-风物君语 -
四川美食有N宝
火锅、串串香、钟水饺
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“吃最辣的火锅，住最老成都特色的院子，做最安逸的芙蓉旧梦”，勒就是成都。可是，作为吃货火锅、麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡，你真的分得清吗？
01 火锅君的前世今生
文字记载里，最早的火锅，是涮兔肉，即“拨霞供”。
南宋理宗淳祐年间，福建泉州人林洪撰《山家清供》一书中记载：
“游武夷六曲，访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以筋，令自夹入汤，摆熟、啖之，乃随宜各以汁供。”
还有观点认为，8000年前的中国陶鼎，是火锅最早的雏形。
▲名为“染器”的汉代文物，由杯、炉、盘组合而成。文物专家孙机先生认为，这种组合成套的青铜器是一种饮食器具。
先秦时候的古人，虽说惯吃生冷食物，也很聪明地发明了加热熟食的方法。毕竟，大吃国人的智慧不是盖的！
这种加热方法称为“濡”。先把煮烹食物到可以吃的程度，再放到热好的调料里入味，随后在盛满调料汁的染杯里二次加工。这个工序嘛，就有点像在火锅底料里涮肉了，可以让食物变得更加浓香。
▲电视剧《十三格格》里慈禧太后最爱的菊花火锅在此（?暴露年龄系列）！
南北朝时期，有了铜火锅的出现。到了唐朝，火锅已经是民间宴席上的当家之一。
明清的时候，更不得了啦，火锅更是头号流量网红。康乾盛世，曾有“千叟宴”的1550只锅，成为超级火锅大爬梯。就连乾隆几次下江南，都是每到一地，必须吃上一顿锅子才算罢休。
▲潮汕牛肉火锅中牛肉丸、牛筋丸、匙柄肉、吊龙伴、五花脚趾都是必不可少的。
现在，火锅品种更多，各有风味。一星期不重样也是妥妥儿的，星期一毛肚火锅、星期二羊肉火锅、星期三白肉火锅、星期四牛肉火锅、星期五菌菇火锅……可以说，火锅让生活更美好！
说起火锅，最有群众基础的还要属成都、重庆的火锅。麻辣空间、川西坝子、大龙燚、小龙坎、骉骉老火锅、重庆袁老四火锅，总有一家能让你的胃沸腾。
随着吃货们越变越懒，自热火锅也横空问世。加点水，就可以在短短几分钟内绽放成咕噜咕噜的饕餮美味。吃不到火锅时，拿它解解馋还是可以的。毕竟，口味上还是和真正意义的火锅差得远。
没关系，就算吃不到火锅，我们还有麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡这些火锅的子子孙孙呀！
02 冒菜：一个人的狂欢
想吃火锅但没人陪？别担心，冒菜君可以解决你的烦恼。
在成都，冒菜是把菜放在竹篓里烫好后，放碗里吃。坐在大排档，守着老板的一口汤锅，看着肉、海鲜、豆腐、青菜、菌菇、粉丝先后在小竹篓和汤料中上上下下几个来回，堪称一场视觉盛宴。老板会问：“重辣、微辣、还是不辣？”，根据口味要求盛到碗里，再舀一勺汤汁，一碗热乎乎的冒菜就出锅了。
躲在大排档的挡风布后面，咀嚼着麻辣爽口又带着骨汤香味的冒菜，就像是在味蕾上绽放一朵烟花，兴奋刺激到连流汗都顾不上擦。吃，就对了。
冒菜的精华，在于汤。
精心调制的独家香料，是店家吸引回头客的关键。冒菜的汤料以多种动物骨头为主材，再辅以纯动植物绿色调味品，方能做到麻不刺喉、辣不上火。冒菜的汤汁可以直接喝，这也是冒菜和火锅的主要区别。
有人说“火锅是一群人的冒菜”，其实这两者还是有差别的。
吃火锅的标配是香油碟。如果把毛肚、鸭肠、肥牛比作红花，那香油就是绿叶，没了它真不行。将香油、蒜泥、香菜、小葱、盐巴、醋混合调制酱料，如果你想加入花椒面、花生沫、芝麻、香菇酱、海鲜酱，也是极好的选择。配着香油吃火锅，可以中和火锅的麻辣刺激，蘸过之后就不会觉得过于辣和麻了。
冒菜呢，一般是不打油碟的。“民间”有私传最为讲究的吃法，是在小碟中放置辣椒粉、盐等调料，再将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸。送进嘴里的一瞬间，香辣俱全，就像在口腔里来了场精彩绝伦的混合双打。
不过，一般吃冒菜也是不加味碟的噢。
03 麻辣烫：一地一味，人家不是来自四川的娃
“麻辣烫是没有冒菜好吃的一种奇奇怪怪的存在。为啥会有‘麻辣烫’这种说法？”
成都的小伙伴表示了，一直很好奇到底啥子才是麻辣烫，只晓得冒菜、火锅和串串，最多加个钵钵鸡。
