丨捎带着卖丨
▲哇呜，狂拽酷炫的“黄金比例烧麦”。图/中华小当家
-风物君语 -
南北甜咸之争一直没有分出胜负
但在烧麦馅料的口味上
南方和北方达成了共识
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烧麦隐匿江湖，已有多年。
江湖上，它处处留名——烧卖、稍麦、稍梅、鬼蓬头、开口笑。大致解释是清朝包子铺或茶馆捎带卖的食品，或是元朝时的人们从中亚或西域带回来的食物，对应着突厥词语“Shirme，皮囊、皮口袋”。
▲猪肉馅的上海下沙烧麦。图/上海去哪吃
有人泼冷水：“论汤汁，你不及小笼生煎；论馅料，没有馄饨饺子丰富；论民族性，不如大饼油条；论精致，不比花糕甜羹。”
▲中餐的各式早点，各有所长。图/视觉中国
生活已经如此的艰难，有些事情就不要拆穿。烧麦，在有的人心目中仅是便利店匆匆的选择，而在另一些人眼里，就是生活的意义。
硬核早点，呼和浩特烧麦
巧巧：“想吃烧麦。”
斌哥：“200多公里呢！”
巧巧：“200多公里咋了？”
斌哥：“掉头，去呼和浩特。”
▲想吃烧麦的赵巧巧。图/《江湖儿女》
贾樟柯电影《江湖儿女》的故事发生在山西大同，黑社会大哥的女人想吃烧麦，都愿意往呼和浩特赶。那里的烧麦到底有什么魔力？
叫醒呼市人的不一定是梦想，而是来自烧麦的“蛮横一拳”——羊肉大葱馅是呼市烧麦的经典款，荤香油重，薄皮里藏着来自毕克齐或山东提鲜去腥的大葱，还有散寒发汗的鲜姜。大锅中，食材们被蒸出浓郁汤汁，连汤带肉，满足了严寒地区人们对高热量的需求。
▲北京安内老马烧卖店里的精品羔羊烧卖。图/百万
一两优质呼市烧麦，皮薄是前提。用特殊的工具擀出薄如蝉翼、边若荷花的外皮，做出的烧麦才能像鼓胀的石榴一样。不同于饺子和包子，呼市烧麦晶莹的外皮能被目光穿透，看到“犹抱琵琶半遮面”的内馅儿，这是用温水和出的烫面的功劳。
▲特殊的工具，特殊的擀皮技法。图/《农广天地》
包烧麦还不能少了“挑子”——左手拿皮，摊在掌心，右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶，左手顺势收拢，一步成型。只有这样，蒸出来的烧麦在蒸熟后才会开花。
▲包烧卖。图/《农广天地》
烧麦出锅，需要手出巧劲，才能从笼屉中夹出一颗烧麦，否则皮破汤洒。趁热吞下一口，你能感受到汤汁在嘴里的汩动。内蒙古羊肉的鲜甜在葱姜的衬托下，浓郁又辽阔，让你的身体微微发热，就像在草原上驾马奔腾了一圈。一两烧麦，蘸山西的陈醋和托县的油炸辣椒下肚，再配一口解腻的砖茶，好生快活。
▲呼市烧麦的“一两二两”说的是面皮的重量，而非整个烧麦的重量。图/视觉中国
旧社会吃烧麦的茶馆里头，达官贵人来喝茶潇洒，边吃边聊，上到国家大事，下到邻里琐事，无所不谈，吸引了很多探子的目光，烧麦店老板会在门口挂出“莫谈国是”的告示；而现在，那些上了年纪的呼和浩特人，吃了一辈子烧麦，烧麦店算是他们的精神寄托。早起锻炼完直接到店里吃上热腾腾的烧麦，和老朋友喝茶唠嗑，较真抬杠；或是自己带上牛奶和焙子就着吃，像在家一样随意，充满温情。
相看两不懂，包邮区烧麦
早在元朝，高丽的汉语学习书籍《朴通事谚解》就记载了元大都有“酸馅稍麦”，这是关于烧麦最早的文字记载。由此，烧麦从北京传播到中国各地。
▲糯米烧麦，刚出锅。图/视觉中国
让人摸不着头脑，是包邮区烧麦的风格。有人说：“惊呆了！嘉兴桐乡人，从小吃到大的肉烧麦，去上海读书后，发现学校早饭的烧麦是糯米的。”还有嘉兴海宁的朋友到钱塘江对面的绍兴上学，第一次吃的烧麦也是糯米的，觉得一脸懵。
▲酱油滋味醇厚的糯米烧麦。图/视觉中国
糯米的，全国的
横行全国便利店的糯米烧麦，是江苏省的传统名点。光看馅料跟粽子类似，但糯米烧麦的卖点是香菇、酱油、糯米的三合一，而非粽子的荷叶香。在南京，专门卖烧麦的店不多，还往往用“老南京”来命名，让人怀疑它跟“老北京臭豆腐”是一个做派。
▲扬州糯米烧麦。图/结棍吃货局
