为什么现在的米其林餐厅都越来越乏味了？
第一次读到庄祖宜的文字，大概是十年前。那时在巴黎读研期间不务正业，课余跑去学甜品的我，因为听不懂法国大厨高深莫测的讲解，满世界地找做法国派皮的诀窍，无意中撞进了这位“厨房里的人类学家”的博客。
一篇篇文章翻下来，派皮到最后有没有做好，我早忘了，只记得满心的惊叹和佩服。原来这位博主是个正儿八经的人类学家，在西雅图华盛顿大学念博士时，明明都到了第六年交论文的关头，写完就可以拿学位了，她却在跟丈夫去哈佛附近租房子时，偶然路过一所烹饪学校，对着里面白衣白帽的学生、高谈阔论的讲师、满屋锃亮的不锈钢厨具移不开眼。
当时正在毕业论文的水深火热中挣扎的她，感觉“有点像临死的人看到了光—身后漆黑的长廊充满了现实的压力和苦恼，眼前的世界奇幻美好，似乎有无限的可能。”从此她弃暗投明，离开象牙塔，投入了后厨的喧嚣热闹中，再也没有回头。
从进入米其林餐厅实习，到给世界名厨做助手，再回归家庭做厨娘主妇，庄祖宜的美食跨界之旅可谓丰富多彩。厨师出书揭开美食秘密，透露后厨内幕的书，当然早已有之。
安东尼·波登的《厨房机密档案》，极尽辛辣恶毒，把高级餐厅的后厨生态圈黑了个遍;《纽约客》资深编辑比尔·比福德，在一顿美餐后毅然辞职，遠渡重洋至意大利学厨，后来写出了享誉美食界的《后厨机密》;美国名厨朱莉娅·柴尔德的自传《我在法国的岁月》，更是被改编成了电影，借梅姨惟妙惟肖的演绎深入人心……
尽管庄祖宜的资历不能跟这几位相比，但她体会到的中西文化碰触、独特的人类学和女性视角，以及那举重若轻的幽默和自嘲，让一向显得烟火缭绕、剑拔弩张的餐厅后厨，一下子增添了几分清新之气。当初这本书重印一次后便绝了版，如今重新再版，简直让人有种初恋重逢的感觉。
其实庄祖宜早年翻译过一些文学作品，包括意大利名家艾柯的书，是个颇有文字功底的人。但看她写的美食，却感受不到太多学院派的气息，也没有美食作家里盛行的烟火气，自有一种简单中夹杂着阳光的生活感。
就如她自己所说：“说实在的，我常常把自己在厨房里的工作，当作文化人类学的田野调查。听起来很艰深，说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的—他们有什么传统的价值观？他们关心什么，流行什么，又烦恼什么？他们如何把自己的身份与其他的族群文化作区分？面对大环境的转变他们如何应对？”
于是在她笔下，记述了能徒手伸进沸水锅捞意面的意大利女大厨亚力山卓、因为洗米方法不标准就暴跳如雷的日料大厨戴维，边转头说话还能边切出薄如纸片的朝鲜蓟的Nobu餐厅大厨，等等。她甚至留意到了单调的厨房装束也能变换出的流行趋势：白色小扁帽变成素色三角头巾，围裙不挂脖却反绑在腰际，高腰宽臀的厨师裤，被偷偷换成定制的低腰收身格子裤，甚至加上了时髦的喇叭腿或军裤口袋……
其实在庄祖宜看来，高级餐厅尤其是米其林星级餐厅里，厨房往往是严谨压抑如军队的地方，一切都得精密有序地进行：炉上的高汤酱汁要经过多长时间熬煮和几次过滤，切菜刀工要如何整齐划一，大碟小碟的香辛调味料应如何摆放，菜板工作台要几分钟清洁消毒一次，盛菜餐盘要提前多久预热……这一切，都得在挤满各司其职的员工的后厨中自由流转，一旦有地方卡壳，就会引来灾难性的蝴蝶效应。
“只有大厨能享受创作的乐趣：大厨是味觉与美感的设计师，调配口感的层次与色泽布局;底下的人则是听命行事的工匠，务求精准，没有挥洒的空间。老实说这样做菜感觉很疏离，把烹饪过程中最令人满足爽快的部分都抽掉了……有时真恨不得自己身在一家破烂小餐馆里，一个人管四个炉台五个锅子，快炒，然后唰唰上菜。”
关于这个话题，近期在文化品牌“看理想”跟CHAO酒店举办的“室内生活节”上，梁文道跟庄祖宜分享了去年在东京一家米其林二星餐厅的经历：
“那家餐厅的菜，说实话真的很不错，可是我从头到尾都觉得不愉快。为什么？那一天整个厨房气氛不对，整个团队里，只有那个星级大厨是稍微有点微笑的。另外还是厨师上菜给你，之前你看得到他本来在里面切东西，这很假，而且假给你看。那天的客人都觉得气氛好怪异，恐怕是大厨在我们进来之前，刚把全部人骂了一遍。”
