糕团，也许是被中国人赋予喜庆意义最多的食物。过年要吃年糕、重阳节要吃重阳糕、七夕要吃巧果、端午要吃打糕、冬至要吃麻糍、清明要吃青团，其实，它们都是同一种东西：含水量较多的、以淀粉为主料制作的点心。中秋吃的月饼，虽然名为“饼”，但它与西方传来的酥松硬脆的饼干、馕饼、胡饼都不同，本质上，它仍然是一种糕团。如果说传统节日包含了农耕民族对自然的景仰和四季的敬畏，那么糕团，就是中国人在传统节日里，上飨神明、下赠肚子的礼物。
糕团两字，囊括了这种食物的材质形状和制作方法。米和羔的组合，前者代表材质、后者代表形状、质地和颜色。显然，稻米是糕团应用最广泛的主料。这种原产自长江流域的植物，是全球40%以上人口的主食，中国最具国际意义的饮食遗产，也是一种可塑性极强的淀粉原料。
与江南地区的稻米不同，产自黄河流域的黄米，作为中国人最早的主食，很早以前，我们就拿它酿酒、做糕、煮粥、做饭。汉字里“黏”左边表意的部分就是“黍”。而黏，正是糕团最基本的质地。至今仍流传在北方地区的黄米年糕，也许就是中国糕团原始的模样。
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以稻米做糕，是两晋南北朝开始的。事实上，稻米与其他谷物不同，这种天然带着茉莉花香的谷物，只需要稍稍水煮，就能充分膨胀，获得松软的质地和无与伦比的香味。这是需要磨成粉深加工的小麦，或者长时间烹煮并加入辅料的黄米都不能比拟的优势。所以南方人吃稻米，一直是粗放地水煮。《史记》里记载的“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，很明确地指出了西汉及以前，南方以稻为“饭”、以鱼为羹汤的主流方式。
一个有意思的人类学研究是，根据对中国南方人遗传基因检测，母系大多是本土传承，而父系大多来自中原地区——其背后的原因显然是中原男性南下后，以武力、或是财富掳掠占据大量本地女性，并繁衍出占到优势数量的后代。这与中原人强势主导的南方糕团流行的猜测不谋而合——食物里，总能折射出了历史的真相。
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隋唐之后，南方肥沃的土地大量被开发，长江流域逐渐晋升为帝国最重要的财政来源和粮仓。南方的糕团由此咸鱼翻身，从北方面食的替代品，摇身一变，成为反向影响北方的强势食俗。白居易有诗：“寒食枣团店，春低杨柳枝。”描述的就是长安附近乡野小店，在寒食清明前后，柳树抽芽的时节，出售枣泥馅儿糕团的场景。这也许是中国历史上最早对清明团的记载——在近几年蛋黄肉松、荠菜猪肉、笋丁火腿等网红青团没有流行之前，带有甜味儿的枣泥，以及后来蔗糖技术成熟后的替代品豆沙，是青团的传承千年以上的经典口味。
No:4肆
明清之后，世界被海洋打通。来自西方世界的淀粉制品，对中式糕团和日式和菓子形成极大的冲击。小麦为主料、烘烤为主要制作方式的西点，与东方的稻米、蒸煮有着极大反差。烘烤带来的最大问题是干、硬，比如早期的面包，绝不是我们现在看到的松软的样子。相反，更近似于今天中亚和新疆地区的馕。在波斯语里，“馕”就是面包的音译。
但随着酵母应用水平的提高，西点越来越松软易咀嚼，而动物油脂参与其中后，更是赋予了西点酥脆掉渣的口感。它以难以替代的焦香和麦香，逐渐由西向东，发动了全球点心界的革命。
也就是从那时起，一母所生的中式糕团和日式和菓子分道扬镳。日本人另辟蹊径发明了“洋菓子”，也就是以日式的审美和口味对西点进行本土化改造，变成适合东方人的烘培产品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松饼、铜锣烧，都是日式洋菓子的典范。后来，洋果子与和菓子并驾齐驱，成为日式点心一体两面的表达。
西洋的基础，东方的情调，这是日本面对入侵文化的一贯态度。
但中国的白案师傅，却以高超的技巧，将西点与中式糕团在技术上深度融合，让中式糕团进入新的时期。清中叶起，一大批新派糕团铺在中国各地兴起，著名的有北京（苏州）稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼、昆明吉庆祥……
黄天源糕团这些糕团铺引领了两种风尚。一种是运用西方传来的烘培手段，加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、马蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、馅芯。在西点的基础上，保证了中式糕团代表性的湿润、绵软的口感。另一种则是沿革了蒸煮稻米作为主料的传统，但以精微配比，加入了小麦面粉、动物油脂、蛋奶等西点特色的辅料，改善了黄米和稻米制品因支链淀粉丰富而产生黏牙口感的缺点。让中式糕团更为爽口，味觉层次也更加丰富多元。
不管是京派、海派，还是苏式、滇式，融合，是中国的糕团从此以后的基调。它从此被赋予新的生命，成为中国人主食之外，重要的生活情趣，和能量摄入来源。是的，借鉴、包容、最终为我所用——这是底蕴深厚的大国，在每一次历史十字路口上的选择。