真正卖烧麦的，往往是包子店。比如南京的航天馒头店和杲(gǎo)记雨花大肉包里卖的松子梅肉烧麦，除了有酱油浸过的糯米，还有满口的松子和肉丁，肉香沁入糯米的灵魂深处，吃起来很豪华。
▲南京杲记雨花大肉包店里的松子梅肉烧麦。图/那儿侃
好吃的糯米烧麦在上海也能吃到，同样隐匿在生煎馄饨铺或小吃店里。上世纪80年代初，上海还没有那么富足，有小贩用糯米拌上酱油，外加一星星猪肉做烧麦摆摊，就足以让人欲罢不能。现在的上海糯米烧麦里有香菇、肉粒，上乘一些的还融入了春笋，又是另外一种景象了。
鲜肉加笋，越吃越稳
不像呼和浩特多用牛羊肉做馅儿，浙江嘉兴的烧卖里能吃到猪肉馅。嘉兴人爱吃烧卖，几乎每一个居民区集中的地方，都有烧卖店。鲜甜的猪前腿肉剁碎，加姜蒜去腥，加皮冻增加丰腴，最关键是有爽脆笋粒的加持。当春风吹起，一年中的笋子最鲜，店里准会出现鲜笋猪肉烧卖，换做平时，也会有常年常鲜的冬笋烧卖。
▲嘉兴蛋黄烧卖。图/吃在嘉兴
外地人第一次吃嘉兴的鲜肉烧麦，会觉着面皮半生不熟，当地人视之为劲道。如果烧麦蒸得完全熟透，就没有造型了，江南的风姿还是要保持好的。蘸上本地的老丁头香醋和桐乡辣酱，吹吹凉，一口咬下，嘉兴的鲜笋烧麦咯吱咯吱，鲜爽不已。再来上一碗牛肉或榨菜粉丝汤，这份满足感，和嘉兴的慢生活更配。
▲嘉兴烧麦配粉丝汤。图/百万
黑胡椒闪耀，武汉重油烧麦
中国中部的烧麦，多以糯米馅为主，武汉人硬是发明出了专属的重油烧麦。按理说，蛮气的武汉人是不愿意排队的，但为了舒舒服服过个早，也会心甘情愿地等上一会儿。“重油烧麦”的门前，队伍浩荡。大爷大妈推着买菜的小车车排队，排上的都是按斤买，回家蒸着吃。十斤不算少，二十斤不嫌多。
▲武汉重油烧麦。图/视觉中国
若是当场吃，你能感受到武汉重油烧卖柔软湿润的外皮，即使是顶上容易失水的部分也显得很好入口。筷子一戳开，汁水横流，烫嘴的感觉仿佛在吃小笼包。这要多亏了里头的皮冻，在加热之后化成油水，混合着黑胡椒的香气，不觉油腻。
▲武汉重油烧麦的内馅儿。图/Sharon_Zou
别看是糯米馅儿的，重油烧麦的肉量可比上海的要狠。肉大块，米粘人，还沾着肉汁，比例恰到好处，没有单纯嚼糯米的消费降级感。
▲武汉当地人爱把烧麦包到油饼里。图/网络
上得厅堂，下得街坊，广东烧卖
广东的俚语说：烧麦烧麦，几大几大。南唐后主李煜要是活在广州，《虞美人》想必会这么写：烧卖虾饺吃不饱，鲍鱼蒸凤爪。干炒牛河艇仔粥，喝完汤水再坐一个钟。问君还要吃多久，早茶午茶夜宵全得有。
▲能容纳上百人的广州茶楼。图/视觉中国
烧麦，中国北部包肉，中部包糯米，到了南方烧麦添加了虾蟹。广东人享受生活，讲究喝早茶，早茶界的四大天王：虾饺、叉烧包、蛋挞，还有一位是干蒸烧卖。这几道点心，你去广东任一一家茶楼都能吃到。放在旧时的茶楼里，只要是成碟蒸好的都可以叫做烧卖，比如没有外皮包裹的排骨烧卖、猪膶（猪肝）烧卖等。
▲没有外皮却也被叫做烧麦的猪肝烧麦。图/openrice
干蒸可不是桑拿，而是把食物放在竹笼，通过蒸汽炊熟的一种烹调方法，在广东特指“蛋皮裹肉馅”的烧卖。外省的烧麦皮馅分离，广东干蒸烧麦的猪肉马蹄虾肉馅紧贴着金黄色的蛋液外皮，头上还会顶着蟹籽。它圆腰肚阔，心宽体胖，馅料敞开在你的面前，十分坦诚。
▲壕气的鲍鱼烧麦。图/视觉中国
好吃的干蒸烧麦外皮干爽，因蒸汽的发功，内里肥肉、虾胶析出肉汁，有汤汁丰盈的口感。整颗虾仁和厚切猪肉丁在嘴里弹跳，紧实得很，一个人就能搞掂一笼，有时候还有再来一笼的冲动。
▲干蒸烧麦，极尽精巧。图/视觉中国
不只是高大上的茶楼，小到广东某些学校的食堂，或是街上推车的走鬼档，都有用鱼肉猪肉混合淀粉制作的低配版烧麦，作为鱼蛋或牛腩的兄弟，一同出售。有时候它们被穿成一串，你可以蘸上酱油、辣椒酱或是番茄酱，一口一颗。家长不时反对孩子吃这种来历不明的食物，但孩子们总能在偷偷摸摸中找到乐趣。
烧麦，源于北京，辉煌于呼和浩特，在全国落地开花。对包子、饺子一统天下表示不服，烧麦也活出了自己的风采。你家烧麦是什么馅儿的？
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文丨百万
