丨百变不离馄饨丨
-风物君语 -
江苏靖江，
除了有名的刀鱼馄饨，
当地人最爱的美味馄饨还有哪些？
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“儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：“馄饨——开锅！” 这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？——梁实秋《雅舍谈吃》”
靖江在江苏，虽是个江北小城，但知名的美食可不少，“喝汤包，品江鲜，囤猪肉脯”已是很多人游靖江必做的事。其实，靖江还有一种更为街头、百变的小吃——馄饨。
在靖江，满大街几乎都是馄饨店。当地知名的有很多，像老渔婆菜场的钦球菜叶馄饨、柏木老汤馄饨、孙记马桥馄饨、桃子馄饨、长脚馄饨等。较为独特的是，靖江城里的馄饨店大都跟专卖店似的，只做馄饨。
春节大年三十的晚上，别处吃饺子，靖江人呐，吃馄饨。
馄饨打哪儿来？
馄饨，又叫“云吞”，起源于汉朝，原本用于祭祀。西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，后依据中国造字的规则，改为“馄饨”，宋朝之后演变为家常点心。
不过，全国各地对馄饨的叫法却大相径庭。四川叫“抄手”，广东叫“云吞”，福建叫“扁肉”，苏中叫“扁食”，重庆湖北叫“包面”，北京、上海等地叫“馄饨”……还有些地方，称之为“包袱”。
关于馄饨的更多“冷知识”，来这里看?“馄饨”到底是什么？ | 风物研究所
江苏人是出了名的爱馄饨。一年四季，街头巷尾，清晨、晚饭、宵夜……如果不知道吃什么，那就“来碗馄饨好啦”。江苏的馄饨口味、馅料都称得上是花样百出，汤底也有不同讲究。大馄饨看重馅料，小馄饨则多品汤味。南京辣油小馄饨，泰州宣堡小馄饨、苏州泡泡馄饨、扬州虾籽馄饨、盐城鱼汤馄饨、南通酱油馄饨、淮安炒米馄饨、镇江麻油小馄饨……每一种，吃完以后可能都想称之为“绝味”。
应季的菜，最鲜的馅儿
在靖江，仅用当地时令特产，便可做出令人难忘的美味。靖江馄饨，介乎北方饺子和南方抄手、云吞之间。前者皮厚、馅重，太过实诚；后者皮薄、馅寡，缺乏回味。也许是因靖江既连江淮根系，又得吴越之风的原因，靖江馄饨便有了自己独特的风味。
靖江物产丰富，四季的菜蔬不用担心，光是青菜便分大青菜、小青菜、鸡毛菜，另外荠菜、笋尖、菠菜、长豇豆等等，都是做馄饨馅的上选。
选当令喜欢的菜洗净，焯水，细剁，新鲜猪肉同样细剁成肉糜，加一把韭菜或香菜做香头，新鲜的鸡蛋只取蛋清，用油、盐、味精等搅匀调味后，拿厚薄得当且很有韧性的馄饨皮包好。煮熟后的馄饨呈半透明，里面的馅心若隐若现，好吃又好看。
这里的馄饨有各种各样的“打开”方式
馄饨在北方大多是带汤吃的，偶尔也有炸着吃的，也不叫炸馄饨，而叫“炸元宝”。但到了南方，馄饨吃法有了明显改变。
干捞馄饨、蒸馄饨、煎馄饨
在靖江，馄饨的吃法多种多样，算是真正发扬光大了。像是特色的干捞馄饨，将煮好的馄饨似饺子一样捞起放盘里，然后再盛一碗煮馄饨的原汤，放上酱油和青蒜叶，吃时随自己喜好，可蘸着汤吃馄饨，也可先吃馄饨再加汤，然后连汤一起吃。
也有小笼包一样的蒸馄饨，同样会带一碗汤。还有像锅贴那样的煎馄饨，煎好盛在满是烧热的鹅卵石的砂锅中，上桌时还吱吱作响。
刀鱼馄饨丨季节限定，美味错过不再有
再有就是闻名于世的刀鱼馄饨了。靖江，因一年四季江鲜不断而被誉为“中国江鲜之乡”。每年三月（更确切地说是“清明前”），都是吃刀鱼的最佳时节。靖江段的刀鱼，丰腴不腻、肉质鲜美、有奇异香气，吃过的才知道有多美味。不过，刀鱼价格不菲，这时候，还是一碗美味低廉的刀鱼馄饨更加实在。
前面提到的馄饨，大都是当主食吃的，而刀鱼馄饨却通常用来尝鲜开胃。一般每碗仅有四五只如指甲盖大小的小馄饨，馅是刀鱼肉做的，可谓一绝。在没刀鱼时，靖江有四鲜馄饨，用桂鱼肉、大虾、猪肉、鸡胸肉再配上韭菜，也包成小馄饨，入口那叫一个鲜。
马桥馄饨丨最有本地特色
最具靖江本土特色的馄饨，当数马桥馄饨。其因最早出自马桥镇而得名，现已风靡靖江，走向全省。
马桥馄饨馅很讲究，以猪肉、青菜、韭菜和菠菜为主，基本每只馄饨里有一块肉、一只淡水虾。注意，这可不是虾米、虾皮，而是一只带壳的小江虾。传统口味就是三鲜——猪肉、韭菜、一整只带壳虾。
馄饨皮很薄，加葱、盐、味精、少许酱油和胡椒粉做汤，最好放些猪板油。包出来的馄饨个头不小、皮薄味道滑韧、极为鲜美。正宗的马桥馄饨有三个特点：一是，一只馄饨中有一只鲜虾；二是，煮馄饨的汤是用大骨头熬成的；三是，馄饨碗里的汤汁特别鲜。
很多外地人到靖江吃过馄饨后，会觉得除了马桥外靖江馄饨几乎都不重视做汤，其实，靖江馄饨的汤是下过功夫的。本地人最熟悉的馄饨清汤，不是鸡汤、大骨汤，而是用蚬子吊的，清淡而又细腻，看似平常，实则极为讲究。靖江食客们要的就是这份干净和淡中有味，不浓郁，但它就在那里，在味蕾尖上，在靖江人最难以割舍的日常味道里。
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文丨白常继
编辑丨酱子
本文选自《风物中国志·靖江》
原文标题：百变不离馄饨，有增改
本文图片来自网络
