每逢佳节胖三斤的梗已经在网络上流传了好多年，放在今天恐怕有些不太符合事实了，应该改成胖五斤、胖七斤。对于厌恶自己身材走样的人来说，节后减肥是势在必行的。综合所有主流的方法，节食恐怕是最简单最方便的一种，就算假期被禁足，钱包被掏空，节食总是能够顺利进行。今天我们乐于讨论节食的减肥效果，而在76年前，人们却更关心饥饿过瘦如何恢复正常的问题，还为此做了一个非常有影响力的疯狂实验。
实验招募志愿者的宣传海报
1944年二战期间，美国明尼苏达大学的凯斯博士进行了一次人类史上第一次，也是影响最大的一次饥饿试验。二战这场人间劫难对全世界都造成程度不同的影响，原本富饶的欧洲大陆也出现了严重的食物匮乏。战后统计发现纳粹重围中的列宁格勒每天有超过1000人因营养不足而死亡。安塞尔·凯斯博士是研究饮食对健康影响作用的著名美国生理学家。为了帮助欧洲的平民度过饥饿危机，凯斯招募了400位年轻、意志坚强的男性志愿者中的36名，开展了对节食人群生理和心理变化的调查研究。
安塞尔·凯斯博士饥饿试验分为三个阶段——3个月观察期、6个月实验期和3个月的恢复期。在试验过程中不断对志愿者的生理和心理健康数据进行测量并记录。在前三个月的观察期中，凯斯博士给志愿者们提供每天两顿餐饮，总计3200大卡热量。志愿者们被安排完成各种家务和实验室的管理工作，允许参加大学里的课程和活动，同时还要保证每周步行至少35公里的运动量。
1945年2月12日观察期结束，试验也就推进到了最严酷的实验期阶段。这时候所有人的每日食物摄入量骤降至1570大卡，营养成分是高碳水、低蛋白。食物以全麦面包、土豆、胡萝卜、通心粉为主，吃肉成为一种奢望。同时学习、工作、锻炼量等作息规律没有改变。这种饮食结构每日消耗的卡路里要比吸收的还多1000卡，是在模仿当时欧洲平民的饮食状态。志愿者有时在户外步行时经过面包店等餐饮设施就挪不动脚步，这使它们备受煎熬，以至于3位志愿者提前退出试验。户外运动不足，在室内补充步行量的志愿者根据人体新陈代谢和能量利用的规律，当吸收的能量不足以维持生命活动时，机体只能通过分解肝糖原、蛋白质和脂肪来供给能量了。不出所料，经过6个月的实验期，志愿者的平均体重降低了约25%。看到这里是不是许多计划减肥的人都心动了呢。但要是深入了解一下他们这段时间以来生理和心理上的变化，你也许就会打消这个念头并且避之不及。
通过选拔成为志愿者的人身体和心理素质都普遍更好，但实验刚开始不久，所有志愿者无一例外地出现精神萎靡和力量下降的现象。随着实验的进行，他们逐渐发生了一连串的身体变化，比如肠胃不适、贫血、水肿、怕冷、掉头发、视野模糊、手脚麻木等反应。对比实验前，志愿者的平均力量降低了21%，一个个变得瘦骨嶙峋、身体虚弱。不仅如此，志愿者们体温普遍有所降低，血液量降低了10%，新陈代谢BMR*平均降低了40%以上。*注：BMR（basal metabolism rate，基础代谢率）是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。
瘦到肋骨突出的志愿者志愿者过度消瘦，皮肤变得越来越粗糙，眼睛因为供血量不足而呈现非正常的白。看起来就像行动的骷髅。但奇怪的是他们并不认为自己过瘦，反而觉得其他志愿者变得越来越胖了。这与厌食症患者的心态有些相似，不同的是厌食症患者会认为自己越来越胖。因为厌食患者是主动挨饿的，其唯一目标是自己。
然而长时间的饥饿得不到满足不只使志愿者的生理机能损坏，他们在心理层面也受到了巨大的创伤。多数志愿者在实验开始后很快陷入抑郁的状态，其中20%的人抑郁程度严重到影响日常生活。即使是生性平和的人也不免焦虑得啃指甲、过度抽烟和暴躁。他们专注度和警觉性降低，反应也变得迟钝，对除了食物以外的所有事情失去兴趣。他们不再谈政治，不再谈性爱，交谈和思考的话题都紧紧围绕且只有食物。甚至把卧室里原本贴着的美女海报也换成了食物海报。同时，志愿者们的感官被激化到了极点，他们的嗅觉和听觉比实验前要敏锐得多。
