味觉背后有哪些科学？一直以来都有学者质疑专业品酒师品鉴葡萄酒的能力。有实验表明，人们其实无法区分葡萄酒的优劣。更有一位美国酿酒师声称即使专家也无法准确地品鉴葡萄酒。
每年，罗伯特·霍奇森都会从他位于加州的小酒厂选择最好的葡萄酒去参加全州的比赛。然而大多数年份的比赛结果都出奇地不一致：这场比赛荣获金奖的白葡萄酒在另外一场却表现不佳。被一部分评委推崇的红葡萄酒到了另外一些评委那里却得不到重 视。经历了几十年后，说话轻声细语的退休海洋学家霍奇森对此感到不解。品鉴葡萄酒本质上的确有主观性，但奖牌的颁发则显得过于随机。
霍奇森决定利用自己的统计学专业知识来找到原因。他联系到北美历史最悠久的加州博览会葡萄酒竞赛的组织者，对其每年6月的品酒大会提议了一项实验。 每个评委组的4位评委都会得到一份平常的样品用于嗅、呷和嘬饮。但是有些葡萄酒会提供给评委会3次，每次都从相同的瓶子里倒出。然后对结果进行整理和分析 以测试葡萄酒品鉴是否真的科学。
第一次实验在2005年进行，而最近一次是本月初，在萨克拉门托。霍奇森的发现震撼了整个葡萄酒行业。多年来他一次又一次地证明，即使是训练有素的专业品鉴师对葡萄酒品质的判断能力仍十分糟糕。霍奇森来自被他称为是“田园天堂”的洪堡县Fieldbrook酒厂。他说：“结果令人感到不安。只有约 10％的评委判断是一致的。而今年判断一致的评委到了明年又会表现欠佳。葡萄酒能否获奖很大程度上取决于运气。”
评委们并非菜鸟。他们和美国葡萄酒行业名人：从酿酒师、品酒师、评论家与买家到葡萄酒顾问与学者一样深谙葡萄酒。在霍奇森的实验中评委评估葡萄酒的标准是从50分到100分。实际操作中大多数葡萄酒的得分为七八或九十出头。
最初4年的实验结果发表于《葡萄酒经济学期刊》。结果显示一位评委在三次盲品过程中的典型评分变化范围为+/-4分。某款获评90分（好）的葡萄酒 在几分钟后可能被同一位评委评为86分（可以接受），然后又被评为94分（优异）。有些评委就差得更远了，有些则表现更好：大约10位评委中有一位的评分 变动范围在+/-2分之间。几个点的分数看上去不多但已经足够影响比赛结果——对于酒厂而言赢得金奖意味着销量会显著提升。
接着霍奇森分析了加州各地葡萄酒比赛的结果，发现奖牌其实是随机颁发的。他说：“我的理解是，具有非凡能力的专家级品酒师在单独状态下或许颇具慧 眼，但品鉴100种葡萄酒的任务难度已远非人力所及。我们已经赢得了我们的那份金牌，但现在我不得不说这是因为幸运。”他的研究激怒了同行中很多大腕。“他们说我在放屁，但没关系。我为我所做的感到自豪。我能发现真相，其中也多亏了我的专业背景。”
霍奇森并非唯一质疑葡萄酒品鉴科学性的人。2001年，法国学术机构Frédéric Brochet测试了葡萄酒标签效应：用两种不同的酒瓶（一种是餐酒瓶；另一种是高级酒酒瓶）每隔一周向57名志愿者提供相同的波尔多高级葡萄酒。
品酒师们被愚弄了。在品尝用高级酒酒瓶装的他们所认为的好酒时，他们所用的语言更为积极——将其描述为深邃的、恰到火候的、回味悠长的、带有木本芳香的。但当同样的酒以餐酒展示时，评论家们则更倾向于使用负面词汇，例如孱弱的、肤浅的以及平淡的。
2008年由罗宾·戈尔茨坦主持，并发表于葡萄酒经济学期刊的6000次葡萄酒盲品研究发现：葡萄酒价格与人们喜爱该酒的程度有着积极的关联。但这种关联只存在于受过培训、懂得令葡萄酒昂贵的因素的人群之中。
2011年，心理学家理查德?怀斯曼教授（之前是专业魔术师）在赫特福德郡大学邀请578人对一系列价格从3.49英镑（红葡萄酒）到30英镑（香槟）的红、白葡萄酒进行盲品并作出评价。结果只有53%的时间人们可以区分5英镑以下的与10英镑以上的白葡萄酒。同样状况对于红葡萄酒则仅有47%。总的来说和投掷硬币的成功率区别不大。
那么为什么普通饮酒者与专家们在盲品中的表现如此糟糕？部分原因在于葡萄酒体系的庞大繁杂。
葡萄酒是由（葡萄）果汁发酵制成的饮料，是一种非常复杂的化学鸡尾酒。澳大利亚葡萄酒科学家布莱斯?朗肯博士确定了27种不同葡萄酒所含的有机酸、 通常酒精以外的23种醇、超过80种酯类和醛类、16种糖、外加一长串各种维生素与矿物质（这些与谷物包装袋上的成分列表无甚区别），甚至还有无害的、源 自土壤的痕量铅与砷。
