深夜食堂心事重重的主角来到小酒馆，老板娘为他倒上一杯清酒，倾听他诉说心事……别小看这杯不起眼的清酒，它的历史可是非常悠久哦！
清酒（图片来源：needpix）
清酒是日本的特色酒精饮品，由酒米酿成，虽然名字里带个“清”字，但除了常见的透明色，还有浑浊及红、褐等颜色，香味有花香、果香和酸甜味之分，有吟醸酒、纯米酒、发泡酒等不同类型。清酒在酿造时要先磨去表层的杂质，留下淀粉含量更多的核心部分——精米，然后通过酒曲将淀粉转化为糖，再由糖分再转化为酒精。清酒可以冷饮也可以热饮，近年在海外认可度越来越高，英文名也从过去的“Rice Wine”变成了日文的直接音译“Sake”。
巫女的口水
日本早在绳文时代，就已经有人使用葡萄等植物果实来制作果酒，而最早通过淀粉质的果实或谷物酿酒的人竟然是巫女！
那时的巫女在进行祭祀时，会使用一种能够“与神明相连接”的“致幻剂”——口嚼酒。巫女会将橡子、核桃、谷子或稗子等原料放入口中咀嚼，然后吐出来集中到一起储存，淀粉被唾液中的淀粉酶转化为糖，糖再与空气中的酵母反应，发酵生成酒精。口嚼酒可以被看作清酒的前身，这种酿酒法看似奇葩，但历史上在东亚、中南美、南太平洋等地区都出现过。
和尚也喝酒
在大家的印象中，僧侣必须戒酒，但在过去的日本，僧侣不仅饮酒，还是酿酒的主力军！
清酒酿造方法的真正确立是在8世纪左右，那时寺院是日本的文化中心，拥有不输给皇室的势力，各方会向寺院缴纳米等贡品，有僧侣发现供奉给神明的米被雨淋湿后长出了酒曲，便借此酿酒，再将酿好的酒拿去供奉神明，或者举办酒宴席。酒被认为是一种连接人与神的神圣物品。
制作量很小，当时的平民并不能随意饮酒，酒是仅属于皇室、武家以及神职人员等特权阶级的饮品，主要在重要祭典、正月、庆祝活动时集体饮用，以祈求丰收或者消灾。
为了给朝廷祭祀等活动供酒，当时皇室主管内务的宫内省还专门设立了主管酿酒和制醋的造酒司，基本法典《延喜式》中详细记录了酿酒工艺。
到了平安时代后期，寺院成为重要的酿酒场所，僧侣之间酒叫“般若汤”，寺外被称为“僧坊酒”。从平安时代到镰仓时代，日本佛教密宗中心——天野山金刚寺酿造出的天野酒是许多名将的心头好，著名的足利义满、丰臣秀吉都是天野酒的忠实追捧者。
奈良正历寺的清酒发祥地石碑（图片来源：Spbear/Wikimedia Commons)
那时的僧侣学识丰富，思想灵活，寺庙的运营需要较大成本，而酒的需求又越来越大，僧侣们就把酿酒当成了绝佳的创收途径，各个寺庙之间甚至形成了竞争关系，在彼此切磋较量的过程中，酿酒技术也进行了许多革新。早期的酒以浊酒为主，随着酿造技术进步，清澈见底的清酒越来越常见。
杜氏登场
无论是神社还是寺院，酿酒主要都是为了服务统治阶级，日本南北朝到室町时代之间，幕府批准部分造酒屋酿酒，终于一般大众也能喝上清酒了。
大米产地、优质水源地、港口城市、寺院附近的街道、商业中心等地都开始积极酿酒。到了江户时代，市场对于酒的需求进一步扩大，饮酒不再是一种集体祭祀行为，个人饮酒也变得多见起来。
江户时代中期，大型酿酒桶普及，酿酒业形成了制度化的体系，从事酿酒业的人统称为蔵人，还出现了一种专门从事酿酒的职业——杜氏。
由于夏天原料容易腐败变质，当时江户幕府下令，酿酒只能在低温的冬季进行，此时正值农闲期，农民和渔民们来到池田、伊丹、灘等酒乡打工，其他地区则会从各大酒乡聘请酿酒职业人作为技术指导，地道的酿酒技术随之在各地传播开来。那时从关西地区传到首都的酒被称为“下酒”，其他地区生产的酒被称为“地酒”，地酒通常具有浓厚的地方特色，至今仍然是清酒文化的重要组成部分。
杜氏是酿酒厂中带领团队的最高负责人，每年11月收获结束后，蔵人们便会在杜氏的带领下进入酿酒厂，然后进行100多天高强度的酿酒工作。没有先进的酿酒工具和技术，整个酿造过程几乎全凭杜氏的经验和直觉，需要不眠不休地靠肉眼观察发酵情况，才能判断下一步应该如何操作。风险很大，酿出了好酒，杜氏便可赚得盆满钵满，若是中途出现纰漏，不仅酒腐坏变质，酿酒厂也会被细菌污染，杜氏就得承担巨额损失赔偿。
乱世出“假”酒
大正时代由于大米供应不足，发生了“大米骚动”，人们连饭都吃不上，更不会用米去酿酒了，那时日本理化学研究所开发了一种用酒精、糖等原料混合制成合成酒——理研酒，后来市面上还出现了掺水酒，被人戏称“酒精度低得能养鱼”，因此被称为金鱼酒。
金鱼酒（图片来源：pxfuel）
随着战后粮食供应逐步恢复，酒的生产和消费也恢复了，1970年代以后，日本出现了空前的“地酒热”，全国各地的地方酒厂生产的特色清酒被追捧，一种有趣的品酒法变得流行：在酒馆里，每次只点一小杯，每杯都是不同的品牌，这样就可以尽可能多地品尝到不同风味的清酒了。
————————————————————————
参考资料：
1.《の酒文化》https://www.arukenkyo.or.jp/culture/index.html
2. 《日本酒の酒蔵》https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/number-of-sake-brewery/
作者：折耳根
