柑橘家族的演变史
鲁迅在散文《阿长与<山海经>》里回忆自己儿时的保姆长妈妈,提及她让鲁迅在正月初一的早上吃福橘,“那么,一年到头,顺顺流流……”福橘,即福建所产的一种橘子,“橘”与“吉”谐音,“福橘”又沾了一个“福”字,真是好彩头。柑橘家族,在它们的原产地中国,正是带着这样的吉祥含义,被人们喜爱了几千年。
柑橘,芸香科柑橘属成员的总称,包括现在常见的柑、橘、柚、橙等等。它们大部分原产于中国,如今在亚洲、非洲、欧洲、美洲、大洋洲等都广泛种植。柑橘是世界上最大宗的水果之一,用途也十分广泛。在中国,有和云片糕、莲子茶一起出售的蜜饯橘饼,有用柚子皮腌渍出的寒香甜蜜的柚子糖,有佳节喜期供在案头金黄灿烂的佛手盆景,还有别出心裁掏空了内瓤插一根蜡烛在黑夜里燃起的小橘灯。在世界其他地方,有销量最高的水果之一——脐橙,有在西餐中广泛使用的柠檬,有和薰衣草、七里香等香草一样用于提炼精油的苦橙花,还有用不同品种的柑橘调配出的浪漫鸡尾酒……
與如此广泛而复杂的用途相对应的,是柑橘家族令人头痛的谱系。不较真儿的话,我们可以把皮很好剥、果肉也可以分瓣的叫做“橘”或者“柑”,而把情况相反的那部分叫做“橙”;个头儿比普通柑橘大几倍的是“柚”,小的是“橘”,大小适中的是“橙”。但是,事情远没有那么简单。在中国古代,早就有“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”的争论,现代人对柠檬、西柚的家族渊源也讨论不休……柑橘家族,到底是如何起源,又如何演变的呢?
四千年的栽培史
“后皇嘉树,橘徕服兮。受命不迁,生南国兮。深固难徙,更壹志兮。绿叶素荣,纷其可喜兮。曾枝剡棘,圆果抟兮。青黄杂糅,文章烂兮。精色内白,类任道兮……”战国末期楚国大诗人屈原的《橘颂》,无疑是第一篇广为传颂的咏橘佳作。不过原产于中国的柑橘,出现在古籍中的时间还要早得多。
考古发现和历史记载都表明,我国在四千年以前就已经开始栽培柑橘。古籍《尚书·禹贡》中就有“淮海维扬州……厥包橘柚为锡贡”,已经记载了柑橘的栽培和进贡。司马迁的《史记·苏秦列传》中说:“齐必致鱼盐之海,楚必致橘柚之园”,说明在战国时期,柑橘已经是楚国等南方地区的主要出产,与齐地(山东沿海)出产的鱼盐并列。《史记·货殖列传》中又提到了一类被称为“素封”的人,他们虽不入仕做官,却因为“自有田园收养之给,其利比于封君”,这一类富足之人中,就包括在蜀郡、江陵一带拥有几千棵橘树的富户,其社会地位和所享受的生活,“皆与千户侯等”。
唐宋时期,柑橘的栽培面积进一步扩大。北宋欧阳修等所著的《新唐书·地理志》中,记载了当时南方各地向朝廷进贡柑橘的情况,其地域涵盖了今湖南、湖北、广东、广西、福建、浙江、江西、江苏、四川、安徽、贵州等地。
明清时期,在不少柑橘产地,柑橘成为农人主要的谋生手段,比如清代吴震方在《岭南杂记》中记载:“广州可耕之地甚少,民多种柑橘以图利”。