葡萄酒的三种最基本品质——甜味、酸味和苦味——都由舌头上的味蕾进行感知。好的葡萄酒是一种味觉的完美平衡：来自葡萄中糖分的甜味、来自酸性物 质、特别是酒石酸和苹果酸的酸味、来自酒精和包括单宁酸在内的多酚类物质的苦涩味。许多葡萄酒比柠檬汁酸度更高。之所以口感好是因为酸度为甜味和苦味所平 衡。“这可是味觉的神奇三位一体：糖分、酸和酒精。”英国皇家化学学会葡萄酒专家詹姆斯?哈钦森博士如是说。
专家对这三种基本要素的平衡与葡萄酒口味之间的关系进行辨别。此时的化学反应就变得更为复杂。
葡萄酒的味道——被称为芳香或酒香，是由一团被称为嗅球的连接大脑与鼻腔通道的神经组织中数以百万计的受体所感知，而并非是由味蕾。化学家们已经确认了至少400种独立或协同产生复杂口味的芳香化合物。其中有一些闻一下就能感觉，而另外一些则只能靠回味。它们绝大多数都是挥发物——芳香族化合物。沸点往往很低，会从玻璃杯和舌尖散发出来进入嗅球。
在过去几十年中，葡萄酒科学家们已经开始寻找产生葡萄酒中某些独特香味的化合物。一些主要挥发物存在于葡萄中。而那些次要的则是在发酵过程中由酵母的活动所产生。其余的三级挥发物形成于葡萄酒在酒桶或酒瓶的成熟过程中。例如长相思（Sauvignon）白葡萄酒的青草味和鹅莓味来自一类名为甲氧基吡嗪的化学物质。这些物质含有氮，是葡萄的氨基酸代谢副产物，在凉爽的气候中浓度较高。这就是为什么新西兰的长相思往往比澳大利亚产的更具草本味。麝香葡萄 酒与琼瑶浆（(Traminer）的花香味来自一类被称为单萜类的醇类化合物。这些化合物包括芳樟醇——这种物质同样用于香水和杀虫剂——以及香叶醇，一种浅黄色液体，既是有效驱蚊剂，又赋予了天竺葵独特的气味。霞多丽（Chardonnay）的辛香来自于巨豆三烯酮、一种同样存在于西柚汁中的化合物。
哈钦森说：“人们低估了嗅觉系统在检测香味以及大脑在解释香味时候的聪明程度。嗅觉系统的蛋白质受体复杂程度是足以检测出所有不同香味类型的。但是大脑的反应并不总是跟得上。我相信所有人都具有同样的能力，问题就在于学会如何去理解。”通过8次品酒、大多数人能在一定程度上学会识别并说出葡萄酒中所 含的芳香物质。
识别并找到合适的表达词汇也许是所有人都具备的能力。但在涉及为葡萄酒排名时，哈钦森怀有与罗伯特?霍奇森同样的担忧。“葡萄酒世界中有太多的无厘头和皇帝的新装，”哈钦森说：“有些价格高达数百英镑的葡萄酒令我很是失望，但有些价格在5英镑和10英镑之间的葡萄酒却给我带来极大的惊喜。”
人们在如何评价葡萄酒的香味中纠结着，那是因为大脑对于香味的诠释远非基于葡萄酒中所发现的化学物质那样简单，温度起到了很大的作用。葡萄酒温度较高时酒中的挥发性物质会更具活性。新世界霞多丽（New World chardonnay）如果太凉，你将只能品尝到刺鼻的橡木味。而红葡萄酒温度太高酒劲则会过猛。
颜色也影响着我们的感受。2001年波尔多大学的Frédéric Brochet机构邀请54位葡萄酒专家测试一红一白两杯葡萄酒。评委们用典型品酒语言将红色描述为“果酱味”并对该酒所用的红色浆果进行了评价。但评论 家们却未能发现这两种葡萄酒其实来自同一个瓶子，唯一不同的是其中一种加入了红色无味的染料。
其他环境因素也在发挥作用。评委的口味会被她或者他之前的品尝经历、一天中的时间点、疲劳程度、健康状况甚至天气情况所影响。
对于哈钦森与霍奇森而言，不可预测性意味着人类对于葡萄酒评分的价值是有限的。哈钦森说：“这东西非常主观、并且被很多政治因素所影响。人们应该把它当做一种指标，而并不是作为结论。如果人们只听信评酒家的言论，那将是一大悲剧。”
如果仰赖人去品鉴红酒不靠谱的话，靠机器呢？
“在复制人类能力的方面我们还有很长的路要走，”哈钦森说：“但有一件事我们可以做得不错，那就是有如此之多令人惊叹的分析化学手段使我们能够在一 杯葡萄酒中检测到一大类不同的化合物。于是我们就获得了一种判断酸度与甜度以及不同水平香味化合物之间平衡程度的指标。但我们现在还无法了解那些原始的化 学物质信息是如何糅合在一起并反映人类的情绪，这或许是我们永远无法做到的。”
与此同时，葡萄酒盲品比赛还在继续。罗伯特·霍奇森决心提高品酒的水平。他发明了一种检验方法可判断评委在比赛中的盲品评判是否只是在碰运气。研究结果将在今年举办于开普敦的一场会议中发表。但早期研究发现并不乐观。
“至今我还没发现有谁通过了”，他说。
作者：David Derbyshire
编译：蕨代霜蛟
原文：The Observer
