丨这是一场“面面俱到”的江湖较量丨
-风物君语 -
假如说火锅是重庆的性格
那么小面也许是重庆的灵魂
一根面串起了百态的江湖生活
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重庆小面蹿红全国的时候，洪崖洞还不是网红。如今，洪崖洞一跃成为游客的打卡圣地，重庆小面显得黯然失色。可去洪崖洞拍个照，哪里算到过重庆，体验真正的重庆至少该吃一碗地道的小面。
▲吃一碗地道的重庆小面是要紧事。图/汇图网
重庆人的一天是从一碗小面开始的。如果你家小区旁边没有一家好吃的小面馆，你可能在朋友面前都抬不起头。
在山城，能想到最浪漫的事，就是早上和他一起去吃二两小面……
▲放料、搅拌是吃小面最有趣的部分。动图截取自/《舌尖上的中国》
重庆小面到底有多好吃？
一碗小面，究竟有多少你不知道的事儿
狭义上的重庆小面指的是只有面条和佐料的素面，广义上则是包括了各种臊子（浇头）的面条总称。
每天早上还不等天亮，面馆的老板们已经开始洗菜、打佐料、烧水了。再过一会儿，来自四面八方的吃面群众就能把小馆填得满满当当。
▲小面馆可谓最体现“重庆气息”的地方之一。图/网络
小面馆里汇聚了各个年龄段和各阶层的人士，他们各自吸溜着碗里的面，共同演练着繁忙而喧嚣的晨曲。
学生、白领、农民工、公职人员，在小面馆里，人人都是平等的食客。他们挨坐一起，低头哈腰，专心致志地品味着平淡的美好。
▲重庆小面馆里装的是生活和情绪。图/视觉中国
你时常能看到旁边的小姐姐优雅地吃完一碗小面加煎蛋，擦去唇边残留的红油，抹上靓丽的口红，开始她精致的一天。
重庆人好吃，也愿为了美食放下身段，开一个小时的车去吃一碗面，那是常有的事。千万不要跟他们争论哪家的面好吃，否则他可能会跟你翻脸。
机器碱面丨重庆食面大佬们的初心
作为一个以米饭为主食的城市，面食在重庆似乎并不得宠。与吃面史悠久的西北相比，重庆只能惭愧地说一句：请多指教。毕竟，直到19世纪末20世纪初，这里才出现了一批机磨面粉厂和机制碾米厂。又经过机器面背后的男人鲜伯良的多年推广，重庆人才终于对面食欲罢不能。
▲小面馆里的小面是一番别样的景致。图/汇图网
如今，重庆小面选用的原料仍以机器碱面为主，根据各店需求，制成细面、韭叶面（与韭菜叶宽度相似）、宽面等不同规格。好的面条柔软回甜，有嚼劲，像山城人民一样，细腻随和，有韧性。面如其人，绝不夸张。
▲煮好一碗面，也不是件易事。摄影/八两
N+1种佐料丨不同的配方，同样的美味
一碗合格的小面，起码有十几种佐料。盐、酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎……这些可见的佐料通常都是每家面馆的必备。至于其它配料，各家有各家的秘方。
有趣的是，从江北到南岸，每个老板都说自己的做法最正宗：“小面豆就是勒个味道噻。”其实，这个世界上根本没有官方的、权威的小面配方，每个片区有每个片区的胃，每个馆子有每个馆子的味道。就像你问长沙人哪家米粉好，武汉人哪家热干面好一样，答案千万种，唯有你爱的那一碗，才是最走心的。
▲彷佛能闻到满屏的香味。图/网络
有经验的师傅知道，佐料的制作方法、用量多寡甚至添加的顺序能严重影响一碗面的味道。海椒要炒几遍？要不要加芝麻？花椒哪里的好？姜蒜绞碎还是剁烂？猪油要不要和菜油混合？芽菜好还是榨菜好？……每个问题都能逼死强迫症。
哪些佐料要多放，哪些要免，你随意，但对师傅来说，认真制好每种佐料，是对小面最起码的尊重。
▲十几种佐料绝对不夸张，共同撑起了一碗小面的正宗味。图/汇图网
灵魂伴侣丨小面的绿色心情
重庆小面的灵魂搭档有两个，一是夏季的主角藤藤菜，二是冬季的明星豌豆颠儿。
