丨面食千千万，我们就是不一样丨
▲摄影/朱锐
-风物君语 -
甘肃平凉的面食
从早吃到晚
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▲平凉云海。图/视觉中国
千年秦川文化，孕育出不少黄土高原上的美食。位于陇山东麓的甘肃平凉，与陕西毗邻，是关中西去北上的古道要冲。西北特有的豪爽与实在，也深深融入了当地无数舌尖美味之中。
▲陇东的五月意味着“收获”，原野上金灿灿一片，这是属于农民们的麦收时节。图/视觉中国
平凉地处黄土高原的边缘，黄土层厚实、土质疏松，不适宜种植绿色蔬菜，更适宜玉米、大豆、高粱、小麦、荞麦、燕麦等农作物生长。这里的小麦产量大，含淀粉量、蛋白质量都很高，用它磨成的面粉制作食物，韧性大、劲道足、耐饥饿。尤其是面条，拉扯也不易断，因此成为了当地人最爱的日常吃食。
另一方面，平凉大面积的地域与陕西毗邻，当地人的生活与饮食习惯也与陕西关中多有相似。平日里的主食以小麦为主，辅以各种各样的杂粮。家家户户都有酿酒、做醋的习惯，鲜干辣椒、咸菜也是每餐必备佐料。
▲摄影/韩诗扬
对于当地人来说，没有什么比平凉更适合过日子的地方了。你要问如何体现？简单，首先便是在“吃”上。平凉位于陕甘宁三省交界，融合了来自三省各地的吃食美味，又在其基础上融入本地风味，各种舌尖美食层出不穷，可谓大西北中的复合型实力派选手。
除了花样繁多的面食一直稳唱主角戏，用料做法上也讲究炒、熘、烩、炸、煸、煎、氽等，口味则以酸辣为主，香酥脆嫩也都各占自己一方席位。
▲平凉羊肉泡，掰成大块泡着吃，舒坦。摄影/韩诗扬
来这里别怕吃不饱，就怕你嫌自己胃小！锅盔烙得又厚又大如锅盖，面条也扯得宽宽长长，吃饭都要用海碗。各类面食小吃看得人眼花缭乱，饸饹面、浆水面、生汆面、酸汤面、炒面、牛肉面、烩面、搓搓面、臊子面、锅盔、酥馍、苜蓿馍、炉齿馍、柿面饼、油饼、炸果子、酥馍、牛羊肉泡馍、罐罐蒸馍、酿皮、麻食……不管吃什么，都足以让你“咥咥”不休！
“咥（dié）”，平凉当地的方言，描述的是一种吃的方式。把这个字拆开来看，大抵可以理解为——吃到极致，方为“咥”。
之前，曾看到这样一段对于“咥面”的形容：“咥面也是件头等大事，一天不咥面就会觉得心慌，好像没吃饭。纵使硬菜满桌、美酒满坛，没一碗好面最后垫底、收官，那种折磨像万丈热情呼啦啦点燃，噼噼啪啪烧了半天，烧到最后却是根湿木头！你说窝心不？——姜晓文《咥面》”
对面食的情愫和爱，一直以来都被平凉人刻在骨髓里。而只有“咥”，最能体现出当地人独有的饮食特质。也只有这个字，才能配得上大碗面的豪迈痛快、高亢激昂，再撒上蒜和辣子，爽的咧！
咥一碗，美的咧！
平凉面食小吃知（吃）多少？今天就跟着风物君一起来口水如瀑布长流吧！
羊肉泡丨“不吃羊肉泡，枉把平凉到”
平凉人的一天，常是以一碗暖和饱肚的羊肉泡馍开始的。严格说来，这儿的羊肉泡应该称为“牛羊肉泡”，一锅汤里，牛羊肉均有。讲究的是汤清、肉嫩、好看。
先说这汤清。需选用肥瘦适中的牛羊肉，切片入清汤锅熬煮。煮时不加任何调料，肉熟后色泽新鲜，汤水清透、不见一丝浑浊。
