引着大江南北的吃货们。那么，糯米到底是一种什么样的神奇食材呢？
来自东方的神秘力量
食物在中国从来不是单纯的食物，它们背后有极强的文化含义。糯米也不例外。中国是最早栽培水稻的国度，因此种植糯稻也有悠久的历史。
▲收割后捆扎好的糯稻。
如今可考的关于糯米的最早记载在甲骨文之中。糯米在当时被称作“稌”（shǔ）。汉朝时，“稌”的名称演变成了“秫”（shǔ）。《氾胜之书》称“三月种秔稻，四月种秫稻”，将秔（jīng）稻与秫稻并列，可见它们是两种不同的作物。《古今注》记载“秫为黏稻是也”。可见古代这个字是指糯米的。“糯”字在汉朝的一些地区写作“稬”（nuò）。西晋之后才开始使用如今的写法，并逐渐流行起来。
如果你问一个学历史的人：糯米有何用途？他八成会很兴奋地告诉你：砌城墙，糊窗户！糯米在古代可是十分重要的粘合剂。明太祖在位时，大兴土木，修葺南京城墙，就使用石灰糯米浆涂抹城墙，以此增强城墙的稳固性。晚清的著名太监李莲英死了以后，就埋在一个“鸡蛋糯米坟”里面。蛋白拌石灰，糯米粥浇筑，不透水、不开裂。他盼望入土为安，不过还是在日后落了个被挖坟掘墓的下场。
▲南京城墙。图/视觉中国
传统上糯米不仅仅是给人吃的，也是给祖先和鬼神吃的。“糈（xǔ）用稌米”，这是《山海经》中的糯米。“糈”原意是经过人工挑选的精米，质量更好，所以要首先供奉祖先。《离骚》之中也有“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”的句子，说明了早在两千多年前，糯米就是祭祀中不可或缺的祭品。
糯米的另一种文化含义，来自于酿酒。中国古代的酿造酒以糯米为主要原料。酒在中国文化中有复杂的文化意义，或抒怀、或消遣、或解忧，人们总是离不开酒。陶渊明在彭泽令任上时，想要把100亩田全部种上糯稻，用来酿酒，他的妻子却要求种粳稻，充作粮食，一番争执之后，只好各种一半。酒可是陶渊明生活中的重要部分，不知道他是否为此耿耿于怀。
▲浙江佛堂红曲糯米酒酒窖。摄影/张律堂
江南地区出产糯稻，自然也有酿酒的传统。苏轼有诗：“乌程霜稻袭人香，酿作春风霅（zhà）水光”。这“乌程霜稻”，便是产自湖州的芦黄糯。如果没有糯米，只怕苏轼“问青天”的时候，也不会那么尽兴。
对于汉族来说，糯米可能只在一些特定场合出现。但是侗族等少数民族的生活中，糯米是无处不在的。云南、贵州、广西等地，以及老挝、泰国等国，被学者们称作“糯稻文化圈”。
▲贵州糯稻稻田。
他们平时以糯米为主食，苗族人和侗族人还会把糯米作为腌制鱼、肉的配料。遇年节庆典则更加隆重：壮族在三月三制作五色糯米饭；傣族的泼水节一定少不了“泼水粑粑”；侗族在清明节蒸黄糯米饭，重阳节有重阳粑、重阳酒。
▲广西五色糯米饭。摄影/王凯
同样的，糯米也用来与神灵沟通。他们把最重要的食物献给神灵，祈求神灵保佑来年五谷丰登。侗族人就连盖新房也要在房梁上放一把糯谷，既是敬神，也是祈福。类似的习俗在南方很常见，这里面寄托着人们对生活最朴素的希望。毕竟，当年傣族人心目中最理想的生活是这样的：“糯米饭，咸鸭蛋，干黄鳝，二两小酒天天干”。
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不同地区对糯米有不同的文化解读，但是他们都有一个共同的思考：糯米怎么吃最好吃？
一抛出这个问题，我就嗅不到空气中的米香了，因为它被火药味完全掩盖。
这一点也不奇怪。中国太大了。仅仅是在清晨，糯米已是姿态万千。每个地方都以自己对糯米的驾驭方式为荣。
▲粢饭团。这种流行于江南地区的早餐，分咸甜两种，可以凭借喜好添加各种馅料。
江南人眼中，清晨的糯米是粢饭团的样子。熟透的糯米饭，在搅拌之下与空气充分接触，为卷捏做好最后的准备。等到一切就绪，诸如油条、榨菜、肉松、卤蛋这些帮手，就该出场了，内容物随心意而变，按压、卷拢之间，本就团结的糯米，变得更加紧实而富有嚼劲。在他们眼中，糯米该与江南一样，淡妆浓抹总相宜。