任何一种搭配进去，都有锦上添花的效果。不管是从红配绿的颜值上还是从口感的层次上来看，没有配菜的小面注定单调无趣，也是小面爱好者不能原谅的。
▲都不能阻挡川渝人对豌豆颠儿的狂爱。图/网络
藤藤菜不能煮得太软，爽脆、有嚼劲就对了；豌豆颠的话，一定要嫩，嫩，嫩。如果藤藤菜软趴，豌豆颠塞牙，那简直是惨绝人寰的体验。
别开生“面”，都是人间药引
由小面生发出来的各种臊子面，是肉食爱好者的福音。按浇头的味道，大致可分为杂酱、红烧、泡椒、酸菜和混合味。
杂酱口味丨两种性格的碰撞和融合
▲骨头汤熬制的豌豆，绵软和咸香兼备。图/网络
杂酱口味，主要是指豌杂面，顾名思义，即豌豆＋杂酱＋面，它绝对称得上重庆小面中的翘楚。豌杂面的佐料与小面几无差别，可谓素小面的高配版。
▲小面与杂酱相拥，是一场等待豌豆的聚会。摄影/八两
豌豆需提前浸泡，再用骨头汤煮到软烂。杂酱则是选用肥瘦相间的猪肉炒制而成。一勺杂酱，一勺豌豆，再加几叶青菜，它们被整齐地铺到面上，等待着你的撩拨。浓郁的肉香，清甜的豆香，再撒上一撮翠绿的葱花，仪式感满满。
▲挑一筷子豌杂面，绝对会带上浓厚的肉酱和几粒豌豆。动图/网络
豌杂面的吃法，以干溜为上。干溜意为免汤，这种吃法能最大限度地让面与料相得益彰。凉的臊子与热腾腾的面不期而遇，瞬间合二为一。从师傅手中接过沉甸甸的碗，焦急地搅拌均匀，让每一粒肉末都被豌豆包裹，每一根面条都被佐料拥抱。干了这碗面，哪有什么穷途末路？人间还是值得的。
红烧口味丨红得发亮的汤头是精髓
再说红烧。与豌杂不同的是，红烧吃的是那个汤底味儿。红烧牛肉、红烧肥肠、红烧鳝鱼、红烧猪脚……你喜欢的肉类都可以用来红烧，没有重庆人做不到的，只有你想不到的。
▲红烧牛肉面。图/汇图网
一项拿得出手的红烧技能，绝对是一个馆子安身立命的不二法门。正宗面馆的红烧牛肉都是实在得以坨为单位。红得发亮的汤头红红火火，牛肉软而不烂，辣而不燥，辛香入味。
▲红烧牛肉面，大坨的牛肉块儿是必须的。动图截取自/《舌尖上的中国》
肥肠小面丨“重口味”的神秘主义
我偏爱肥肠小面。合格的红烧肥肠必须摘取油脂，经过搓盐、醋洗、浸煮、炒制等一番洗礼后，肥肠还是那个肥肠，只是变得香气逼人，软糯弹牙。当然，并非所有人都能接受这种“恶俗”的口福，与爆炒腰花一样，肥肠也充满了神秘主义的味道。
▲肥肠一定要亮得发红，才够正宗。图/网络
作为一名淑女，只有生死之交，才有机会一起品尝它。我想，我的乡愁既不是邮票，也不是船票，而是肥肠小面的滋味。
▲浇上一勺辣椒油，这碗肥肠小面便活了。动图/网络
泡椒口味丨经发酵的深层味道
泡椒味也是经典。泡椒猪肝面、泡椒鸡杂面、泡椒猪肚面、泡椒牛肉面……每一个响当当的名字都让人肃然起敬。泡椒味简直就是川渝人民的伟大发明，简单朴实的辣椒、姜、蒜、萝卜经过耐心的发酵后就能成餐桌上的明星。家里没矿怎么了，谁还吃不起泡椒了？
▲泡椒猪肝面。图/汇图网
重庆的泡椒一般有两种，一种由二荆条泡制而成，一种由野山椒泡制而成。哪种最辣？——没有最辣，只有更辣。
辣椒在盐、糖、白酒、醋、花椒、姜、蒜等与时间的催化下，完成华丽的蜕变。如果说红烧味张扬了火辣与热情，那泡椒味则代表了内涵和深刻。不管是泡椒猪肝还是泡椒鸡杂，一旦被浇到小面上，它们便甘当配角，就像男二或女二一样，共同把这碗面演绎得更加生动鲜活。
▲泡椒鸡杂，只有你想不到，没有泡不出来的。图/网络
酸菜肉丝面丨材料本味的碰撞
酸菜肉丝面是重庆小面中的谦谦君子。没有华丽装备的加持，没有惊艳外表的装扮，只有含蓄内敛的本味。失去了重料的综合和掩盖，面条的口感就尤其重要。一碗优秀的酸菜肉面，肉丝一定要嫩滑，酸菜一定要脆爽，汤料一定要鲜美，面条一定要爽滑，所有的一切都要刚刚好。
▲爽脆开胃的酸菜，赋予小面另一种性格。图/汇图网
闻腻了酸辣的刺鼻，吃腻了红油的厚重，来一碗酸菜肉丝面开胃，一切又回到原点，岁月静好。