第二，肉得嫩到什么程度呢？食客夹起一片放到口中，有一种能立刻化掉的感觉，咬下去又带着微微的嚼劲儿。最后一点是要好看，平凉的羊肉泡，汤和馍是分开端上桌的，当地管这个叫做“单走”。汤上飘着满满的绿色葱花，再倒点儿辣子，色香味十足！
同是吃羊肉泡馍，这里却和西安的不大一样。在西安吃羊肉泡，地道吃法是得将死面饼子细细掰成指甲盖大小。在平凉，吃法上却没有什么规则，随你怎么喜欢怎么掰。
这碗羊肉泡里无一不透着平凉人的性格因子，纯朴粗犷、实实在在。一碗量大粉多的羊肉汤、一块烙馍、一勺辣椒、三两糖蒜。热腾腾地开胃，吃下去是从头到脚的舒坦，红光满面，精神气儿十足。
饸饹面丨平凉“面霸”，够稳！
▲摄影/韩诗扬
在平凉，饸饹面也是日常吃食榜单上排名前三的那一个。在老平凉的眼里，饸饹面就是他们心中的“妈妈面”，舌尖上无法割舍的味道。尤其是在农村，办红白喜事时招待客人少不了它。就算只是家里日常有人做客，做上一顿活色生香的饸饹面，才不算失了礼仪。
▲摄影/韩诗扬
“饸饹”是北方人自创的一个专有名词，古时称为“河漏”。选用上等精白面粉或混入荞面、高粱面的白面，醒好面后抻成面剂，再搓成条状放入饸饹床子这个特质的压面工具中，压面入沸水煮熟，捞出控干，拌上熟油待用。
一边是煮面的锅，另一边是做臊子的锅，都没闲着。用热油将辣椒和萝卜丁炒出香味，入葱姜蒜、盐、大料、陈醋等佐料翻炒，再下优质猪肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加点豆腐丁，加水后文火慢煮，这个步骤叫“调汤”。有的店还会加上豆芽、菠菜、蒜苗、莲花白等配菜，更添了口味的鲜香。
▲吃饸饹面的食客。摄影/韩诗扬
在平凉吃饸饹面，讲究的是“油旺汤宽面劲道，实惠杀口余味香”。说的不仅是饸饹面的美味，也是平凉人性格里的豪爽实在。
将酸汤臊子淋到面上，葱花点缀，色彩丰富，收获的是视觉上的快感。迫不及待吃个几口，得到的是味蕾上的满足。面条劲道、柔滑香韧有嚼头，汤味酸中有辣，多种层次在口腔中混合炸裂。直教人感叹，这饸饹面真不愧是平凉面界的“扛把子”！
灵台手工面丨韧柔光、酸辣汪、煎稀香
平凉灵台县有着独具特色的手工面，也被叫做“细长面”、“涎水面”，以“细、香、柔、长”而闻名。
在过去，灵台手工面是只吃面不喝汤，汤需倒回锅中去。不过为了讲究卫生，这样的传统吃法也早已改变。
▲擀面。摄影/韩诗扬
手工面的制作分为和面、擀面、切面、煮熟四个步骤。其中，擀面、切面都相当考验人。擀面讲究的是耐心和臂力，将细细长长的擀面杖放于压好的面饼上卷起来，一点点滚动着擀好，再从擀杖绽下来，沿顺时针方向将面饼稍作转动，再次擀动。如此循环反复，直到面饼擀薄，再用切面刀根据需要切成或宽或细的面条。
细面得有多细？当地人形容“如头发丝一般”，这当然是夸张的说法。考验的是刀工，须得切成“细得不能再细了”，当地人管这样的面叫做“线线面”。
▲切面，宽面与细面。摄影/朱锐
