丨只闻其名，就流口水丨
▲糖醋里脊，酸甜。图/网络
-风物君语 -
中国人谈吃必谈及五味
咸的朴拙，辣的刚猛，甜的娇宠，苦的强势
那么酸呢？
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如果说，在五味之中，咸是底色是最基本的需求，甜就是奢侈品。辣在中国人的味觉里是个明朝才登场的新人。至于苦，这是烙在人类遗传密码里的“不被待见”，因为很多有毒食物是呈苦味的，人类为了规避风险早就从进化中学会了厌恶苦味的本能。
▲果酸是人类最早尝到的酸味。现在正是冬天，不来一串冰糖葫芦吗？图/图虫·创意
而酸，人类很早就渴求酸，这或许是出于某种对身体有益的需要，也可能只是口舌寂寞，俗称“嘴馋”，早在远古时期，人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，即“嚼蚁而酸”之说。
▲醋是最常见的发酵酸来源。中国有很多名醋，比如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋、佛山臭皮醋、海南糟粕醋、天津独流老醋等等。图为镇江香醋制作过程中的翻醅步骤。图/图虫·创意
细数生活中常见的酸味食物，我们常说的酸味来源主要有两个，一是果子酸，二是发酵酸。果子酸自然就是水果自带的果酸味，是天赐的恩物，而发酵酸，才是人们为了追求美味所努力的结果，要了解酸味食物，自然得主要聊聊发酵的故事。
中国发酵酸的三大门派
醋丨基本款发酵酸
说起发酵酸，按食物的类别来划分，至少有三大门派：酸醋派、酸菜派和酸奶派。
▲拎着矿泉水桶打醋这种事，也就山西人干得出来吧？图/图虫·创意
提到酸醋派，人们首先想到的就是山西，山西人对醋的喜爱，是到了把醋作为一道菜，而不仅仅是作为一味调料的程度。北方其他地区是吃饺子时蘸醋解腻，山西还会直接让整个饺子漂在“醋汤”里。据汪曾祺回忆，过去统购统销的时候，每到年节一些珍贵的食品才可增加供应，别的地方都是肉粮油盐，唯有山西，过年要专门供醋。
▲山西过油肉，总带着一股淡淡的醋香。摄影/伊森
中国食醋的历史漫长，最早是在酿酒时发现的。清朝庄颂辑所著的《物原类考》认为周朝时已有醋，《齐民要术》里也早有关于醋的记载。旧时的醋和酒一样，耗费粮食又不抵饿，所以其实算是一种“奢侈品”，是农业经济发展，家家户户有余粮以后的产物。而山西就是酿醋的个中楚翘。唐宋时期晋阳（今山西太原）一带就醋坊遍布，生意兴隆，太行、吕梁等较偏僻的地区也是“家家有醋缸，人人当醋匠”，出现了从民间到官府，人人好食醋制醋的情况。
▲糖醋是使用醋来调味的经典味型之一，其中最家常的就是糖醋排骨了。图/网络
山西何以醋好？关键就在晾晒。山西当地干燥、风烈、温差大的气候，会加速酿醋里的水分蒸发，“夏伏晒、冬捞冰”，使醋中的杂质沉淀，浓度增高后，再经过至少一年的陈放，就可以得到黑稠油亮、香味扑鼻的“老陈醋”了。老陈醋按陈放期可分为一年、两年……五年、十年，但也不是时间越长越好吃，据说陈放十年的老陈醋味道就会酸中带苦了。
▲酸辣汤，酸辣味的代表之一。其中的酸味就来自于醋。图/视觉中国
因为有了醋，北方人对酸味食物的印象才可以被勾勒出来：食材原本是没有酸味的，主要就是靠酸醋来调味。食醋文化深深地影响了北方，这系列北方饮食的代表之一就是酸辣汤，胡椒虽香麻，但若是没有一勺子醋勾出汤里若隐若现的几缕酸，那整碗汤就毫无“鲜味”可言。
