在航海史上，豆芽也有中浓墨重彩的一笔。因为长期在海上，船员很少能够吃到新鲜的蔬菜，而出现了坏血病。黄豆方便储存，用黄豆生成的豆芽就为船员解决了维生素C缺乏的问题，避免了坏血病的发生。豆芽来自与豆子，两者的营养价值，可以说是不分伯仲。
黄豆是有着土壤里长出来的肉的美誉，说明是营养价值堪比肉类。黄豆的蛋白质含量远远高于一般的肉类。100克黄豆中蛋白质的含量高达35%，而且黄豆所含有的蛋白质也是优质蛋白，这也是黄豆最为突出的营养物质。
黄豆在经过发芽之后，与黄豆相比最为突出的营养物质则是维生素C。新鲜的豆芽中含有维生素C，而黄豆中的维生素C则低的可怜。维生素C是人体所必需的营养物质，缺乏维生素C也会对身体产生各种不利影响。
维生素C对于我们身体健康有着诸多功效，而对于女性来说更为关注的是自己的肌肤。随着年龄的增加，肌肤也会出现松弛，这是因为肌肤中胶原蛋白的缺乏而引起皮肤弹性变差。而维生素C可以促进胶原蛋白的合成，有了充足的胶原蛋白，肌肤也就变得更加紧致。
真相
黄豆中的蛋白质含量高，但是利用率却远远低于各种黄豆做成的豆制品，原因就在于黄豆含有胰蛋白酶抑制剂，这种物质抑制了蛋白质的吸收。而经过发芽变成豆芽后，胰蛋白酶抑制剂的活性被破坏，豆芽中做含有的蛋白质吸收率更高一些。
黄豆的蛋白质含量在35%，在食物中遥遥领先。脂肪含量在16%之间，黄豆可以经过压榨等工艺做成花生油。发芽以后的黄豆，其蛋白质的含量是否因此而有所降低呢？实验结果显示，生长5天后的黄豆芽中粗蛋白含量会出现明显下降，而发芽较小的黄豆芽中蛋白质却与黄豆差异很小。黄豆芽的脂肪却下降到了1.6%；干黄豆几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加。
黄豆在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。黄豆发芽之后再吃，也算是黄豆的另外一种吃法。这种方法干净、简便，无需施肥打药，占地也少。在发芽过程中，在营养素含量最高的时候采收食用，芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。
从口味来说，发芽黄豆香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似，无论烹炒、做汤还是焯水后凉拌，都鲜味十足。在购买黄豆芽的时候，不要选择那种芽已经很长的黄豆芽，最好是选择刚刚发芽的黄豆芽，这种黄豆芽的口感会更好，营养素含量也会更高。
如果您是在准备自己在家生黄豆芽，可以选择一些品相较好的黄豆，经过浸泡后放置在盆里，保持黄豆的湿度和温度，三五天的时间，您就可以吃到自己做的黄豆芽。