柑橘种植之普遍,也让它自然而然地成为历代文人歌咏的对象。屈原的《橘颂》既描述了橘树繁茂可喜的枝叶,青黄绚丽的果实,又赞美其独立不迁的个性,同时托物言志,表达自己坚持理想、一尘不染的情怀。从屈原开始,古词诗中写到“橘”“柑”“橙”“柚”的不可计数。南方人客居北方,以吟咏柑橘树来寄托思乡之情,比如“乡思不堪悲橘柚,旅游谁肯重王孙”(唐五代谭用之《秋宿湘江遇雨》),“家山柑橘正酣露,江岸帆樯忽饱风”(北宋陈东《送黄仲达归温州仍寄诸友》);北方人南行,也喜爱柑橘树带给他们的芬芳与宁静,比如“茅斋依橘柚,清切露华新”(唐杜甫《十七夜对月》);而像苏东坡那样热爱生活的人,还专门填词写柑橘的美味:“香雾噀人惊半破,清泉流齿怯初尝。吴姬三日手犹香”(《浣溪沙·咏橘》)。
柑橘,不仅是历朝历代的主要贡品,在许多柑橘产地,它们还被做成独特的食物,使人们在非旺季的时候也能享受其美味。清初小说家吴敬梓在《儒林外史》中,就提到了很多柑橘制成的食物。生活起居分外讲究的杜慎卿,请客吃饭用的是“永宁坊上好的橘酒”,佐以时新的樱桃、新笋、鲜鱼。另一位喜欢摆排场的堂客王太太,橘饼、圆眼、莲米是日常的小零食。更有将橘、柑、柚子的果肉掏空,将茶叶塞入其中,扎紧果皮,储存一段时间之后,橘皮逐渐干皱,茶叶则有了橘的香气。
柑橘的家族谱系
“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。所以然者何?水土异也。”(《晏子春秋》)晏子这段关于植物易地生长风味就会改变的比喻,本是用来回击楚王对齐人的讽刺,不过却也误导了后人很长时间,以为“枳”是“橘”的变种。而实际上,二者虽然都属于芸香科,却并不同属,以上提到各种柑橘,都在柑橘属下;而枳,则是枳属,二者顶多算远房表亲。
柑橘属成员繁多,有些形态特征又相似,一个品种在不同的地区又往往有不同的名字,这给人们辨别它们的品种、类别造成了很多不便。不过古人也一直在努力地辨识它们。
宋孝宗淳熙五年(1178年),世界上第一部柑橘专著——《橘录》出现了。《橘录》的作者韩彦直是抗金名将韩世忠的长子,他在担任永嘉(今浙江温州)太守时,经过广泛的资料收集和实地考察,写成了《橘录》。书中共记载了真柑、金柑等八种柑,黄橘、绿橘、荔枝橘等十四种橘,其它还有橙、朱栾(柚子的一种)、香栾(柚子的一种)、香圆(类似香栾)、枸橼(即香橼)等五种,一共二十七种。《橘录》对每一个品种的特征,如植株形态、果实大小、果皮色泽、剥皮的难易程度、果味特点、成熟时间等等,都做了比较详细的描述,是非常严谨的科学著作,在世界柑橘栽培史上有非常重要的价值。
用现在流传较广的西方植物分类学来审视《橘录》,其中记载的柑橘品种虽然不算多,却已经包含了柑橘家族最古老的三个品种,以及在当时已经出现的若干个杂交品种和变种。先说最古老的三個品种:柚、香橼、宽皮桔。
柚是最不容易搞混的品种,因为其个头大。哪怕是目测也可以大概地估计出,一个普通柚子约等于3个以上的脐橙,4个以上的芦柑……现代栽培技术让鲜食柚子如沙田柚、琯溪蜜柚等的味道更加酸甜适口,不过也有一些比较特色的品种,皮厚,果肉少而味苦,却是很好的药材,被称为“橘红”。江浙和福建沿海地区,有一种小点心叫“橘红糕”,主料是米粉,加入切碎的橘红,蒸出来的糕点晶莹剔透,泛着微红,美味之外,还可以清火化痰。