醋作为调味在北方菜色里起了太多点睛之笔的作用，从醋溜白菜到锅包肉，有酸才有调味的平衡。
如果说醋是酿酒的一场意外，是人类追求酸味的小试牛刀，那酸菜就是真正的硬核实力派了。
酸菜丨既是主角，又是配角
▲广西人什么都能拿来酸一酸，俗话说是”英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。图为广西夜市上的酸嘢摊，以及各种酸嘢。图/图虫·创意
酸菜派的种类极为丰富，凡是以蔬菜作为主料，放入盐水罐子里发酵所得的酸味食物，都属于酸菜派的范畴，酸白菜、泡萝卜、泡椒、剁椒等都是其中一员。
酸菜派的势力主要扎根在中南、西南地区，四川人家家户户都有泡菜坛子，云南人爱盐酸菜，广西人最爱酸笋，贵州人和湖南人都爱泡酸剁椒，福建人爱吃酸萝卜，还有在北方，东北人对酸菜欲罢不能，内蒙古人和山西人也对酸菜情有独钟。
▲酸菜在中国是真的从南到北广受欢迎。制图/刘昊冰
酸泡菜其实就是将蔬菜放入陶缸中，加盐水，密封，进行发酵，让酵母菌利用新鲜蔬菜表面的菌群生长，改变蔬菜本身的成分。在湿热的南方，泡菜确实是过去没有保鲜手段时人们不得已修炼出来的技能，但这并不足以解释为何直到今日，人们依然对泡菜充满迷恋。
▲在我国西南地区，泡菜坛子几乎是家家必备的重要生活用品。图为四川泡菜。图/视觉中国
泡菜会使食物变得更美味，这是有科学依据的。研究者测定发现，泡菜发酵过程中，乳酸菌等微生物会和蔬菜所含的蛋白质发生化合反应，从而使食物合成新的风味物质，比如谷氨酸和天门冬氨酸。这是两种著名鲜味成分，味精的主要成分就是谷氨酸。
▲酸菜鱼。图/网络
而且，制作泡菜就和卤肉一样，讲究用“老卤水”，有祖传泡菜手艺的人家都会在每次腌制泡菜时保留一坛“老汤”，反复使用，一直作为传家宝传下去。“老汤”做出的泡菜会更好吃，这可不是瞎说，研究者做了对比实验以后发现，老泡菜水里确实含有更多数量更多种类的微生物，发酵过后会产生更复杂的风味物质。
所以，要找好吃的泡菜，就得跑去有丰富泡菜史的地方。四川新繁的泡菜就很出名，用一把黄豆芽加酸菜煮一碗最简单的素汤都可以又酸又鲜，让人心花怒放胃口大开。
▲剁椒，重辣微酸，霸道得很。图/视觉中国
贵州人和湖南人爱吃的泡辣椒也是泡菜中特殊的一种，将新鲜红椒加入姜蒜等剁碎，再一同发酵，最后所得的剁椒集酸辣鲜于一体。类似的做法贵州人可以制作“酸辣椒”，而湖南人可以制作“鲊广椒”。
▲螺蛳粉特有的迷人味道正是来自于酸笋。图/图虫·创意
在料理上，酸菜派可以大显身手的地方就多了去了。在广西，一碗米粉可以没有螺蛳，但如果没有酸笋，那才是失去了所有灵魂。在东北，一碗白肉很难做得不肥腻，加入酸鲜的酸菜以后，原本主用于满族祭祀的白肉血肠也步入凡尘世间来。湘、贵、川的泡菜都适合小炒，酸辣牛肉，泡椒板筋，萝卜干炒腊肉……何谓“米饭杀手”？就是这种又酸又辣、咸鲜香扑鼻，一碗就可以干掉三碗饭的“下饭菜”吧。
酸奶丨从大草原到千家万户
酸奶如今已是很多人生活中的必备品。不过，与前两位相比，传统上酸奶派的势力范围就很明确了，主要就是西北和西藏。
▲哈萨克族酸奶疙瘩。图/视觉中国
不少新疆的少数民族居民善于制作酸奶，做出的酸奶晶莹剔透、洁白滑腻，有些甚至还可以“拉丝”，被称为“拉丝酸奶”。
