-风物君语 -
用一百种打开小海鲜的方式
吃掉原味的海！
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中国每个地方素来都有一两样让其闻名全国的美食，比如沙县的小吃、兰州的牛肉面、重庆的火锅、柳州的螺蛳粉、天津的煎饼果子……但真正到过当地的人才会知道，那些地方的美味潜藏在当地每一户普通家庭的饭桌之上，藏匿于老城区的菜市场之中。
有些食物，之所以能够成为“本地之光”，除了自身的味道绝佳之外，更重要的是，如果离开了当地，它就全然无法再完成自我味道的展现。纵然可以将连锁餐馆开遍全国各地，但真正的家乡味道却永远无法忽略地域的隔阂，跨越千山万水到异地的餐桌上。小海鲜之于宁波，就是这样的存在。
“小海鲜”是什么？
“大海鲜饱眼福，多吃腻口，小海鲜饱口福，久食不厌。海鲜不宜大焖大炖，调味料过多，更是画蛇添足。运用智慧和技巧让鲜味出脱得淋漓尽致。烹小鲜如持家，需要从小着眼，用心经营，倾力守护。——纪录片《小海鲜》”
▲图/截取自纪录片《小海鲜》
小海鲜，顾名思义是体积较小的海产品。在宁波，小海鲜多了去，具代表性的有毛蚶、泥螺、蛎黄、佛手螺、海瓜子等。
▲2015年9月，东海开渔后的第一网海鲜运抵宁波市水产批发市场。图/视觉中国
濒临东海，每一个人宁波人对于家乡的认知都是从“书藏古今，港通天下”开始的，然而并非每一个宁波人都能居住在舟山、象山之类的海滨。
不过，就算不能日日月月“面朝大海”，海鲜也始终与宁波人常年相伴。“小”海鲜里，透露的是“小”老百姓的平常滋味，它存在于每一个宁波人的日常生活中。小海鲜与宁波人之间剪不断的纽带，正是食物和人类情感联结的最好体现。
小海鲜的正确打开方式
在口味上，世人对酸甜苦辣各有偏爱。唯有一种，可以令大家达成难得的共识，那就是——鲜。比如，宁波人的餐桌常客便是各类数不清的小海鲜。
餐桌上不可或缺的泥螺
宁波人下饭有三宝：“咸齑，炝蟹，泥螺好。”说起宁波的小海鲜，最不能绕过的就是泥螺。
泥螺，宁波人管它叫“吐铁”。中国的海岸线长为1.8万公里，沿海均有产泥螺，但若说起宁波黄泥螺，当为“泥螺之王”。
泥螺的生长分为三季：三月、五月与八月。其中，三月是最佳生长期，肚内泥沙吐尽，壳软肉嫩。每到其长成的季节，潮水退去，滩涂上都可以找到它的痕迹。
据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。宁波人爱吃泥螺，尤其是醉泥螺，简直是当地人家餐桌上最不可缺的“下饭菜”
海鲜，宁波人常以黄酒为佐料或以醋味配料。而在泥螺的处理上，两者相较黄酒的使用率几乎可以获得碾压性胜利，因为黄酒具有去腥调鲜的功效。
在黄酒中久浸了的泥螺，呈铅灰色，有着盐水的咸味、黄酒的酒味以及海鲜的鲜味融合在一起的鲜美味道，螺肉嫩滑，用舌尖一敛，轻轻一嘬，壳肉分离，肥美的膏肉进入口中，留下一股鲜美的余味在口中停留。扒上几口白饭，配合着泥螺的味道，让人忍不住想要再来一碗。