▲酸菜肉丝面，一切都刚刚好。图/网络
其它口味，就要看山城人民的自我发挥了。前一天吃剩下的水煮鱼、辣子鸡、麻辣烫……只要足够重口，都可以拌到小面里，简直“安逸惨了”。这绝对属于民间口味中的王者吃法，要是没个重庆朋友，你可能永远体会不到这项伟大的发明有多美味。
不管是麻辣、酸辣还是鲜香口味，各种浇头都不是孤独战斗，他们可以一生二，二生三，三生万物，发展出几十上百种花样根本不是难事。千万不要低估重庆人在吃上的想象力。最重要的是，没有哪种口味能在重庆独霸江湖。
▲放料的动作一定要爽快利落。动图截取自/《舌尖上的中国》
从“湖广填四川”到“三线建设”再到三峡库区移民，移民文化造就了这座城市极大的开放性与包容性。麻、辣、酸、甜、鲜，山城人民都乐于接受，就像小面里不同的浇头一样，每一款都拥有无可取代的一席之地。
8.4万家小面馆，唤醒山城的胃
街道拐角处，在梯坎儿边上，在黄桷树下，在狭窄巷子里，甚至在路边棚棚里，你都能寻觅到重庆小面的绰约身姿。“眼镜面庄”“胖妹面馆”“二娃小面”“梯坎面”“摊摊面”…他们有着类似的、亲切的、土味儿十足的店名，也只有这样接地气的名字才搭得上它们不拘小节的门脸。
▲即使成了网红店，十八梯眼镜面也依然保持着豪爽的门面。图/网络
据相关数据显示，重庆现有8.4万家小面面馆，每家店每天平均能卖150碗面。也就是说，你楼下的小面馆承包了整栋楼的早饭。重庆人每天吃掉的小面连起来可以绕地球好几圈。
▲街边不起眼的面馆喂饱了多少起早贪黑的人。图/图虫·创意
重庆的面馆为何这么多？除了是重庆人幸福生活的必备品之外，小本经营，难度相对较小，对店面要求不高等也是它不断扩张的重要原因。许多老字号小面馆或为进城务工的夫妻张罗，或是下岗工人再就业的平台，在生计面前，人人都能使出浑身解数，用双手创造奇迹。
▲重庆弹子石老街上，一家面馆的香气吸引着过路人。图/视觉中国
重庆是一个多山的城市，为顺应地形，山城人民修建了许多梯道连接城市街区。在传统的梯道空间中，各类店铺与零散摊位分散在梯道两侧。配钥匙铺子、修皮鞋摊儿、理发店、小卖部、小餐馆等路边摊儿充斥其间，共同组成了他们熟悉且便利的生活。
上学途中，回家路上，坐在梯坎儿旁边的小店里吸溜一碗面条儿，看着神色紧张的下棋老人，听着不绝于耳的叫卖吆喝，饥肠辘辘的人们得到了幸福的慰藉。
这里是一座英雄的城市。近代以来，革命文化、红色基因更成为这座城市最鲜明的特征。从江边纤夫到山城“棒棒”，重庆人骨子里流淌着坚韧顽强和敢想敢干的血液。
▲重庆奉节县街头等“活儿”的棒棒。图/视觉中国
你永远不知道打佐料的师傅心有多累，你也不知道挑面的师傅手有多酸，这个起早贪黑的营生，唯有他们冷暖自知。好在重庆人乐观豁达，懂得怎么把一天安排得明明白白。上午开店，下午麻将，晚上烧烤，不存在空档。或许你看到的是茶馆里慵懒地搓着麻将的家伙，却不知，他们凌晨就起床开始忙活，早已经卖光了二百斤面条……
▲每一碗小面都是生活的痕迹，每一份调料都是不同的情绪。摄影/石头鱼
世界上本没有小面，吃的人多了，它就成了割舍不掉的重庆小面。
来一碗小面，巴适得很~~~
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文丨淋妹妹
编辑丨Mulan
参考资料
1.周勇. 答“重庆文化之问”——对重庆历史文化体系的探讨[N].重庆日报,2018-08-10(007).
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3.杨耀健. 重庆小面的来历[J]. 公民导刊,2015(04).
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