从食物中提取的营养补充品如维生素E、保健食品等，真的天然、对健康有益吗？
如今，很多人把健康寄托在营养补充品上，不仅服用特定维生素与矿物质，还有其它“天然补充品”，例如保健食品、益生菌、omega-3脂肪酸??但这些补充品真的天然、对健康有益吗？被称为“营养学界爱因斯坦”的康乃尔大学营养生化学系名誉教授T·柯林·坎贝尔及卫生研究博士霍华·贾可布森给出解答。
过去三十年来，补充品产业大幅成长，截至2008年，全球膳食补充品的销售金额预估为1870亿美元。美国成年人服用膳食补充品的比例达68％，有52％的美国人表示自己定期服用。如今若有人问起“最美国”的东西是什么？把苹果派抛到一边吧！现在已经是综合维生素的天下了。
当代医学存在的问题：认为从食物中独立出来的成分更好
当代医学最大的问题在于：将“把成分独立出来”的不自然化学药物，当成对抗疾病的主要武器。
很多人误以为将化学物质从自然食物中离析出来后，仍具有良好功效，甚至优于完整食物。他们的思路是：
柳橙有益人体健康→柳橙富含维生素C→维生素C对人体有好处——即使那只是从柳橙萃取出来、在实验室合成制作的药丸，或在早餐饼干中增加的“强化”成分。
事实上，没有证据显示这些做法是正确的，而且多数补充品不仅无法改善健康，甚至有研究指出，补充品可能对人体有害。
从苹果中的维生素C说起
苹果是个不起眼的东西，然而大家都听过这句俗谚：“一天一苹果，医生远离我。”这项真知灼见可是经过各种科学研究的支持与证明——苹果有益人体健康。为什么苹果能促进健康？食物成分表上说，一颗普通苹果富含维生素C、维生素K、维生素B6、钾、膳食纤维与核黄素，也含有些许维生素A、维生素E、烟碱酸、镁、磷、铜、锰和其它众多营养素。
不过，我们真能靠着这么一大串名词，就明白苹果为何重要吗？
食品营养领域著名研究者刘瑞海博士是我的朋友与同事，他对这问题很好奇，于是和研究团队开始研究苹果，并把焦点放在维生素C与其抗氧化效用。
他们发现，100公克的新鲜苹果所含的类维生素C抗氧化性，相当于1500毫克的维生素C，亦即一般维生素C补充品的3倍。而在这100公克完整苹果的化学成分中，却只找到5.7毫克的维生素C。所以100公克的完整苹果中类维生素C的抗氧化性，竟然是将其中的维生素C分离出来后的263倍！
换言之，我们称为维生素C的这种化学物质，效用竟然不到苹果中类维生素C抗氧化性的百分之一！苹果中剩下99％以上的抗氧化性，得归功于其它和维生素C类似的化学物质，因此整颗苹果中的维生素C能发挥的潜力，比单独服用维生素C或同时服用其它类似化学物质要有效得多。
这研究成果说明，营养的过程相当深奥且讲究完整性，而身体运用特定营养素的方式，和其它一起摄取进来的营养素息息相关。如果只单单服用维生素C片，就忽视了其它能让维生素C发挥功效的“配角”。即使在药丸中纳入许多配角，就像有些厂商会在维生素C片中加入生物类黄酮，仍是假定苹果拥有、药丸没有的东西不重要。
刘教授将研究成果发表在知名学刊《自然》（Nature），提出结论：“新鲜水果的天然抗氧化物，可能比膳食补充品（维生素C）有用得多。”
苹果中的类维生素C抗氧化性，比维生素C补充剂强得多。
刘教授总结多项研究后更发现，苹果简直是个宝藏，里头有许多类似维生素C的化合物，诸如只存在于植物中的抗氧化物槲皮素、儿茶素、根皮苷、绿原酸等，且以许多形式存在于苹果里。我们可以继续列出一长串苹果与其它水果中的化学物质，但都可能只是冰山一角——苹果里的世界之大，是从外观看不出来的！
而且营养素结合后的效果，不等于各个营养素的总和。除此之外，我们所吃的食物中有多少营养素会被摄取与实际利用，也很难说。
真正的问题在于，我们问错问题。“我们摄取到多少维生素C？”这个问题并不正确，而是该问：“该吃什么样的食物，才能常保健康？”
简化式思考者认为，个别营养素一定要摄取特定剂量才行。然而，在大自然里，根本没有独立的β-胡萝卜素，我们是无法从胡萝卜切出一片β-胡萝卜素的。遗憾的是，这无法阻止补充品产业持续尝试。
补充品产业的迷思
简化式思考隐含两部分假设：
第一，健康食物中一定有单独的活性成分。
第二，我们可以把这个成分从整体食物中分离出来，而且效果不变。
这种观念就是补充品产业的基础。业者幻想，我们的营养需求可以靠粉末、药丸或方糖似的东西来满足，业者不断分析据称有益健康的食物，以萃取并合成出其活性成分。
医药界用来治疗疾病的药物，是将化学物质分离出来或加以合成，完全不考虑这些化学物质的天然来源。补充品和那些经过正式测试的医药一样可能有副作用。
个别营养素补充品无法发挥预期功效的例子很多，有时还会造成反效果。或许有些个别研究显示，维生素补充品在短期内带来的健康效益具统计显着性（想必长期也有好处），但如果将大量的研究集结来看，则几乎没有证据显示定期服用维生素补充品能促进健康。