挤出的鲜奶倒进热锅煮沸，期间用铁水瓢不停搅动，让牛奶反复舀起，落下，加速牛奶中水分的蒸发。然后将烧好的牛奶装到容器里，加发酵剂，盖上盖子，并用多层毛毯包好，密封发酵。
▲蒙古族酸奶。图/视觉中国
在新疆的夏天，冰箱还没普及时，每年3月一开春，就可以取冬储的冰做冰饮了：把冰块用热水冲洗后，刨成刨冰放在碗里，再加酸奶、蜂蜜，酸甜冰凉，是很多新疆人难忘的童年味道。
▲青海牦牛酸奶。图/视觉中国
而西藏人吃酸奶可不只当做饮品或是甜品，酸奶同样可以做调料。吃烤肉时用酸奶调和辣椒粉制成蘸酱，酸酸的奶香混合薄荷香，也是难得的风味。
酸，也有个江湖
除去上文细数的酸味食物三大门派，事实上，人类对酸味的追求，还延伸出了很多更有趣的食物。
比如云南的酸木瓜。汪曾祺写他在云南的见闻时，特意提了云南的酸木瓜，说是昆明人把木瓜切成薄片，浸泡在盐水里，用一个桶形的玻璃罐子装着，于水果店的柜台上出卖，味道微酸，不涩，香脆爽口，别有风味。
▲云南酸木瓜鱼。图/视觉中国
但云南人通常是不把酸木瓜当水果来吃的，因为酸木瓜的鲜果味道太酸涩，不宜生食。云南人多用之入菜，大理代表性的酸辣鱼，酸味就取自木瓜，此外还有木瓜炖鸡、木瓜炖鱼等。在云南民间流传着木瓜干片、木瓜泡酒、木瓜糖煮果脯、木瓜醋等吃法。
云南之外，北方也有一些有趣的酸味食物，比如北京“贫民”时代的代表，豆汁和酸饭。
▲豆汁、焦圈、咸菜。图/图虫·创意
豆汁和酸饭都是贫民食物，主要于清末民初流行开来。那时候的北京工商业均欠发达，同时又涌入了大量从山东河北逃荒而来的难民，底层居民的基数极大，所以诸如豆汁这样的贫民小吃才有了庞大的消费群体。
除了豆汁，酸饭也是北京穷吃的代表。还是汪曾祺写的，延庆山里夏天爱吃酸饭，非要把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就能吃下去三碗。山西北部一带的人们同样有吃酸饭的习惯，相传也与早年战乱频繁，上顿不接下顿的生活经历有关。
▲酸饭不只有延庆人喜欢，山西人对酸捞饭的喜爱也是名声在外。图/《碗里的乡愁》
说到豆汁的味道，北方还有一味酸味食物，和豆汁有点异曲同工之妙，就是陕甘人爱吃的浆水面。
▲浆水面。图/图虫·创意
山西、陕西和甘肃东南一带的人都爱吃浆水面，或者叫做酸浆面，甘肃陇东南一带90%的家庭食用浆水。浆水是酸菜酿造时的汁液，可以用来做汤，也被用来做面条的卤子。不同的蔬菜酿出的浆水风味也有不同，芹菜的浆水味道最好。
陕西人和甘肃人用半浓稠的浆水做面汤底，再加上香菜、黄瓜、辣椒等配料，夏天来一碗红白绿相间的“酸汤面”，开胃得很。
▲酸汤饺子也是陕甘一带广受欢迎的小吃之一。图/图虫·创意
论起对酸汤的爱，贵州人不遑多让。不过与陕甘的浆水不同，贵州人的酸汤不是做泡菜时产生的，而是专门用米饭过滤出的米汤发酵而成的。米酸汤上层清亮，底层有沉淀，略微浑浊，清香爽口，也被当地苗侗等少数民族居民当做传统的夏季解暑饮料。
▲贵州的红酸汤发酵车间。图/视觉中国
酸汤的种类也极为丰富，按照酸汤的味道来划分，有咸酸汤、辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等，按照酸汤所用原料来划分，也有鸡酸汤、鱼酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（番茄）酸汤等。按民族划分，又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。
