丨没有一条鱼能逃出潮汕人的锅丨
▲鱼在潮汕，有无数种形态。图为刚出锅的潮汕鱼丸。图/《老广的味道》
-风物君语-
日啖鲜鱼三百斤，不辞长作胶几人
靠海吃海的潮汕人，对鱼的爱毫无造作。吃鱼讲究“一鲜二肥三当时”，“当时”即当季，一年四季，一季三月，对潮汕人来说都是吃鱼的好时节，《南澳鱼名歌》（节选）有载：
正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。
三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。
七月赤鬃穿红袄，八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。
十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。
▲ 潮汕的食谱上永远都有新鲜海产品的身影。图/视觉中国
然而鱼类各不相同：有的肥，有的瘦，有的细嫩，有的紧实，有的多骨，有的少刺。为了使各色食材各尽所能，长于调和鼎鼐的潮汕人发明了一些与别处不同的料理手段。
在潮汕，鱼就是饭
鱼饭，是潮汕地区独有的做法，极具特色。
▲ 鱼饭非饭。图/图虫·创意
将鱼洗净，放入淡盐水中浸泡约30分钟。再放入竹筛中码齐，撒上海盐，盖上蒸屉，压上石头，防止炊煮过程中鱼身变形，然后将多个竹筛放上吊架，吊下浓盐水锅中煮熟，这个过程一般需要15分钟。煮熟将鱼捞起，用沸盐水浇淋，最后再晾凉几个小时，生鱼便煮成了鱼饭。
鱼饭非饭，之所以这么称呼，美食家张新民先生做了些考证：
鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。
▲ 制作鱼饭总是使用竹筐。图/图虫·创意
最常见的便是巴鳞[lang5狼]鱼饭了。巴鳞鱼（常写作巴浪鱼），中文正式名蓝圆鲹，是一种低价经济鱼类。作鱼饭的巴鳞鱼长度一般控制在15到20厘米之间。上半夜的鱼肠胃未消化干净，故而鱼贩要挑选下半夜的鱼获。巴鳞鱼饭肉质紧实，咸淡适宜，滋味是朴实无华的鲜甜，价格低廉，是易得的家常美味。可以作饭，亦可以当菜。
蘸碟选择普宁豆酱，这是普宁地区出产的一种酱料，由蒸熟的黄豆自然发酵制成。食盐的咸，蛋白质水解成氨基酸的鲜，以及大豆本身的香，共同构成了豆酱复杂而谦逊的滋味，擅长增香提鲜，最适合辅佐白切鸡、鱼饭之类追求原味的食物。
鱼饭本是迫于无奈的美味——传统鱼饭都是由巴鳞鱼、青花鱼等低价鱼所做，组氨酸的含量都很高，极易腐败。只好在渔船上支起炉灶，做成鱼饭之后还能放个3、5天.如今，鱼饭成了一种极具特色的料理方式。
豆酱水煮龙舌：当酱香遇到鱼鲜
提到了豆酱，便联想到了豆酱水煮龙舌。
▲ 市场上售卖的龙舌鱼。图/视觉中国
龙舌也叫龙脷鱼，是一种比目鱼。我国最早的词典《尔雅》第一次记载了比目鱼：“东方有比目鱼焉，不比不行。”所谓“不比不行”，是指比目鱼有严重的斜视，需要两条肚皮相贴，取长补短，方能游动（行），这是想当然了。
▲ 比目鱼可按眼睛的位置和尾巴的形态分为如上四种。龙舌鱼属舌鳎。绘图/Q年
因“舌”与“蚀”在粤语中读音相近，不吉利，所以广府人把“舌”叫做“脷”，这是龙脷鱼的由来。
龙舌鱼肉质细腻，滋味鲜甜，肉多而无刺，是较为名贵的食用鱼类。其淡雅的鲜甜，即使是清蒸后浇上姜葱酱油的做法都太过重口；而白煮又太过寡淡，滋味单调不止，还会让腥味凸显。
▲ 豆酱煮龙舌鱼。图/汇图网
这是豆酱出场的绝佳时机，其少量的盐分既可以掩盖不快的味道，又能够彰显鲜味；独特的发酵风味（酱香）融入到煮出来的汤汁里，丰富了鲜味的层次——这是酱香和鱼鲜令人动容的联袂出演。
做法其实很简单，取一平底锅，加一小层水，把鱼放入锅中，加姜丝去腥，再舀一些豆酱，煮熟加入芹菜段即可。鲳鱼、沙尖、带鱼等肉质与龙舌接近的鱼类也很适合豆酱水煮。
五笋鱼：我才不要被做成没有梦想的咸鱼
五笋鱼在湛江被叫做马友鱼，或者午鱼，其肉质细腻肥美，脂肪含量高，有着特殊的风味，是餐桌上的高级食用鱼。湛江人也会拿它来制作咸鱼。
▲ 在广东、海南，马友鱼常常被制作成咸鱼。图为马友咸鱼蒸肉饼。图/汇图网