学者经过长期努力，想证明营养补充品能够降低心血管疾病、癌症与总死亡率，最后往往徒劳无功，又耗费巨资。反倒有些证据充分的研究显示，补充品不仅没有好处，甚至还有害。
研究证实两大补充品的风险
以下以维生素E、β-胡萝卜素这两种常研究的补充品来说明。
1. 维生素E
1922年，科学家在绿叶蔬菜中发现维生素E，之后许多研究发现，维生素E能带来广泛的健康效益。血液中维生素E含量愈高，许多疾病的罹患率确实较低。
维生素E补充品近年非常普遍，据信可预防心血管等各种疾病。于是有人认为，既然理论上食物中的维生素E对健康非常重要，那么维生素E补充品必然有用。
然而，即使从理论上来看，这种想法也不成立。首先，维生素E和其它营养素一样，很少独立发挥作用，而是深受其它营养素的影响，包括硒、含硫氨基酸与多元不饱和脂肪酸。如果将维生素E从植物中萃取出来，就像派出一名将军到战场，但部队没跟过去。不仅如此，维生素E其实不是一种维生素，而是八种形式类似却不完全相同的类似物。这些类似物有许多相同功能，效力却大不相同，且是针对不同组织发挥不同作用的。
维生素E补充品的市场自1993年大幅扩张，因为当时有研究发现，血液中维生素E含量高，与主要冠状动脉疾病较少有关。然而这项研究衡量的是“来自食物中”的维生素E，但作者却跳跃地指出：维生素E“补充品”可能降低冠状动脉心脏病的风险。
媒体大肆宣传这项研究，促成维生素E补充品的市场在过去二十年来大幅成长。然而，对于维生素E的更多研究，结果却不相同。
许多实验显示，维生素E补充品无法降低心血管疾病、癌症、糖尿病、白内障或慢性阻塞性肺病的风险。对于某些族群的人来说，维生素E补充品可能有效果，但对大多数的人来说，却没有益处。
近期有一项研究结果更令人震惊，该研究回顾72次随机试验与近30万名受试者，发现服用维生素E补充品（还有维生素A及下文要讨论的β-胡萝卜素），和整体死亡率偏高有关。
有些维生素E补充品的倡导者表示，应找出使用此补充品后效益大于风险的族群。但这种策略依然忽视全食物蔬食可能有相同的效果，且成本较低，也没有心脏病与死亡等副作用。
2. β-胡萝卜素
根据短期效果促下判断的经典例子，还有维生素A的前驱物“β-胡萝卜素”。β-胡萝卜素存在于植物中，人体摄取之后可将其转变为“真正的”维生素A，它自然存在于绿叶蔬菜，以及红色、橘色与黄色的鲜艳蔬菜中，例如彩椒、胡萝卜与南瓜。1970年代，科学家发现β-胡萝卜素是很强的抗氧化物，可阻挡会导致癌细胞增加的自由基活动。此外，富含β-胡萝卜素的蔬果和降低肺癌风险有关。整体来说，这些观察正好证实β-胡萝卜素可能可以预防肺癌，或许还能预防其它癌症。
研究发现，β-胡萝卜素补充品无法减少癌症或心血管疾病的罹患率。
然而十年之后，芬兰一项以吸烟者为对象的研究显示，服用β-胡萝卜素补充品六年半，肺癌死亡率会提高46％，这是重大且具有统计显着性的影响。此外，服用此补充品者心血管疾病的死亡率增加26％。由于这项研究的副作用实在太大，不得不提早中断。没错，β-胡萝卜素补充品会大幅提高死亡率，致使测试提前结束，以免更多人死亡。
值得注意的是，在同一项研究之中，假使从食物中摄取同样基准的β-胡萝卜素，则和降低肺癌风险有关。
这个差异非常明显，食物之中的β-胡萝卜素和降低肺癌风险有关，补充品中的β-胡萝卜素却和提高肺癌风险有关，其它大型研究也确认了这项发现。
此后大家形成共识：β-胡萝卜素补充品无法减少癌症或心血管疾病的罹患率。
执迷不悟的补充品推手
大量的研究显示，β-胡萝卜素、维生素E与其它抗氧化维生素的各种机制，“应该”能预防心脏病与癌症，但检测药丸中的个别营养素时却找不到这些效益。
虽然学者开始接受这些研究发现，也不再推荐服用β-胡萝卜素、维生素E等补充品，然而他们还是固执地秉持旧有信念，主张我们仍应该保持信心，透过个别的化学物质来预防疾病。
愈来愈多严谨的研究一致显示，个别的营养补充品根本没有好处，然而营养补充品产业及他们所雇用的学者，却只顾着把简化式的洞愈掘愈深。
需要注意的是，我并非表示对部分服用补充品的人来说，营养补充品完全没有功效，尤其是补充品的化学成分与整颗植物差不多的补充品，例如干燥药草复合物。这些产品在某些情况下，可能对某些人有用，但我认为，“举证责任”是那些提出健康主张的人该负的。此外，如果主张甚至推论这些“天然补充品”是最佳的健康选择，却未能说明经常摄取完整的全食物蔬食（亦即这些产品的来源）效果更好、价格更便宜，也是不妥当的。
摄取愈来愈多补充品的危机，不仅是明文记载的健康反效果。更重大的危机在于，热爱补充品这种灵丹，会让人以为不必采取正确的饮食方式——要是能大啖热狗和冰淇淋，出问题时又能靠药丸挽救，何必吃蔬菜呢？
作者：T·柯林·坎贝尔（康乃尔大学营养生化学系名誉教授）、霍华·贾可布森（卫生研究博士）