种类虽多，但贵州人最常吃的就是“红酸汤”和“白酸汤”两种，“白酸汤”就是刚才介绍的米酸汤，而红酸汤则是用新鲜红辣椒、番茄、食盐、料酒等腌制发酵而成，色泽鲜红油亮，口感更醇厚、柔和，酸味纯正。
▲红酸汤与白酸汤。摄影/左：赖鑫琳；右：陈沛亮
著名的贵州凯里酸汤鱼其实就主要用红酸汤做汤底，一尾江河鲜鱼，一碗白豆腐，再加上绿叶蔬菜，用木姜子油点睛，吃一锅汤红肉白菜翠的酸汤鱼，只感觉酸与鲜简直就是同一个字。
吃酸汤鱼时，要讲究在鱼煮沸但还没下菜和豆腐前，先舀一大勺酸汤兼融鲜鱼汤到碗里来，吹一吹、喝一口，慢慢品，舌尖千万个味蕾都在那一瞬仿佛变成了泡温泉的小人儿，浑身都被按摩到，但又被热汤温柔地包裹住，舒服得熏熏然。明明是喝汤却如喝酒一般“喝嗨了”，说的就是这种美味。
▲酸汤鱼。图/视觉中国
不过，贵州人吃酸的种类太丰富，也不是什么都如酸汤这般好吃，有一些甚至近乎黑暗料理。没错，说的就是酸肉，除了贵州，广西、湘西也吃。
所谓酸肉，就是把生鲜肉切成薄片盛入盆中，与食盐、花椒颗、火硝和炒干至香脆的糯米放一起，搅拌均匀，而后塞入坛中，密封发酵。将生肉直接发酵，这种思路颇有点臭鳜鱼和鲱鱼罐头的味道。
▲酸肉。图/网络
如果只看成分的话，酸肉的味道应该是不错的，因为发酵过程中，有特殊香味的酯类物质会增加，使食物散发出酒香与果香的味道，且肉本身的油脂也会在发酵过程中分解，口感会变得更清爽。
中国人为什么爱吃酸？
细数完全国各地的酸味食物，就会发现人们对“酸”的偏好，而地域、历史还有复杂的人文环境，共同影响了我们对食物的偏好。
▲酸辣粉。实际上中国嗜酸区与嗜辣区的重合度是很高的，酸和辣也因此常常一同出现。图/网络
比如西北和西藏之所以爱吃酸奶，除了酸奶爽口解腻之外，也与中国人乳糖不耐受的体质是分不开的。即使是在西北少数民族聚居的区域，乳糖不耐受的人口比例也在80%左右，酸奶可以缓解乳糖不耐症状。
▲酸菜白肉血肠。图/视觉中国
再比如东北人爱吃酸白菜，这背后简直就是东北人的心酸历程。东北苦寒，无霜期只有145天左右，从秋季到开春，大部分蔬菜都无法生长，耐寒、产量大的白菜、萝卜等寥寥几种蔬菜就得支撑着东北人度过大半年，到今天，东北蔬菜供应的问题都难以解决，即便是蔬菜产业发展较快的哈尔滨市，冬季地产鲜菜供应仍不足5%。
▲贵州黎平市场里售卖的各种酸制品。图/视觉中国
再说贵州人为什么爱吃酸辣，这其实与盐是分不开的。贵州地处内陆，境内无大江大河流经，还崎岖不平，历史上不仅没有海盐，也不能像四川那样生产井盐，无盐的贵州人在调味上也只能尽量往酸、辣上靠。
▲一组让人口水直流的酸味美食。从左至右：岐山臊子面；酸汤肥牛；酸梅汤；贵州腌鱼；广东猪脚姜。图/1-2：图虫·创意；3-4：视觉中国
分析一个地区或是某一个人对食物的偏好，就像破解一段密码，密码背后的那些故事，才是食物超脱味觉刺激之外的意义。细数五味，唯有酸，是这漫长时光里，咸味底色之上，最明显的色彩。
还有什么你一想起来就流口水的酸味美食？
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文丨图图 编辑丨伊森 地图编辑丨刘昊冰
参考资料
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