灵台手工面的配料虽不见新奇，组合在一起就能在舌尖炸开花。夏秋季多以“面料花”拌青菜炒成面料子，放在面碗中，白底儿绿菜红花，又好看又好吃。冬春时则多用肉丁炒成肉料子，炒好后的肉香最馋人。做汤则是选用陈年酿醋，冲进开水，再放酱油煮成酸汤。
▲手工面。摄影/朱锐
一碗地道的灵台手工长面，面料子、面条、面汤端上须有分层而陈的效果。长而薄的面条，柔韧耐嚼，色味俱佳的酸汤，香味扑鼻、酸辣兼有。筷子一挑，接下来满堂尽是咕噜噜的声音。大口咥完，碗里绝不剩半截面条。还不等回味过来，旁边的食客早已又添了一碗。
麻食丨面食家族里的小俏皮
麻食，也被写作“麻什”，还被称为“麻食子”、“麻什子”，可以简单理解为“面片”，是西北地区回族传统面食小吃。在甘肃平凉也斩获了不少食客的胃。
麻食的做法并不复杂。揉好的面团，揪半个小指头肚大小的面疙瘩，在草帽沿儿上一搓，就能搓出一粒厚薄匀称、圆形中空、表面带花纹的麻食来，小小的可爱。搓的力度也要把握好，用力了会厚薄不一，力度轻了搓出来的就是个单纯的面疙瘩。
搓好麻食后，入开水锅煮熟，再一边烩上肉丁、芹菜、胡萝卜等，调好佐料，一起舀到盛麻食的碗里。热腾腾的香气就这样直勾勾扑来，让人猝不及防吸进鼻腔，喉咙在顷刻间早已咽下不少口水。吃麻食要用汤勺，将麻食、汤、配菜一同入嘴，面食特有的嚼头、茎菜的脆嫩、肉丁的浓郁，在嘴里一起交汇奏响欢快的曲子。
荞面节节、燕面糅糅丨吃在平凉，杂粮至上
▲荞籽。图/视觉中国
荞面是中国西北地区汉族的传统面食，甘肃陇南、陇东、陇西等地的特产。荞面是以荞麦面粉加水，和成面团后压平切制而成的面条。其筋韧有度、挑起不断、有清香气，食用时可搭配不同的佐料，深受西北人民欢迎。
▲农家制作荞面节节。图/iqiyi.com
在甘肃平凉地区，当地人尤其喜欢吃浆水荞面节节。荞面白面的混合硬面团经过反复揉面起筋后，擀成稍厚的面饼，用刀切成条状，可宽可窄。其入锅煮熟的浆水做汤，放入麻油炸好的韭菜、蒜苗、咸菜。或将土豆丁、黄花菜、胡萝卜丁、木耳丝、豆腐丁、青菜丁与调料一起呛入锅中炒菜入汤，都是风味十足。
燕面糅糅是平凉当地一道深得人心的民间小吃，相传起源自宁夏固原，后传入甘肃平凉。主要原料是燕麦，又称莜麦、油麦、玉麦，低糖分、高营养，是种非常健康的食物。
▲图/v.qq.com
食用时，可凉拌，也可爆炒。凉拌讲究“素”，不得有油脂等荤味，配上葱蒜、盐、红辣子、花椒、米醋、茴香、胡萝卜等，色泽丰富鲜艳，口味鲜香酸辣。爆炒的做法也很简单，将蒸好的燕面糅糅和根据口味搭配的辅料一起入锅急火翻炒，做出来的燕面糅糅口感清脆、香而不腻。
泾川罐罐馍丨白馒头的超高级进阶版
▲摄影/韩诗扬
平凉泾川县的特产罐罐蒸馍，又名“千层蒸馍”，是当地著名特产。乍一看，也许会有人说，这不就是个头大点儿的馒头吗。人家可不是简单的“白馒头”，罐罐馍面白如雪、形如小罐，吃起来更是酥软可口、柔精耐嚼。还有着康熙爷的“加持”！
相传清朝康熙年间，皇帝访贤路过泾川，地方官员将民间蒸制的罐罐馍敬贡给皇帝品尝。康熙吃了以后直说好，赞曰：“天下扶麦之买在泾川矣！”还将罐罐馍定为了贡品。
