丨“芝士”就是力量，浓缩就是精华丨
▲内蒙古奶酪，摄于内蒙古自治区呼伦贝尔市鄂温克旗。摄影/李勇、赵礼威（图源：《舌尖上的新年》）
-风物君语 -
吸食多年西方“芝士”的你，
可能还不太了解
中国“芝士”的神秘力量
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▲提起“芝士”，有多少人和我一样，思绪飘到了西方。图/网络
芝士于西方人而言正如老干妈于中国人，对此神级美食，曾有外国朋友真挚地发问：“为什么中国人不吃芝士？他们和美味错过两千多年。”
如果你也这么认为，那我只能说，“同志，你的zhī shi很有限啊。”
根据联合国粮农组织和世界卫生组织给出的标准定义，Cheese是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝练并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。
▲在中国，有些牧区制作奶酪的历史已长达几千年。图/网络
芝士即奶酪，奶酪即芝士。
虽然奶酪长久以来缺席于中国的饮食文化，但是芝士从来不是西方专利，是时候见识中国芝士的力量了。
新疆奶酪：古老的力量
假如我说芝士最早可能发现于我国，你会不会觉得我在搞笑？
但我很认真。一直以为奶酪起源于欧洲的我，被纽约每日新闻网的一篇报道打脸了。
▲发现于“小河5号墓地”的“小河公主”，木乃伊保存完好。图/纽约每日新闻网
现存世界最古老的奶酪，发现于一具出土的木乃伊颈部和胸部的周围。而这具木乃伊是于3600年前的青铜器时代被埋在新疆塔克拉玛干沙漠的。
通过物质的综合分析，科学家确认这些呈颗粒物和块状物的美味，由不同的蛋白质组成。颗粒状物质的蛋白组成接近全奶；而块状物的乳清蛋白含量较低，以酪蛋白为主，说明其为奶酪。
正常情况下大部分奶酪都易腐坏，但棺木极高的封闭性，沙漠干燥空气环境和“5号小河墓地”附近的盐渍土壤，使该奶酪样品得以留存几千年。
中国奶酪制作至少始于夏末商初，据传最早本是为了解决剩余的鲜奶，游牧民族将其装入牛皮背囊中，几日后发酵变酸，在凉爽湿润的环境下经过数日便会结成块状。
▲牧民晾晒的发酵后的鲜奶，已经凝结成块。图/网络
在如今的新疆地区，这种无意间成就的美味已登上人们的日常食谱。软的奶酪多称为乳饼，而风干坚硬的奶酪则被叫做奶疙瘩，它们被草原的风吹拂，在强烈的阳光下晾晒，随着牧民流浪。
生于新疆不同地区的人，虽有不同的习俗和制作方法，但对奶酪有同样浓重的情结。
▲纯白的新疆奶酪，乳香四溢。图/汇图网
在醇香的酸奶中兑入熟奶煮成糊状，倒在草帘上将黄水过滤掉，留下的白色糊状奶晾干后就是白奶酪。
新疆喀纳斯图瓦人将白奶酪视作圣洁的符号，在喜庆的红事中，送一块白奶酪甚至胜过一只羊。酸奶与熟奶的混合鲜美和纯白色泽寓意最美好的祝福。
对哈萨克牧民来说，奶疙瘩是停不下来的零食，也是可以解乡愁的良药。牧区人们叫它苦勒特——“Kurt”，是干儿子的意思。
▲新疆牧民在搓制奶酪，使其成型。图/网络
一切有关奶酪的最醇香地道的记忆，都是围绕家散开的。
家里的长辈挤出的新鲜的牛奶或羊奶，静候几天便发酵成酸奶，此时可以分出一些给家人喝，将剩下的酸奶倒入锅里慢慢熬煮。待水份蒸发得差不多，再将粘稠的酸奶装在帆布袋里，吊在室外。
草原上纯净的风，会慢慢抽干袋里的水分，酸奶也逐渐凝固成块。此时的酸奶块个头很大，且干度不够，还需将其切成小块，并放到铺有芨芨草的席子上，吸收太阳的能量。
▲优质的酸奶疙瘩，泛着诱人的淡黄色。图/汇图网
常见的奶疙瘩有两种，一种是酸奶疙瘩，即酸凝奶酪，味道酸甜醇香，令人欲罢不能；另一种是是甜奶疙瘩，即酶凝奶酪，口感松软油香，还能果腹顶饿。
哈萨克人会将酸奶疙瘩切成小颗，装在小盒子里随身携带。于他们而言，这是先辈传下来的哈萨克人的宝贝，出门带着它，全世界就没有水土不服的地方。
云南乳扇和乳饼：多层次的力量