定期对志愿者进行生理和心理机能测量记录6个月的饥饿实验对志愿者造成的心理影响远比生理损害要根深蒂固。即使实验结束，这些心理问题不但没有消失，反而有恶化的情况出现。一位志愿者用千斤顶把车顶起来，手放在轮胎下面，然后松开千斤顶任由汽车砸在自己手上。他被送往医院救治，几天之后，他又用刀切掉了自己的三根手指。
另外一位24岁的志愿者在极度饥饿的压力下神经异常，常常梦见自己吃人肉。一天晚上他偷偷跑去附近乡镇大吃冰淇淋和奶昔，被凯斯博士发现后痛哭流涕，随即暴怒并企图自杀。最后凯斯博士不得不把他送进精神病院接受治疗。在恢复饮食几天之后，他的神智终于变得清醒。
一位志愿者养成了不断地舔盘子的习惯而当初设定的最后3个月恢复期实际根本不足以让志愿者们恢复回来。所有人都报告说自己陷入了暴食的状态。有人一天要吃掉8000~10000大卡的食物，有人每天吃五顿饭还是感到饥饿，有人吃到呕吐被送入急诊室。
在实验结束8个月后，大部分志愿者的饮食状态已经恢复到正常状态，但还有一些人仍然在暴食，直到几年之后才停止。
恢复一段时期后与实验期的对比图实验期志愿者平均体重下降约25%，其中体脂和肌肉百分比分别下降了约70%和40%。而恢复期的重新进食后，志愿者恢复的“新体重”中脂肪占了较大比例。在第八个月的康复期间，志愿者的体重约为原体重的100%，而他们的体脂含量达到了原来的140%。可见极端节食再恢复之后并不能降低体脂，反而增加幅度较大。1946年凯斯博士和他的团队根据这次试验出版了一本救援人员的指导书——《人和饥饿》。其中阐述了长时间饥饿状态下人的心理和生理变化过程，提出外界该为饥民制造安静的隐私环境，还有饥饿对人的影响需要很长时间才能恢复等实质性建议。这时候二战已经结束，欧洲饥民无法享受研究成果，但这一经典案例后来成为一些营养学和饮食失调症研究的参考。
当年为实验献身的志愿者团队虽然明尼苏达饥饿试验是一种较为极端的“节食”，但对于大家热衷的减肥仍有借鉴意义。节食意味着减少食物热量的摄取。例如一个25岁、身高160cm、体重60公斤的女生一天的BMR为1314大卡。但她只从食物中摄入了1000大卡的能量，那么另外的314大卡能量就只能由肝脏储存的肝糖原分解为葡萄糖以补充能量。如果仍有匮缺，这时体内的脂肪就会分解释放甘油、脂肪酸等物质来弥补缺失的能量。
左旋肉碱作为脂肪载体进入线粒体被分解乍一听似乎终于把体内的脂肪消耗掉，减肥在望，生活变得美好，仿佛快要走上人生巅峰。但由于长期忍受对食物的抑制和经受强烈的饥饿，许多节食的人很快对食物重燃更强烈的渴望，开始暴饮暴食。而且节食过程中人的BMR会随热量摄入减少而降低，也就是人体已经不能代谢原来那么多的能量了。在节食结束后如果仍按照原来的热量摄入，人体将积攒更多的能量形成脂肪。这种情况下减重不但失去效果，反而会引起部分反弹或完全反弹，体重甚至还会增加。2007年美国塔弗茨大学的一份研究报告指出，节食减肥开始的6个月内可以减重4~5公斤，但一年之后减轻的大部分体重会重新反弹回来。后来哈佛大学的相关研究也得出了同样的结论。长期节食也是神经性厌食症的首要风险因素。美国女演员瑞秋（Rachael Farrokh）就因减肥而患上了厌食症。她患病前体重56公斤，患病后最瘦的时候只有18公斤，辗转治疗十年情况才有些好转。
明尼苏达饥饿试验等众多研究表明极端的节食手段往往容易导致体重的反弹，并损害身体和心理健康。当然节食减肥并不是绝对地有害无利，但是大部分人因意志力不够坚定、方法错误等原因而产生适得其反的效果。暴饮暴食后再猛烈节食，从一种极端到另一种极端，显然不是一种好方法，但适当降低能量摄入回归清淡饮食还是有必要的。
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