锅盔丨吃的是饼，还是“车轱辘”？
▲平凉静宁的大锅盔。摄影/韩诗扬
别说你没见过这么大的锅盔。不大，那有什么资格被称作“锅盔”！平凉大锅盔历史悠久，从邻居陕西省传入，在清朝同治年间就已负盛名。有着“陇上旱码头”之称的平凉自古便是兵家必争之地，当地人民大多平日为农、战时为兵，上战场时，这锅盔就是饱腹的救命稻草。
平凉大锅盔为圆形，个头巨大、分量十足，以“干、酥、白、香”著称。其原料为麦面精粉，以压秆和面，采用的是“上烤下烙”的制作方法，不可谓不讲究。这饼子个头巨大、内酥外脆、干硬耐嚼、味道醇厚，存放时间长、便于携带，是生活在黄土高原上的平凉人最喜爱的面食之一。
酥馍丨金黄酥软，我最闪亮
▲摄影/韩诗扬
走在平凉街头，各种小吃摊贩层出不穷，多看两眼就把魂儿都勾了去。其中，有一种或圆形或椭圆形、呈金黄色的小饼子，总是明晃晃地闯入视线，让人无法忽视。平凉人管这种小饼子统称为“平凉酥馍”，是当地饮食中繁星般的存在。上至酒店餐厅、下至街边小摊，无处不见其踪影。平凉酥馍，是烧饼家族的一员，和北京烧饼、开封烧饼有不少的相似之处。具体什么时间传入平凉已无具体历史考证。
▲图/网络
平凉酥馍虽说很早之前是个“外来货”，却在不断的发展中融入了不少当地人的风格特色，因此独树一帜，分为暗酥、明酥、扯酥这三大类。
汉族的暗酥馍，表面不见酥，吃到嘴里才有了酥的口感，分为甜咸两种口味。回族的明酥馍，表面油光闪亮，入口酥软，口味也分为甜咸不同。这两种酥饼都以包酥方法制作。扯酥馍则采用扯酥的方法，外表金黄灿灿、内里酥脆喷香。厉害的师傅，可以做出牛舌、麻鞋底、方块等不同的酥馍样式。不管哪一种，吃了都是回味悠长。
酿皮丨赤裸裸的舌尖诱惑
夏令时节，哪个平凉人能少得了酿皮的陪伴？
随意走到街头巷尾，处处可见酿皮的摊贩和小店。不仅是街边摊，连高档酒店餐厅也是少不了酿皮这个名小吃的存在。逛在平凉的早市里，还见到许多摊主将酿皮与调料处理好分装一起售卖，回家一拌就行，方便又实惠。
平凉的酿皮子，也叫凉皮，酸辣适口、爽嘴开胃、绵软润滑。酿皮的制作方法并不算难，将小麦面粉调和洗浆，去掉多余水分，加入食用碱后呈糊状，在放进笼中蒸熟，一张张圆薄的酿皮便做好了，带着白里透黄的淡淡颜色。将酿皮抹一层熟油，晾凉后切成细条，加盐、醋、酱油、辣椒油、芥末等佐料，拌好就放开了吃吧！
有了调料锦上添花的酿皮，色泽愈发晶莹透亮，半透明如玉一般。挑起几根颤悠悠地迅速吸入嘴里，酿皮柔韧可口，裹挟着调料的酸辣和醇厚滋味，带着小麦特有的原香。食物带来的愉悦感，什么事能比得了？
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参考资料：
张揖《广雅》
姜晓文《咥面》
郑平《灵台手工面》
张怀群《泾州之秘》
童红梅《平凉风味小吃》
窦虹艳《平凉美食里的陇东风情》
平良仁《独步大西北的平凉美食文化》
秦玉龙《平凉人的“面肚子”》、《吃在平凉：别有一番滋味》、《羊肉泡馍还是牛肉泡馍？西北人都知道的一个秘密》
