说到胆固醇，您想到什么？是鸡蛋、内脏还是海鲜？不管脑海浮现的是哪种食物，我们总有一种不能吃进太多胆固醇的观念，不过，近来越来越多的研究指出，其实饮食中的胆固醇，不只没有想像中的可怕，还对人体相当重要；而且，许多高胆固醇的食物，像是鸡蛋、全脂乳制品或鱼油等，反而都富含许多营养。
胆固醇和心脏病的关系
过去认为摄取胆固醇是造成心脏病的主因之一，但是其实导致心脏病的因素还有很多种，包括身体发炎、压力、高血压或吸烟等。而且，虽然心脏病和胆固醇脱不了关系，但真正的凶手是运送胆固醇的脂蛋白，饮食中的胆固醇反而影响不大。有学者认为，氧化胆固醇在血液中的浓度，可能才是导致心脏病的主因之一。
饮食中胆固醇≠血液胆固醇
虽然吃什么补什么看似很合理，但事实是，饮食中摄取的胆固醇，跟血液中的胆固醇其实是两回事。因为身体制造近8成的胆固醇，只有不到2成是由饮食中摄取，也因此，饮食中的胆固醇摄取量，对血液胆固醇浓度影响很小。
另外，约有40%较敏感的人，容易受到食物影响导致胆固醇浓度变化，一般认为这是因为某些基因所导致，但是，这群人虽然可能因摄取高胆固醇食物，而有较高的低密度脂蛋白(又称坏胆固醇)，但心脏病的风险却没有因此增加，这是因为他们所增加的是大颗粒的低密度脂蛋白，并非小颗粒的低密度脂蛋白，而当大颗粒的低密度脂蛋白较多时，患心脏病的风险反而较低。
此外，人们在摄取高胆固醇食物时，高密度脂蛋白(又称好胆固醇)的浓度也会上升，所以整体而言，不论是一般人或较敏感族群，饮食中的胆固醇对心脏病的患风险，影响并不大。
美国新饮食指南解除胆固醇上限
值得注意的是，美国旧版的饮食指南建议，每人每天的胆固醇摄取量应低于300毫克，但根据新公布的饮食指南，竟取消了每日胆固醇的摄取上限，也推翻了过去应控制鸡蛋和海鲜摄取量的观念。不过，营养吸收毕竟还是会有个体差异，因此人们如果在摄取高胆固醇食物后，发现有负面影响，还是应限制其摄取量。
蛋黄解禁糖尿病患应少吃
至于过去认为蛋黄的胆固醇较高，应避免食用过多的说法，但今年许多研究都指出，摄取蛋黄并不会增加心脏病的患病风险，甚至还能有助于改善好坏脂蛋白的比例，降低患病风险。
更有学者比较吃蛋白和吃全蛋，两者对于胆固醇的影响，研究结果显示，每天吃3颗全蛋的人，高密度脂蛋白的数量上升较多，且坏胆固醇的浓度也下降较多。不过，如果饮食较偏西式的糖尿病患者，应该特别小心鸡蛋的摄取，因为有研究指出，糖尿病患如果吃鸡蛋，可能会增加患心脏病的风险。
饮食均衡很重要
血液中胆固醇过高是心脏病的主因之一，但对大部分的人来说，饮食中的胆固醇其实和血中胆固醇浓度关系不大，而且，再加上目前的研究并没有明确的证据证明，摄取胆固醇会增加心脏病风险；因此，人们不必再小心翼翼地吃各式美食，但仍建议人们，任何食物以适量、均衡摄取最好。
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