红烧肉绝对是最受人喜爱的家常菜之一，不论你平时有多么厌恶油腻腻的肥肉，只等红烧肉入口即化的一刹那，你全身的每一个细胞也仿佛随之融化，那时，你才忽然明白了生活的美妙、幸福的真理。
红烧肉是以猪肉为主料，辅之以糖、老抽、料酒等烧制成的菜，它的终极口感应该是肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。但要想做出一道美味的红烧肉，背后可不简单！
01
一定要选五花肉
红烧肉，最关键的当然是挑肉，肉要五花肉，夹精夹肥的，品质最好的可以夹近十层；稍差一点的，夹四五层；再差点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。
这主要从这道菜的名字来看——“红烧”+“肉”。肉里的蛋白质、氨基酸和糖加热后发生的美拉德反应，是各种肉类香气的来源。而除了烧烤和油炸外，红烧是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。不能是红烧“瘦肉”，而必须是红烧“五花肉”，是因为五花肉里的脂肪也是美拉德反应的重要参与者。脂肪里的磷脂容易发生氧化，而其氧化的产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。所以，红烧 + 五花肉能产生更诱人的香气。
另外，红烧肉只有糖、酒、醋、酱油，不多放任何不该有的调料香料，也不多加任何不该加的工序，才能烧制出真正意义上的红烧肉，那才是原汁原味、至醇至厚的品相。
02
最好放冰糖
先看看这些糖的做法。白糖分白砂糖和绵白糖，白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖，而绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。而冰糖，则是用白砂糖溶化成液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在 40℃左右条件下自然结晶而成，亦可冷冻结晶而成。
由其做法可看出，冰糖质地更纯，甜度更高。红烧肉这道菜，显然更适合用冰糖，色泽上会更透明，口感会更醇更甜。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，等到汤水收干，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。
03
不宜过早放盐和酱油
有的人在做红烧肉等肉菜时习惯一开始就放入盐和酱油，以为这样可以使肉更入味，味道更香。其实这种做法会使肉味过咸，也会破坏肉的营养成分。
盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收。酱油中还含有多种氨基酸和糖分，若在锅内久煮，其中的氨基酸成分很快就会遭到破坏，不但会失去原有的鲜美味道，还会使酱油内的糖分因高温焦化变酸。因此，烧肉时不宜过早加入盐和酱油。
供稿/高广元（中央电视台《科技苑》主编）
改编/李平
本文节选自《知识就是力量》杂志