▲温州糯米饭。
温州人觉得糯米该为即将开始的忙碌，开一个浓墨重彩的头。温州糯米饭，也称“炊饭”，早已写入温州人的味觉基因。同样是早餐吃糯米这道题，油条碎和肉汤，亦或者白糖，才是最完美的选择。不管是甜党或咸党，每个温州人心中都有自己的标准答案。
另一边的武汉人，要跳出来反对了。他们认为糯米应该变成豆皮，就像鲤鱼应该跃过龙门，这是崇高的理想，不容质疑。太阳一冒头，武汉的街头就开始上演一出名为“过早”的大型实景戏。糯米是剧中豆皮的主要扮演者。锅中翻转的豆皮，有极其丰富的内容，但它们永远被糯米团团围住。
晨雾散去之后，糯米也完全苏醒，准备大展身手。
▲竹筒饭。
南方的少数民族地区，糯米与竹子在此胜利会师，结果就是竹筒饭。中空的竹子是天然的炊具，糯米或单独、或与各种配料一起放入竹筒之中，再放在火上炙烤，高温炊熟糯米，同时把竹子的清香逼入糯米之中。
▲筒仔米糕。
台湾的筒仔米糕与竹筒饭异曲同工，只不过糯米被放置在瓷瓶、铁罐之中。香菇、红葱头、肉片等等材料与糯米饭共同炒制，再入容器中蒸。各种材料的香气融为一体，浓郁，但是没有过分的油腻感。
▲荷叶蒸糯米排骨。
除了做主食，糯米鸡、糯米肠、糯米丸子、糯米排骨，糯米全方位地展示着它在烹饪界和动物油脂的通力合作。
▲糖不甩。
做小吃零嘴，糯米也有特殊的天分。不管是糯米糍，还是糖不甩，软糯Q弹的口感征服无数吃客。酒酿更是绝佳的选择，加入汤圆再好不过，集甜与糯之大成。中国人偏爱通过烹饪技法的转化，使食材呈现与自然性质截然相反的口感。糯米的变身结果，便是江米条的香脆。
▲江米条。
吃其然，也要吃其所以然
细究起来，糯米讨喜的独特口感来自于淀粉含量的不同。糯米内几乎全部为支链淀粉，而大米主要为直链淀粉构成，支链淀粉含量仅占三成左右。同样由单糖组成，支链淀粉是紧密的树枝型结构，而直链淀粉真的就是一条直链。
虽然糯米与大米有很大区别，但糯米确确实实是大米的一种。大米按照国家标准分为粳米、籼米、粳糯米、籼糯米，根据质量的优劣，还可再细分为一、二、三等。肉眼观察下，糯米与普通大米的区别在于大米更剔透，而糯米更白。同样的，糯米也有紫黑色的品种。糯米的特殊性在于它是人类有意识驯化稻米，以得到特殊的香味与口感的成果。
▲紫糯米。
除了糯米本身的性状，糯稻分布范围也是影响它江湖地位的重要原因。南稻北麦，是中国农作物分布最基础的特点之一。糯稻无疑在南方更加常见。一百年前，浙江省就已经培育出超过130个糯稻品种。在广西、贵州的乡下，一个村子里就流行几十个不同品种的糯稻。中国人可谓是种稻种到了极致。
▲稻田养鱼可以在收获粮食的同时获得蛋白质来源，一举两得。
最了解糯稻的当属云贵地区的居民。这一带多山地，耕地有限，所以人们大多开辟梯田进行耕作。糯稻生长期长，非常适合稻-鸭-鱼、稻-鱼的生产方式，可以充分利用有限的土地。而且糯米营养丰富，能迅速补充体力，更扛饿，所以糯稻霸占了大山里的餐桌。
▲遵义糯米饭。摄影/朱锐
贵州是中国“糯米文化圈”的核心地带，黔东南地区自古以来“食惟糯稻”。中国的种质资源库里，来自贵州的糯米品种就有1700多个。贵州“天无三日晴，地无三里平”，而糯稻耐湿，易于适应高山温差变化，与贵州的自然条件完美契合。贵州的一些糯稻品种，可以在背阴的山坡上茁壮成长，甚至也不需要施肥，随便圈一块地就能活，也难怪贵州人喜欢它。糯米在贵州占尽天时地利人和，顺理成章地占据主食圈C位，甚至还和辣椒联手，化身莽海椒，酸辣诱人，一起征服无数张挑剔的嘴。
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参考资料
林蒲田《糯米古今谈》
李增高《我国历史上的糯稻》
严奇岩《论贵州在我国糯稻栽培圈中的历史地位》
杨筑慧《糯：一个研究中国南方民族历史与文化的视角》
杨富巍、张秉坚、潘昌初、曾余瑶《糯米灰浆》
谢黎虹、陈能、段彬伍《糯稻品名考》
未标注图片源自网络