在云南省生活的白族人，有保存和处理食物的独门秘籍。其中的乳饼和乳扇不仅在国内受到广泛关注，更吸引了大批国外美食专家踏上芝士的探索之旅。
▲大理街头最受欢迎的小吃——烤乳扇。图/网络
乳扇丨“牛奶做成片片卖”
因为乳扇本身具有酸味，所以即使和糖一起吃，也不会觉得过分甜，反而有一股酸甜平衡的烘培味留在唇齿间。
▲云南上大理白族自治州双廊镇。乳扇是云南特产，为白族人民的风味美食，白族新年自然少不了它。摄影/李志雄，图/《舌尖上的新年》一书
乳扇的前身是新鲜的牛奶和发酵乳的混合物，将这种混合物加热至凝乳状物体，再置于乳清中揉搓，至此，它的口感多少有点像比萨中的马苏里拉奶酪甚至是沙拉里的布拉塔芝士。
一个字，“软”；两个字，“软、糯”；三个字，“湿、软、糯”。
▲烤乳扇是最常见的一种制作手法，再刷上自制的玫瑰酱，仅此一处，别无二家。图/网络
沉淀后的酪蛋白会先被延展成薄片，缠绕在竹竿上沐浴阳光，成卷、状如折扇的乳扇就成型了。虽然吃鲜即可，但云南芝士的力量更加多元——蒸熟、凉拌、煎炸和烧烤。
▲油炸为乳扇提供了酥脆的口感、诱人的色泽和鲜香的味道，佐糖食用，口味更佳。图/网络
村里的很多人都会自己制作乳扇，装进筐子里拿到街上去售卖，烤乳扇已升级为一种最受欢迎的街头小吃，味道很像焦糖芝士条，有嚼头，抹上当地的玫瑰酱，或包裹豆沙，吃起来酥脆香甜，风味十足。此外，撒了白糖的油炸乳扇也是常见的下酒菜。
▲烤乳扇，是大理街头的一道风景。图/网络
除了美食界，其力量更辐射到了庆典的范畴——乳扇是“白族三道茶”仪式中的重要调味品，对三道茶中的涩、甜和余味的三味起到了画龙点睛的效果。
其中第二杯甜茶是由乳扇、核桃仁片和红糖等调制而成，这种甜润的口感寓意生活的满足，既中和了第一道茶的苦涩，也不会甜得过腻，恰到好处。
▲白族三道茶。图/视觉中国
乳饼丨质感细润胜过瓷器
来感受云南芝士的多层力量，白族人的乳饼也是绝招之一。
传统的乳饼是由山羊或者绵羊奶制作而成，制作过程中无需发酵，而是用新鲜的羊奶煮沸后加酸浆点制，凝固后压出水分制成大体积的方块状。整块的乳饼像一本厚实的字典，且白如瓷片。
▲羊奶乳饼，远远看去像是一块白嫩的大豆腐。图/网络
但不同于豆腐软嫩的质感，乳饼表面圆润细腻，微有油脂渗出，内部质地致密无气孔，色泽白嫩略带奶油黄，奶香浓郁。常被压制成片状物，便于储藏，保质期可长达半年，这点直接K.O.其他奶制品。
▲烤乳饼是云南当地一道绝佳菜肴。图/视觉中国
乳饼的质感会随着烹制手法而变化。但不似传统云南菜肴多道工序的繁琐，多数制作方式都遵循着极简主义。乳饼可以是配料，和花椰菜和西红柿一同炒制；也可以唱一出独角戏，摇身一变成为酥脆金黄的油炸食物；还有经典的火腿蒸乳饼，更必须现身于云南宣威人的年饭桌。
▲火腿蒸乳饼，实现了一加一大于二的云南美味。图/汇图网
关于乳饼制作的起源有一个传说。
相传在很久以前，每逢冬季来临，人们会将羊群赶到水草丰盛的地方放牧，但这些地方往往远离村镇，从牧场把鲜奶运回村镇时，鲜奶已经变酸。所以牧民们每天都要倒掉许多变质的雪白羊奶。
▲煎乳饼。图/网络
有人从豆腐的制作过程中得到启示，经反复实践总结出了用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。制出的乳饼比液体奶更易贮藏运输和加工食用，于是这种制作方法得以广泛流传。
西藏牦牛奶酪：野生的力量
牦牛奶酪（Chhurpi）是一种流行于喜马拉雅地区（包括尼泊尔和西藏的部分地区）的硬质奶酪，分为两种——较软的奶酪是用奶牛牛奶制作的，较硬的是用牦牛牛奶制作的。
▲来自雪域高原的牦牛奶酪。图/网络
作为喜马拉雅地区地道的乳制品，牦牛奶酪都是酪乳制作而成。藏民将黄油从牛奶里提取出来，剩下的酪乳就用来制作奶酪。煮沸酪乳后，将回收得到的固体包裹起来晒干便能获得与意大利乳清干酪高度类似的奶酪，因为两者同样是从乳清中提炼而成。
▲喜马拉雅地区市场上常见的硬奶酪。图/汇图网