香橼,学名枸橼。《红楼梦》中入宫做了皇妃的贾府大小姐元春,太虚幻境“薄命司”她的判词册页上,画着一张弓,弓上挂着一个香橼,就是此物。在这幅画中,“弓”是“宫”的谐音,“橼”是“元春”的“元”的谐音。香橼的个头儿和普通的橘差不多,但是果皮厚而丑陋,一点可怜的果肉也非常酸苦,基本没有可食性。和柚子一样,香橼可以入药,不过它浓郁的香气更被古人看重,富贵之家常把它摆放在屋里做“水果香薰”。香橼有一个变异品种——佛手,长着很多“手指”,颜色金灿灿的很耐看。佛手也和香橼一样香味浓郁但是基本上没有可食性,所以二者都适合摆在室内。据曾经伺候过慈禧太后的一位宫女回忆,太后宫里有不少口大缸,就是为了盛这些做香薰的果子的。“太后的寝殿里不愿用各种的香薰,要用香果子的香味来熏殿,免得有不好的气味……这些水果多半是南果子,如佛手、香橼、木瓜之类。每月初一、十六用新的换旧的,叫换缸。”(金易、沈义羚著《宫女谈往录》)
至于我们现在常见的各种“橘”,其实都属于一个大类——宽皮橘。宽皮橘,顾名思义就是果皮厚而疏松、容易剥的意思,这也是我国南方最常见的植物之一。很多地方都出产本地特色的橘子,比如长妈妈一定让少年鲁迅吃的“福橘”,因带“福”字让很多人喜欢;江西南丰的蜜橘,个子小巧玲珑,好吃又容易剥皮,一不小心就会吃上很多个。
柚、香橼、宽皮橘这三位柑橘家族的老祖宗,在野生状态下容易自然杂交。首先,宽皮橘和柚自然杂交出了橙子。最早出现的是酸橙,也叫苦橙,后来酸橙中又变异出了一类新品种——甜橙。早期的橙子大概酸度比较高,从晚唐五代时开始,人们就知道用橙子蘸盐来减少酸味,北宋末期的词人周邦彦有一首《少年游》:“并刀如水,吴盐胜雪,纤指破新橙”,描述的就是这种吃法。“并刀”指的是山西并州一带出产的小巧而锋利、适合切水果的刀子;“吴盐”则是吴地出产的精洁细白的盐,正是吃橙子的标配。
作为一个过渡类群,不管是酸橙还是甜橙,作用也都是很重要的。《橘录》中重点提到的“柑”,在当时是高档水果,只供应给达官贵人,比如温州的真柑,“其味似乳酪”,又称“乳柑”。韩彦直自己说,他在成为太守一级别的官吏之前,因为地位低微,根本都没有见识过这种“上方御食”。而现代研究表明,柑是甜橙和宽皮橘杂交的后代。
在《橘录》产生的南宋初年,原产中国的柑橘家族已经有了柚、香橼、橘、橙、佛手、柑等这些我们今天常见的成员。而当这个家族走向世界,特别是大航海时代之后,其新增成员之众多,影响之广,又超乎人们的想象。
调味与酿酒的柑橘
最早出国进行长途旅行的是香橼。在以色列,犹太教的传统节日住棚节中,香橼是四种必备的植物之一。古希腊时代,香橼就由亚历山大的远征军带到了地中海地区。大约在12世纪,酸橙(也叫苦橙)经阿拉伯人传入北非和地中海地区。稍后,柠檬和柚子也传到这里。柠檬是香橼和酸橙的杂交后代,在起源上说法很多,有人认为它起源于中国西南,也有人指出它们的原产地在南亚和东南亚。
这几种早期传入的柑橘类植物,由于和当地的地中海式气候很“合拍”,在南欧一带种植面积扩展得很快,不久就成为百姓家的寻常果树。德国诗人歌德的自传体小说《威廉·麦斯特》中,来自意大利的神秘姑娘迷娘吟诵了一首《迷娘曲》赞美自己的家乡:“你知道吗,那柠檬花开的地方,茂密的绿叶中,橙子金黄,蓝天上送来宜人的和风,桃金娘静立,月桂梢头高展,你可知道那地方?”