潮汕人利用了日常送粥的杂咸贡菜，通过简单水煮的方式，再次彰显了吃这方面的天赋。贡菜特指潮汕独有的白糖贡菜——与安徽那种被周总理称为“响菜”的贡菜迥异——是一种将芥菜和白糖、食盐、南姜放入坛中，经一年时间发酵的“杂咸”。口感爽脆，味道甜中带咸，隐隐有南姜的香气。
▲ 贡菜煮五笋。图/Sunson来吃
贡菜的作用和豆酱类似，起到一个调味增鲜的功能，不同的是：贡菜的风味可以去腻除腥，使得鱼肉柔和鲜美的一面不会被油脂所掩盖。咸梅也可以达到同样的效果，所以有些食肆也用咸梅煮五笋，只是风味不同罢了，用哪种煮鱼取决于食客的偏好。
半煎煮马鲛：肉多又美味
▲ 香煎马鲛鱼。图/《舌尖上的中国》
潮汕有谚：“好鱼马鲛、鲳，好菜芥蓝薳[ion6]，好戏苏六娘。”芥蓝薳是芥蓝的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉为蔬菜之首；苏六娘是潮剧的经典剧目；马鲛则和鲳鱼一同被潮汕人视为最美味的海鲜。
潮汕的马鲛一般有两种，一种是蓝点马鲛，也叫正马鲛，意思其他都是山寨的。另一种常见的则是康氏马鲛，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠”。
▲对于嫌吃鱼吐刺麻烦的人来说，肉厚刺少的马鲛鱼绝对是福音。图/图虫·创意
马鲛鱼肉厚刺少，脂肪含量高，高温让油脂更好地发挥香气，普通做法是切半寸厚的圈，抹盐略微腌制后干煎。然马鲛纤维紧实，肉质更富弹性和嚼劲，稍不注意，鱼肉变老变柴。而且本身鱼油丰富，再用油煎，油上加腻。
半煎煮马鲛就是个很好的选择。首先，葱切段，姜切片，放入平底锅中，用猪油爆出香味。接着把半寸厚的马鲛鱼圈入锅，倒入酱油水，深半公分即可，盖盖，中火。酱油水可以按酱油：水=1:1的比例调配。等到鱼肉朝上的一面略显白色，可以翻面，此时朝下一面的鱼肉应该呈焦糖色。若是颜色偏淡，则继续蒸煮，待上色完全后再翻面，直至鱼肉两面挂上焦糖色，才算大功告成。
▲ 半煎煮马鲛。图/Sunson来吃
一来用水汽作传热介质，温度较油低，鱼肉可以更好地保持鲜嫩的同时，内外均匀变熟。其次，姜葱的香味被油逼出，溶于油中，同酱油水一道，被吸入鱼肉之中，鱼肉除了本身的风味，又增添了姜葱的辛香，酱油的咸香。
再次，酱油水经过加热蒸发，连同鱼皮中的胶原，之前的猪油，浓缩成了粘稠的黑亮汤汁，鲜香无比。深层的鱼肉吸收不了锅中的酱油，色白如玉，若嫌味道不够，便可拿这浓缩酱油当蘸料调味。
▲ 半煎煮马鲛。图/Sunson来吃
古法蒸鲳鱼
“好鱼马鲛、鲳”的鲳，一般指中国鲳、银鲳。细软的鱼刺，柔软的鱼肉，清甜的滋味，好吃又方便，受到自古至今的喜爱是正常不过的事。《本草纲目》有记载：“昌，美也，以味名”。尾如燕翦，骨软肉白，味美于诸鱼，是古人对其的描述。
▲ 鲳鱼。图/图虫·创意
中国鲳又叫斗鲳，鱼身肥厚，大的个体可以达到五斤之重。鱼肉清淡，适合清蒸，与常见的蒸熟后浇姜葱酱油，即广式蒸鱼不同，潮式蒸鱼更加复杂。
首先，在鱼颈、鱼身、鱼尾处各斜剞一刀，放入盘中，下方的刀花塞进匙羹，上方的刀花塞入酸梅，这是为了使得鱼肉戟张，上下同时蒸熟。之后再铺上香菇丝、酸菜丝、姜丝、肥膘肉。最重要是在鱼背鱼腹较薄的地方铺上番茄片遮挡水汽，以免鱼肉过火而变老。最后淋上些骨汤，蒸大概5分钟即可出锅。
肥膘肉的为本来就细腻的鱼肉提供润滑的口感；酸菜丝、番茄和酸梅有着复杂的酸香，丰富了滋味，软化鱼肉，解腻开胃；冬菇丝富含鸟苷酸盐，则为鲳鱼带来不一样的鲜甜。
古法蒸鲳鱼，主要是巧妙地利用了几味酸味食材，用酸来突出鲜甜，形成与广式酱油蒸迥异的风格。但是由于较为复杂，如今已被广式所淘汰，在汕头各大酒楼基本绝迹。
▲ 用清蒸的方法制作鲳鱼在全国各地都很常见。图/图虫·创意
说潮汕菜清淡，其实是潮汕人对食材本味的尊重。正所谓“调五味不掩其真”，所有的调料、配料、烹饪手法，均是为了更好地表现食材而设计。在潮汕，每种鱼都有最适合它的料理手段，甚至某种烹饪手段，就只为一种鱼而发明，颇有孔子“不得其酱不食”之感——没办法，谁让我们爱吃鱼呢？
你觉得哪种鱼最好吃？
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文丨Sunson来吃
编辑丨伊森
封图丨图虫·创意