还有一种方法制作出来的奶酪很硬。一般凝乳在室温下放置2到3天就会熟化，切割后晒干或者用微波炉低热烘干，这样形成的奶酪能够保留很多年。如果储存恰当，20年的时间都不是问题。
▲新鲜白嫩的牦牛干酪。图/汇图网
新鲜的牦牛干酪白嫩、柔软，混着青草般清新自然的味道，但放久后会变得浓烈刺鼻。
质地软的奶酪是一种优质的蛋白质来源，烹制方式也丰富多样。在山区常被当作酸味调料与蔬果一起炒制食用，或者是用作一种名为momos的南亚饺子的馅料，甚至可以与番茄和辣椒一同研磨制成酸辣酱。
▲当地居民正在研磨牦牛干酪与番茄、大蒜和辣椒的混合物，使其口感更加细腻。图/网络
由牦牛奶制作成的干酪，硬度可以比肩粉笔，所以放入口中需用唾液将其软化，质地变得像口香糖一样有嚼头。奶酪在口中融化的那一刻，牦牛在草原上悠哉生活的自然和原始也一同被吸收，一种独属于当地的野生力量生发开来。
▲牦牛干酪可以保存很久，质地坚实。图/网络
藏族人民是最早食用乳制品的群体之一。同云南的白族人一样，他们从未花式宣传和售卖过奶酪。但奶酪视不仅组成了西藏饮食文化，更超脱口腹之欲，成为了藏民与其生活环境高度融合的标志。
内蒙古奶酪：祝福的力量
于内蒙古人而言，奶酪等奶制品是圣洁纯净的“白食”，透着只有牧民才懂得执念。他们是绝瞧不上市面上常见那种的经过加工后，放了很多添加剂和调味品的乳制品。
▲内蒙古人家自己制作的各类形状的奶酪。图/汇图网
根据制作步骤，内蒙古的奶酪分为生奶酪和熟奶酪两种。将鲜牛奶倒入器皿中，经翻搅提取奶油后，再把纯奶放置在热处发酵，再倒入锅中熬煮，当酸奶呈现豆腐的质感时，将其装进纱布中挤压除掉水分，这样酸奶就变成了奶渣。再把奶渣装模成型，便是各种生奶酪了。
相对生奶酪，熟奶酪是在酸奶块过滤尽水分后，增加了一个环节——放入锅内慢煮，边煮边搅拌直至凝成糊状物，再次放进纱布内挤压出去水分，将形成的奶渣置入各类模具中，熟奶酪就做好了。
▲最终会被制成各种形状的奶渣。图/视觉中国
在内蒙古地区，除了牛奶，羊奶和马奶也可同样制成奶酪，俗称奶豆腐。
最纯正的奶豆腐是牧民自己制作晾干的，浓郁大块，而且通常很干硬，没经过草原驯养的舌头和胃口大多是不习惯的。
▲内蒙古内核的拔丝——拔丝奶豆腐。图/网络
奶酪的口感和风味常常会随体积形状的变化而不同。柔软细腻的薄片，带着轻微的酸甜口感，适合做日常零食；但厚实的片状融于口中更甜润，往往变成风味菜肴中的主角，如拔丝奶豆腐；而存留时间长的奶豆腐会干硬，当地人常将其溶于奶茶一同食用。
▲蒙古锅茶先用传统方法将奶茶熬好，然后风干肉、奶酪、奶皮子等主演依次登场，在锅中边吃边煮。吃的时候将奶茶盛在碗中，加上奶豆腐、炒米、黄油混在一起。越往后炒米和奶豆腐泡得越软，味道口感越好。图/汇图网
在内蒙古地区，“白食”不仅是赖以生存的粮食，还记录了内蒙古人的生活轨迹，与内蒙古人的精神生活息息相关，是佳节庆典之日吉祥、安康、福泰的象征和愿景。
▲内蒙古餐桌上的美食。图/视觉中国
虽然很多中国人都没能及时闻到最纯正的奶香味，但希望下次说起芝士时，除了喜茶、芝士蛋糕和比萨，我们还能想起那些中国芝士及其隐秘而又伟大的花式力量。
Chinese Cheese：Try me，please~
-END-
文丨Mulan
图编丨袁千禧
参考资料
1.最古老奶酪现身新疆小河墓地，乌鲁木齐晚报，转载于中国新闻网，2014.03.03
2.The two lives of Chhurpi，Aditya Raghavan，published on TheIndian Express, 2016.04.22.
3. Chinese cheese: A taste of 'milk cake' in Yunnan,Fuchsia Dunlop,BBC News, 2012.05.19.
4. Cheese aged for 3600 years found with mummies in China. Michael Walsh, NY Daily New, 2014,02,27.
