在民以食为天的中国，节令常常对应食物。比如清明对应馃团、中秋对应馅饼、重阳对应糕点，而腊八，则自然让人想到粥。一碗由多种谷物混煮而成的甜粥，能够在冬令时节提供温暖的温度和饱腹的口感。对中国北方人来说，腊八粥有着尤其重要的象征意义：“过了腊八就是年”，意味着喝下这碗粥，阖家团圆、欢庆一年收获的日子也不远了。
从汉字的表意来看，“腊”字与粥没有任何关系。相反，它的肉字旁，代表了与吃肉高度相关的释义。《隋书·礼仪志》里说“腊者同猎”，指田猎获取禽兽。对于上古农耕文明来说，一年的农事结束后，最重要的任务就是宰杀家畜、捕猎野味以过冬。在没有冷冻技术的古代，冬季丰富的肉类，除了食用之外，还成为祭祀神灵祖先，祈求来年收获和吉祥的祭品。
随着魏晋南北朝之后，佛教的对中国的持续影响，不杀生、乃至茹素，逐渐在信徒之间传播开来。而腊八作为中原佛教最重要的节日，吃肉、将肉作为贡品当然是不合时宜的。一个最好的替代物就是：粥。
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唐中叶开始，来自阿拉伯的蔗糖开始传入中国。对于之前只能以成本较高的蜂蜜、麦芽糖作为甜味来源的中国人来说，蔗糖带来的餐桌革命是极其深远的。这其中，就包括了腊八粥。早期的腊八粥多会混入平时正常食用口感极差的麦类、豆类。随着宋以后佛教的日渐平民化，印、藏传入的“苦修”“清修”概念常常被有意无意地忽略。比如，中国人开始在腊八粥里加蔗糖以增加滋味。带有甜味的杂粮腊八粥，以它的便捷易操作和低成本征服了大量中国人。很快，它随着客家人南下，来到珠三角。作为信仰杂驳的地区，珠三角对于腊八的概念当然不会像北方地区那样强烈。但低纬度、不分明的四季和炎热的气候，极其利于甘蔗种植。在长期的接纳、改进过程中，两广地区逐渐忽略了腊八本来的意义，甚至忽略了只能在腊八喝粥的传统。他们用简单易得的蔗糖资源和丰富的物产，构筑了腊八粥的另一种形式：糖水。莲子百合八宝粥，糖水红薯龟苓膏，杨枝甘露豆腐脑，芋头西米绿豆汤……在岭南，街头巷尾一家普通的糖水铺就可以玩出几十种花样。但究其本质，依然是腊八粥的路数：久煮、杂料、加糖。
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但在北方，特别是明清两代定都的北京及周边地区，腊八粥的形式却真的固化下来。这与明清两朝中枢部分对佛教有限度地接受有关，更与两代皇室推崇的与民同乐、共食五谷的姿态有关。再之后，随着清王室的汉化，越来越多的宫廷饮食传入天子脚下皇城根的民间。它成就了今天北方腊八粥做法趋于统一的现实。
京津：不止八样的腊八粥
| 二十种配料 |
北京、天津的腊八粥可以说是最为讲究的。掺在白米中的东西较多，如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、葡萄、白果、青丝、玫瑰、红豆、花生不下20种。人们在腊月初七晚上就开始洗米、泡果、拨皮、去核，半夜时分开始用微火炖，直到第二天清晨，腊八粥才算熬好了。宁夏：土豆腊八粥
| 稻米不足的妥协 |
做腊八饭一般用各种豆类加大米、土豆煮粥，再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的麦穗子，或者是做成小圆蛋的雀儿头，出锅之前再入葱花油。这体现了当地小麦为主，只有少部分稻米的自然种植环境。
陕西：豆腐腊八粥
| 长城以北的丰收 |
腊八节在陕北高原，熬粥除了用多种米、豆之外，还得加入各种干果、豆腐。在长城以北的地区，还要加肉混合煮成。吃完以后，还要将粥抹在门上、灶台上及门外树上，以驱邪避灾，迎接来年的农业大丰收。而且，腊八这天忌吃菜。如果这天吃菜的话，庄稼地里就会杂草多。而在陕西不产或者少产大米的地方，人们不吃腊八粥，而是吃腊八面。用各种果品、蔬菜做成臊子，把面条擀好。到腊月初八早上全家人一起吃。
山西：小米腊八粥
|甜饭的风情|
别称八宝粥，以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有粘黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭。
| 当腊八遇上儒学圣地 |
在山东“孔府食制”中，规定“腊八粥”分两种，一种是用薏米、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的，盛入碗里还要加些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果，是为点缀。这种粥专供孔府主人及十二府主人食用。另一种是 用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差们喝的。
江浙：甜咸腊八粥
| 南北交流之地 |
江浙地区吃腊八粥分甜咸两种，煮法一样。只是咸粥是加青菜和油。苏州人煮腊八粥要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。
四川：麻辣腊八粥
| 真的不是黑暗料理 |
四川地大人多，腊八粥做法五花八门，甜咸麻辣，而农村人吃咸味的比较多，主要是用黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜熬成的。
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从匮乏时的精打细算，到丰裕时的康养之道，小到个体记忆，大到家国历史。腊八粥的地理，其实就是民族物产与人文的地理。
迈克尔·波伦在《烹：烹饪如何连接自然与文明》中写道：“如果说在群体性的狩猎之后烧烤猎物像一幕英雄主义的史诗，那么熬煮就更像是一部私人叙事的小说，充满时间的变奏与居家的气息。”
中国腊八粥，就是熬煮之道最生动绵长的叙写。
文字 |魏水华
头图 |DARRENCHO
