丨辣辣辣辣辣辣辣啊！丨
-风物君语 -
越是烦躁
越要火辣辣地过！
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在云南，除了醉人的山水，值得他们炫耀的，还有辣！云南各地的人们，为了吃辣简直是“费尽心机”。
▲ 落在屋顶的雪你也许见过多次，但晒在屋顶的辣，能得几回闻？图/视觉中国
中国的吃辣地图里，云南必须有姓名
与湖南湖北辣得极致、川渝辣中带麻、贵州酸辣鲜香不同，云南的辣很难用一句话概括，但完全可以作为一条清晰的脉络，串起纷繁的云南菜。
▲从海拔几十米的河口到海拔六千多米的高原，拥有复杂地形和生态环境的云南，省内各地均辣得独树一帜。绘/刘昊冰
曾于西南联大求学的汪曾祺说过：“很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。”这段话大致厘清了云南菜的地位：接近川菜，却大有不同。
昆明——黑红三剁
既然汪曾祺提过昆明菜里或多或少有着川菜的影子，那辣总归是少不了的。相比云南其他地区，昆明菜用辣少了一份山野之气，简直堪称“清淡纯和”。
▲黑三剁，光是翻炒，便透着火辣的气息。图/魔力美食
将肉、辣椒和大头菜剁碎炒煸的黑三剁就是个中翘楚。红红绿绿的辣椒碎掩映在黑褐色的大头菜和肉末里，滋味无穷，绝对的下饭神器；若把番茄、猪肉、红辣椒切碎翻炒，便得到颜色通红，口味酸香的“红三剁”。
昭通丨昭通酱
酱，饮食界公认的妙物。不仅能长久地锁住鲜劲儿，还能随着时间推移，孕育出新的醇香。
▲因接近四川，昭通酱与川味辣酱有着相似的基因，但同时也发展出自己独特的风格。图/网络
豆面、泉水和辣椒，再辅以各式香料，充分发酵，辛香的昭通酱成为许多云南小吃的灵魂。
▲过桥米线里，多多少少也得来点辣啊！图/网络
无论是拌面还是炒肉，它都能大显身手，那入口咸辣、回味鲜甜的滋味，亦成为许多人挥之不去的乡愁。
大理——白族酸辣鱼
洱海三塔，多少文艺青年对大理的想象。而这份柔婉之下的火辣气质，非尝过其菜不能懂也。
▲崇圣寺三塔西对苍山应乐峰，东对洱海，由一大二小三阁组成。大塔又名千寻塔，当地群众称其为“文笔塔”。图/视觉中国
在当地白族人的语言中，“辣”与“亲”发音相似，辣也自然成了很多喜庆场合的必要元素。据说白族新娘入洞房前，亲友要把辣椒粉撒进火盆，婚礼现场才红红火火。进洞房后，新人要同喝辣椒酒，辣得眼泪直流，才算吉庆。
▲大理酸辣鱼。图/汇图网
大理名菜酸辣鱼也秉承了这份火辣，洱海里的鲫鱼肉质紧实，鱼汤里加入那碗红艳艳的剁椒后，肉与汤酸香麻辣，十分下饭，是当地人待客的常见菜。
文山——丘北辣椒
云南人爱吃辣，没有好辣椒，岂非空中楼阁？可真要说这云南的辣椒之乡，就绕不开文山。而文山之辣，若少了丘北辣椒，那终究是不够地道。
▲丘北，文山下辖的一个县，著名的辣椒产地。早在1999年，丘北县就有了“中国辣椒之乡”的称号。图/视觉中国
丘北辣椒个头不大，但颜色通红，味道香辣，色、香、味兼顾。据说用纸包住丘北辣椒，过不了几天，就会被辣椒内渗出的油脂浸透。
▲好辣椒再配上好肉，暖冬便是如此吧。图/网络
穿行在丘北县，大大小小的坝子红绿交错，那就是云南辣味的精华所在。
德宏——涮涮辣
高山群峙的茶马古道上，除了有无数惊心动魄的故事，也有粗犷的马帮菜。对那些跋山涉水的汉子们而言，辣是最好的刺激，也是最大的慰藉。
▲辣并快乐着的小心翼翼背后，是冒汗的额头。图/《孤独的美食家》
滇西的德宏是著名的涮涮辣生长之地。如果说云南常见的小米椒还能为人接受，那么作为小米椒的变种，涮涮辣则让多数人望而却步。
▲剁碎的辣椒，光是看着就满口生津。涮涮辣颜色鲜艳，闻之辣味扑鼻，泰国人称其涮涮辣，又叫象鼻辣。德宏是亚热带地区，与缅甸接壤，过去经常大象出没。图/图虫·创意
这种辣椒看上去外型小巧，实际上蕴含着巨大的力量。它还有一个别名，叫做象鼻辣，据说大象用鼻子碰到这种野生辣椒以后，就会发足狂奔，故而得名。在国内外的辣椒排行榜上，从来都少不了涮涮辣的位子。
滇西的德宏烧烤要是少了辣椒，简直失去了一大半滋味。