中国海岸线绵延1.8万公里，虽不只有宁波产泥螺，但以此种吃法食用泥螺的却独宁波一地。对此，网上有不食泥螺者连嚼带咬地把泥螺带壳吞下后，发文称：“什么东西，那么难吃！”
淡菜不是菜，鲜到骨子里
淡菜，不知道它的人，乍听起来还以为是“清淡蔬菜”的缩写，谁能想到，顶着这样一个名字的家伙，竟是外壳黝黑、肉质鲜美、有着“东海夫人”之称的小海鲜——淡菜。
每年五六月，都是淡菜大量上市的季节。到了七月，宁波人最爱的东海淡菜就陆续在市场上出现。相较于其他价格昂贵的海鲜，价廉味美的淡菜，可谓国民型选手了。
▲图/视觉中国
淡菜，学名贻贝，也叫青口、壳菜，在北方都是管它叫海虹（说起海虹，不少人应该会觉得熟悉了）。淡菜还有着“海中鸡蛋”的称谓，其蛋白质含量高达59%，脂肪含量极低。
淡菜数量不少，但开采收集却并不容易，因为它们都靠着自身特有的足丝而紧紧吸附在海边的岩石上。
淡菜极易烹调，也很耐煮。宁波人吃淡菜，最喜欢直接用水焯一下，配上酱油，下酒来吃，味道不要太鲜！或蒸、煮、烧、剥壳后与其他食材同炒，照样味美醇厚、独具风味。
▲图/截取自纪录片《舌尖上的中国2》
在宁波，还有把淡菜晒成干的习惯，被称作宁波贡干，它自唐代时便被作为皇室贡品，这也是“贡干”名字的由来。将整颗淡菜肉完整取下，在阳光下自然风干。想吃的时候，烧汤煮粥放一块，就是最好的鲜味来源。
下剧神菜海瓜子
海瓜子是不少宁波人夏季最爱的下酒小海鲜，也是极为常见的待客菜。常有当地老食客说，“就着一盘葱油海瓜子，可以喝下一斤黄酒”。
海瓜子和坚果瓜子可没有一点关系，它是一种薄壳贝类，形状小巧如瓜子，表面呈灰红色，别名梅蛤、虹彩明樱蛤。之所以被叫做“梅蛤”，则是因为在江南梅雨时节出产的海瓜子，肉质最为肥嫩鲜美。
▲图/截取自电影《人鱼传说》
海瓜子是属于“很会撩”的那一种类型。来一嘴意犹未尽、似乎怎么也吃不饱，和实诚的东北菜相比实在是大相径庭，奈何宁波人好的就是这一口儿。
虽然体积小，但海瓜子在鲜味上丝毫不输其他海鲜。刚被捕捞上的海瓜子多含泥沙，需要先在淡盐水中浸泡，待海瓜子泥沙吐尽后，再洗净入锅翻炒即可。
如果说泥螺的完美CP是以醉为最佳，那海瓜子的归宿就该是葱油来淋。
海瓜子吐干净泥沙后洗净，入开水焯至开口，盛出淋一点生抽。另起油锅爆香葱姜蒜，将滚烫的热油淋在海瓜子上，“滋啦滋啦”的声响宣告着美味即成。
这一盘海瓜子，散发着葱香和酱油的味道，香中带鲜。配料的滋味混合在一起包裹、浸透在海瓜子的肉中，轻轻一嘬，肉质饱满、细嫩清爽、回味无穷。吃海瓜子，不宜狼吞虎咽，最好是一颗颗仔细品味。舀上一勺放到嘴里，用舌尖轻轻将肉壳分离，这是吃海瓜子的“基本功”。
带壳食物总是让人容易迷恋，迷恋那种“征服”的快感。海瓜子便是这种越吃越热嘴、百吃不厌的小海鲜。
海鲜的鲜味，让人迷恋，那种鲜味带来的，是一种简单又复杂的味觉享受，更是每个宁波人的舌尖记忆。你最爱吃什么“小海鲜”？
参考资料：
柴隆《宁波老味道》
王寒《无鲜勿落饭》
梁实秋《雅舍谈吃》
赵学敏《本草纲目拾遗》
《三联生活周刊——食遍中国之浙江》
本文图片源自视觉中国、汇图网、网络
