自己做过酸奶的人都知道，自家酸奶出锅以后，刚开始时酸奶是黏稠在一块儿的，但如果搅拌一会儿，酸奶就会变的稀疏。但在市面上购买的酸奶，不但酸度比自己做的要小很多，而且无论怎么搅拌，黏稠度都不会发生太大的改变。市售酸奶为什么粘稠度会如此之高？有人可能会说当然是因为添加了能够使酸奶变黏稠的添加剂。那么，这种添加剂是什么？这种添加剂的出现，还能不能让人放心喝酸奶呢？
牛奶变酸奶，黏稠度会自然增高
从一定程度上来讲，蛋白质分子是比较矛盾的存在，因为它的表面不但自带部分疏水基团，而且还带有一些电荷。疏水基团会导致蛋白质分子对水的排斥作用，而电荷又会减弱甚至抵消这种蛋白质分子对水的排斥。因此，牛奶中虽然富含优质蛋白，但依然会以“液态”奶的形态呈现在人们眼前。
在牛奶中加入发酵菌粉后，乳酸菌会把牛奶中的乳糖转化呈乳酸，进而会导致牛奶的PH值下架、酸度增强。在这种环境的转变过程中，牛奶中蛋白质分子表面带有的那部分电荷会逐渐减少甚至消失，使得蛋白质分子表面带有的疏水基团能够表达出更强的“吸力”，并会使得蛋白质分子之间愈发靠拢，直至抱团。因此，当酸奶发酵好以后，大家看到的成品酸奶是凝固在一起的，没有了牛奶时“液态”的形态。这也是为什么，即使自己加做酸奶时不添加任何物质，做好的酸奶也会呈现凝固状的原因所在。
当然，因为牛奶中最主要的成分还是水，蛋白质、脂肪、乳糖等固体物的含量仅有百分之十左右，所以在不额外添加任何物质的情况下，酸奶的那种凝固是比较短暂的，只要轻轻搅拌便会被打散，再次呈现出比较稀疏的状态。但即使是这样，经过了乳酸菌发酵的酸奶，其粘稠程度也会高于牛奶。
市售酸奶的粘稠度较高，是因为添加了增稠剂
虽然自己做的酸奶，可以完全放心饮用，但无论在视觉上还是口感上都比市售酸奶要差很多，不但粘稠度有差距，就连喝起来的口感也差很多。这中差距除了因为市售酸奶中加了许多増味的食品添加剂外，还添加了增稠剂。增稠剂不但能够让酸奶变的更粘稠且稳定，而且还能在一定程度上增加产品的口感。曾经有某“营养大师”说过，增稠剂会逐渐令人们的血管阻塞，后来随着这位所谓的“营养大师”的形象完全崩塌，这种关于增稠剂的谣言也不攻自破。但即便是这样，人们在听到增稠剂后，心里还是会不免犯嘀咕，究竟增稠剂的安全度如何？加了增稠剂的酸奶又是否能放心饮用呢？
增稠剂的安全性能
增稠剂，是一种可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状、赋予食品黏润、适宜的口感、并兼有乳化、稳定、或使产品呈悬浮状态作用的物质，是一种符合国家法律规定的安全食品添加剂，可以完全放心的食用。在加工食品中，常见的增稠剂有食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、果胶、琼脂等天然增稠剂，以及羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉钠等化学合成增稠剂。
增稠剂不但能够起到增稠、胶凝的作用，还具有一定的保健功效。大部分的增稠剂都属于大分子物质，许多更来自于天然胶质，在人体内几乎不消化便可被排出体外，所以如果用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，还能起到降低食品热量的功效。除此之外，增稠剂还具有粘合、成膜、保水、矫味等不同的功效，因此，在目前的食品加工行业内，增稠剂正在被大量的应用于各种食品的加工当中，最常见的如果酱、果冻、调料、点心、布丁等小食品中，都有增稠剂的出现。