在这个时期,欧洲人在饮食方面偏爱酸苦的味道,而“柑橘类水果,尤其是佛手橘和塞维利亚酸橘”,被制作成调味汁,在法国南部的餐桌上被大量地使用。美国学者保罗·弗里德曼在《食物:味道的历史》一书中记载,1340年至1341年间,法国南部一位贵族的食材单上,单列了2英镑用于酱汁,其中橙子也算作酱汁。而在意大利的食谱中,则记载了一道来自西班牙加泰罗尼亚的美食——用盐、橘子汁等烤熟的松鸡。据说,当时意大利人虽然是加泰罗尼亚人的敌人,却也喜欢这道敌人的美食。
中世纪欧洲人偏爱用酸苦的香橼、苦橙调味美食,估计有一个重要的原因是,它们特殊的味道正好可以抵消一部分肉类和鱼类食品的腥膻气味,有开胃的作用,也可以增加菜肴的风味,正如现在在西餐中被广泛使用的柠檬一样。
苦橙的调味品地位,后来的确被柠檬取代了。这或许是因为后来欧洲人的口味逐渐由苦变甜,苦得过于猛烈的味道逐渐被摒弃。柠檬的酸味比香橼、苦橙要柔和,所以后来柠檬就成了西餐桌上必备的调味品。喝下午茶时,柠檬是红茶的好伴侣;吃正餐的话,鱼类、肉类等大菜的旁边,往往会搭配一片柠檬;而作为甜点的馅子,果酱、调味汁、柠檬的身影随处可见。
而苦橙和香橼,在其它领域发挥的作用依然不可忽视,比如说酿酒。美国畅销书作家艾米·斯图尔特在《醉酒的植物学家:创造了世界名酒的植物》中,对柑橘家族在酿酒中的作用进行了充分地肯定:“如果把所有使用到柑橘的配方都去掉,可以想象调酒师的工作会有多难做……柑橘为大多数酒饮增添了特别的光彩和特别的活力。那些持续时间不长的花香和芳草风味,本来会在复杂的蒸馏加工中丧失殆尽,却多亏柑橘激发了它们作为前调的风采。特别要指出的是,一些最酸的不可食的柑橘,却可用来制作最好的利口酒。”
除去酿酒,这些口味酸苦却气味芬芳的柑橘,也是提炼珍贵精油的好原料。用苦橙葉和苦橙花提取的精油,是一些名贵香水和护肤产品的基础原料。苦橙花的花语就是“新娘的喜悦”,因为在欧洲,有很长一段时间里新娘的捧花、头饰以及其它婚礼装饰用花,并不是现在象征爱情的红玫瑰,而是象征纯洁的白色苦橙花。法国文学大师福楼拜出版于1857年的小说《包法利夫人》中,就两次提到用苦橙花制作的新娘捧花。
从甜橙到西柚
英国女作家罗琳的系列小说《哈利·波特》直到现在仍然有很大的影响力。小说中,为了帮助哈利的胖表兄达力减肥,哈利的姨妈让全家在暑假期间都以葡萄柚为早餐,而且是四个人分吃一个,如果没有哈利的朋友暗中接济,哈利会整日饥肠辘辘。(《哈利·波特与火焰杯》)
的确,葡萄柚也叫西柚,是如今公认的著名减肥食品之一,也是与脐橙一样排名世界柑橘消费量前两位的水果。不过,说起这两位的祖先,却仍然要追溯到甜橙。
甜橙比苦橙的传播晚了好几个世纪。大约在15世纪中叶,甜橙逐渐传到了中东;16世纪中叶,葡萄牙人从我国的广州把优质甜橙带回首都里斯本进行培育。不过,甜橙的大发展却是它被带到美洲之后。
地理大发现之后,航海家们把当时欧洲已有的柑橘品种带到了美洲,其中就包括甜橙。美洲的加勒比群岛、巴西等地,纬度偏低,气候比地中海地区要炎热得多。这些柑橘品种在适应当地气候的过程中,自然而然地会发生变异和杂交。葡萄柚和脐橙,正是在这种条件下产生的。
巴巴多斯是加勒比海小安的列斯群岛最东端的一个岛,从17世纪早期开始,甘蔗种植业和制糖业就是这里的主产业,不过在1750年前后,人们却在这个“不缺糖”的岛上发现了一种酸酸苦苦的新型水果。它的样子酷似中国的柚子,却要小上一圈,果肉酸苦却很适口,特别是榨成果汁之后,在热带海岛炎热的天气,会感觉特别的酸爽惬意。因为它的果实像葡萄那样一串一串的,所以得名葡萄柚,现在通称西柚。事实上,葡萄柚是柚和甜橙自然杂交而成。1823年,葡萄柚被引种到美国佛罗里达州作为商业栽培,到现在已经是柑橘家族中消费量仅次于脐橙的水果。
1820年,在巴西巴伊亚附近的一家修道院里,一棵甜橙树结出了与众不同的果子——橙子的尾部长出了一个“肚脐”,里边是一个“小橙子”,剖开来看,这种橙子居然是无籽,放进嘴里橙肉分外甘甜。这就是世界上发现的第一棵脐橙。因为这个“肚脐”实际上是一个未发育好的小橙子,人们又把它叫做“抱子橙”。抱子橙并没有种子,所以只能通过嫁接的方式繁育。又过了半个世纪,1870年,两棵脐橙树在美国的加利福尼亚成功嫁接,商品化的脐橙种植和生产从此开始。今天,脐橙在世界柑橘产量中总是占据第一的位置。令人欣喜的是,当它在柑橘的起源地——中国引种成功之后,产量也在逐年递增。
作者:赵爽
来源:《看历史》