▲ 傣味撒丕在嗜辣的德宏只放两只整辣椒，可见其“辣劲儿”有多足。图/图虫·创意
红河丨小米辣柠檬鸡
提到红河，若你只知烟草，那就错过太多美味了。
▲小米辣，多少人的火锅蘸料伴侣？图/网络
安居云南东南部，南接越南的红河，饮食中的辣既有民族风情，又含异国情调，小米辣柠檬鸡就是其中最具代表性的菜肴。
▲柠檬木耳也少不了小米辣的加持。图/网络
小米辣、柠檬、土鸡，配上各式调料，鸡肉醇香，小米辣够劲，柠檬酸甜，三种滋味混合，散发着多彩红河的至味芬芳。
曲靖——沾益辣子鸡
曲靖地处云桂黔三省交界，用辣的手法自有川菜的身影，却又不完全相同，沾益辣子鸡就是一道名菜。
▲辣鸡，有时候也不一定就是在骂人。图/网络
放眼望去，全是辣椒！小米辣、干辣椒、糍粑辣椒统统被丢进沸腾的油锅，鸡肉还没出场，就已香气四溢。
某种程度上来说，沾益辣子鸡的主角不是鸡肉，而是让人欲罢不能的辣子。
▲仿佛能闻到扑鼻的辣香。图/网络
迪庆——卤肝辣子
卤肝辣子是迪庆的一道传统名菜，既是待客菜，也是家常饭。
猪肝肠下锅爆炒，加水后与其他食材一起炖。这道菜味道麻辣鲜香，下肚后一身大汗，一扫滇西山路的疲惫和高原气候的寒冷。
▲ 如果我说辣与肉是黄金搭档，应该没人反对吧。图/网络
迪庆接近藏区，基本食物糌粑、酥油茶、青稞酒都有着浓郁的藏区风格。而多肉重辣的饮食习惯，也与当地高寒的环境不无关系。
临沧——舂干巴
舂，一种当地人听了流口水，外地人听了直挠头的烹饪方法，把食材放在石臼里去皮捣碎，野趣十足。
▲每一舂，都好像舂到了辣椒，又好像没有。图/网络
牛干巴是云南一种独特的美食，据说过去只有贵族才能吃到。选取优质牛肉，辅以食盐、花椒等调料进行初加工，配上柠檬、香草、小米辣以及糯米饭一起舂，就是舂干巴。
▲ 颜值不算多高，但风味足够浓郁。图/汇图网
口味酸香鲜甜，民族特色浓郁。其实，在临沧，能舂的又何止牛干巴一样？
普洱&西双版纳——傣族包烧
来到滇南，傣菜是不得不提的特色，酸辣的口感多少能叫人感受到东南亚的风情。
▲地理位置决定了傣菜的风味不似四川，更近东南亚的风情。酸笋煮鱼。图/汇图网
在傣菜重镇普洱，腌酸鸡脚、凉拌酸木瓜、酸笋煮鱼……酸辣口味俯仰皆是。
著名的傣味包烧，则以芭蕉叶为工具，把要烧的食物包在其中烤制。包烧金针菇、包烧脑花、包烧豆腐等都是傣味名菜，而当人们揭开热气腾腾的芭蕉叶的时候，其中也少不了星星点点的红椒青椒作为点缀。
▲包烧，是西双版纳傣族特殊的一种烹饪方法，它不用锅具，用天然的芭蕉叶为烹饪工具，把要烧的食物包在其中，在炭火塘中烤熟而来。图/网络
如果说滇西的辣有着高原的凌冽，那么傣菜的辣则有着雨林的潮湿。
辣味水果？确定不是黑暗料理？
在吃辣这件事上，云南人发挥出了无穷的想象力，比如，辛辣和水果的结合。
▲青芒配上辣子，究竟是种什么体验？图/网络
春末夏初，芒果尚有一层翠绿，云南人就将酸涩的青芒去皮切块，配上红色的辣子食用。果肉爽脆，果汁酸甜，辣子辛香，各种口味混在在嘴巴里，共同构成一种奇妙的体验。
在气候湿热的云南，餐桌上总也少不了开胃凉菜，本地出产的菠萝就成为首选，当然，也要拌辣子。把菠萝块投入水中，加盐、辣椒、香菜，就成了一道佐餐的小菜。
▲腌草莓。图/网络
要说辣味水果里最富有冒险精神的，还看草莓！新鲜草莓洗净晾干，加上盐、胡椒、辣椒末，搅拌即食。给小清新的草莓加上一重咸辣，云南饮食的野趣可见一斑。
腌渣子（腌野山楂）、木瓜蘸辣子、腌羊奶果、腌梅子……腌水果统统以辣入味儿的，在中国，云南绝对算是独一份儿。
▲腌鱼，怎么能没点辣？图/网络
要说中国哪里的人最爱吃辣、最能吃辣，恐怕是一场永无休止的争论。但要说哪里人对辣的诠释最多样、最富野性、最不合常规、最千姿百态，云南人当之无愧。
▲单山蘸水。图/网络
与此同时，辣也参与塑造了云南的乡情乡味。单（dan）山蘸水里寄托着离家云南人的乡愁，不论吃什么，不配上一碟蘸水，总是差那么点味儿。
你的人生至辣是哪一口？
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