▲四川乐山牛华的“麻辣烫”。
传说中四川“麻辣烫”的起源——四川乐山牛华的“麻辣烫”，其实是外地人口中的“串串香”，带着签子吃的。外地人眼里的麻辣烫可不长这样儿。
他们眼里最有代表性的，应该是遍布全国的——张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫。是将各种素菜、荤菜串成串，放在展示柜供顾客选，选好后交由店家烹煮，再加入各种调料、汤料加以调味的即食“麻辣烫”。
夏天吃麻辣烫是最爽的！炎热的天气里，来个重辣，吃得眼泪鼻涕一起流，吃相估计是没眼看了。不过，管他呢，那种麻辣到让人头皮、嘴唇、浑身一起发麻的感觉，我怕是能记一辈子。现在，只敢吃微辣了。
▲麻辣拌里最好吃的是啥？土豆嘛！两边网状，交叉处是小孔，吃起来又香又脆。
说起麻辣烫，又不得不提抚顺麻辣拌。和麻辣烫原料相似，麻辣拌是在食材煮过后沥干水分，加盐、陈醋、糖、花生碎、辣椒、孜然、麻油等拌匀后食用的地方美食——抚顺人在麻辣烫的基础上发明的，改良过的甜酸口味，满足了无法吃辣的人想吃麻辣烫的愿望。
▲吃麻辣香锅一般是要配米饭的，汤汁的辣味吸进食材里，米饭可以压一压火辣的味觉刺激。
另一个麻辣烫的近亲是麻辣香锅。将肉、海鲜、脆肠、笋片混合炒制，加入可以吸收各种肉类和海鲜鲜味的腐竹，混合起来，就成了让人垂涎三尺的“一锅香”。当然了，麻辣香锅也没啥“套路”，你可以尽情放飞选择食材，挑自己喜欢的吃呗。
04 串串香vs钵钵鸡：你俩为啥长得那么像？
串串香，是最接近火锅形式的炖煮美食，也因此有了“小火锅”之称。不过，它和火锅的区别，也是大大的有。
火锅锅底丰富，鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅、肥肠鱼火锅……锅的形状也多，有圆锅、同心圆锅、太极圆锅（鸳鸯锅）、九宫格锅等。而串串香通常只有红锅。
讲真，串串香吃九宫格锅，签签估计放不下。
串串香有冷锅串串和热锅串串之分。
冷锅是煮好的串串浸在红油里，撒上芝麻。吃冷锅串串不需现煮，只要将串串选好交给店员，悠闲地等着后厨端来一锅热气腾腾的串串就好。
热锅串串是生的，要自己煮。一桌一锅，红亮亮的汤锅里，郡肝、毛肚、牛肉是主角。吃完串串嘴巴一抹，喊一声喊“老板，数签签！”才算得上吃串串的仪式感。
▲重庆森林家的钵钵鸡，是川大学生的心头爱。
签子串起了串串，也串起了钵钵鸡。但钵钵鸡从容器到汤底，都更加讲究。
钵钵由土陶烧制而成（也有用红黄相间的瓷质龙纹仿古罐的），里面装着红底汤，浸着事先煮好的熟食。汤底为土鸡熬成，汤面上飘着一层鲜香四溢的土鸡油。“原始”的钵钵鸡，串上的料是香嫩的土鸡肉和杂碎。
用成都人的话说：钵钵鸡里头食材丰富啥子都有。
鸡爪、鸡心、肉皮、鸭舌、海带、郡肝、豆腐皮等等各种混入，你喜欢吃啥子，就挑出来吃，最后数签签。
钵钵鸡有红油和藤椒两种口味，可以选择一样来一钵。藤椒油麻麻的香香的，有人觉得比红油还要好吃。
钵钵鸡区别于其他类似美食的一个重点是：它是冷的！钵钵鸡配上一碗凉糕，辣和甜的滋味相互交融，整个口腔都是清凉的味道，在苍蝇馆里就可以体会到这绝美的味道。当然，搭配甜水面也很不错。
好嘛，讲了这么多，你晕了吗？麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡，大家同宗同族，都是火锅延伸品。
火锅：自己煮，不数签签，热食；火锅的底料定出基本味道，后续汤味会因为下的菜不同发生变化。
冒菜：别人煮，不数签签，热食；吃的是一个人的寂寞，但心是热的；冒菜的味道，确定后就不会变了。
麻辣烫：别人煮，选的时候有签签，做好之后没签签，热食；遍布全国还能兼收并蓄，实惠又便捷。
串串香：自己煮，数签签，热食；我们来拼一拼谁吃的签子多。
冷锅串串：别人煮，数签签，热食；它的出现是为了展现串串还有更多的变换可能。
钵钵鸡：别人煮，数签签，冷食；钵钵鸡不是一只鸡哟。
火锅、冒菜、串串香、钵钵鸡、麻辣烫、麻辣拌、麻辣香锅……你最喜欢哪一个？
风物君在评论区等你哟～
文丨斯亮
编辑丨酱子
参考资料丨祁守华《火锅史话》
沈涛《四川麻辣火锅起源地辨析》
《中华遗产》2015年第06期
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