这种高压的后厨气氛，在看本书时也时不时能感受到。庄祖宜记得在香港米其林餐厅Amber实习时，所有的标准都是极苛刻的，就连蔬菜切丁，也要一个个五厘米见方，完全一模一样。所有人的要求就是快和完美，要占据最小的空间，达到最多的产出，不能聊天，不能听音乐。这种魔鬼训练下来，简直让人成为做菜机器，以至于她后来借调去新加坡帮另一位名厨做助理时，只是稍微展示了一下切菜刀工，就把一众后厨震得目瞪口呆。
除了这些，高级餐厅对食材的浪费也是不可思议的。“如果今天来了好几只虾，有一只特别大，那就必须把它的头尾去掉一点，让它和别的虾一样大。不然端到桌上四个人一样的菜，其中一个虾比较大，另外三人就可能不高兴，如果其中恰好有米其林密探，那你就完蛋了。”
作者实习的Amber餐馆，讲究法国宫廷式的富丽工整，每一样东西都要切成圆形或是正方，绝不能出现自然写意式的随形。可以想象，为了切出这种形状，每天要丢掉多少珍贵食材的边角。
不过，这对于刚从厨艺学校毕业的祖宜来说，反而是一种福利，“我没吃过这么多高档的料理，所以觉得那些鹅肝边角千万不要丢掉，全部给我，面包皮请帮我留下，配上那些鹅肝，加上因为有一点烂掉而不完美的无花果，实在是完美。”
但是对于大部分厨师来说，每天的超时加班，已让他们筋疲力尽，根本没有力气吃那些东西，只想赶快丢掉，把台面弄干净就好。“他们手是机械性的，好像是分离于你自己的脑子和身体，在那边很快地切菜、炒菜。”在那样的工作环境下，他们生产出来，盛到漂亮盘子中端到客人面前的食物，背后的付出的人力和物力代价简直不可想象。
也许正因这种对于精准度、口味标准稳定如一的要求，米其林指南才特别青睐法国和日本餐厅，因为两者的厨房等级制度都特别严谨，一位帮厨熬十年也掌不了勺，是很正常的事。
而在社交媒体的推动下，如今的米其林餐厅似乎已经成了一种舞台，厨师成了明星艺人。他们出品的菜，一定要摆盘美，晒到网上好看，甚至厨师本人的颜值也成了卖点之一，搞个好的发型，没事练练健身，这才是一位好厨师的自我修养。
就像另一位美食作家殳俏说的：“大家经常问我说，为什么吃一顿寿司那么贵，我其实很想跟你们说，你不要去问米到底怎么样，温度到底是多少，其实它里面含了他表演的费用。当你在这样一个时代的时候，厨艺本身变成了一种表演，开餐厅也好像成了经营一个大型的表演秀。”
其实在这两年，已经开始了一种抵制米其林的风潮，越来越多名厨直接把星星还给了米其林，或是关掉餐厅，另立门面，比如新加坡名厨江振诚的Restaurant ANDRE，法国名厨塞巴斯蒂安·布拉斯的Le Suquet餐厅。说白了就是，老子不陪你玩这种游戏了，我不要一天到晚弄这些花里胡哨的餐具、摆盘，就为了能上Instagram;我也不管你每次來吃到的是不是一样口感，不管你是要给我降级还是加星，我只想做自己爱做的菜！
为期三个月的餐厅实习结束后，祖宜踏着高跟鞋，与丈夫牵着手，在一个晚上走进了香港置地文华酒店的大门。这是她第一次没有穿着白帽围裙进来，为了庆祝两人的结婚纪念日和实习结束。
法国籍的经理没有认出她，殷勤地上来拿外套，领班小姐微微一笑，为她拿来了两张特制菜单，上面是大厨李察精心搭配的豪华尝味套餐，折合成市价起码五千港元起（当然，李察慷慨地为她免了单）。三道小菜、两道前菜、两道主菜、三道甜点……精美的菜肴一道道端上来，祖宜则得意地告诉先生，每道菜的每个环节是哪个同事负责的，如果她在后厨的话，哪个细节又会由她来完成。
由于分工精细，后厨几乎没有一个人有机会从头到尾完整制作一道菜。就连盛盘上菜的过程，也像极了工厂流水线：有人淋酱汁，有人抹盘沿，有人堆砌蔬菜，小心翼翼地让其构建出完美的平衡……即使所有食材祖宜都偷尝过，但组合成一道完整的菜时，仍然感觉别有洞天。
然而在享受晚餐的过程中，她脑中却不断切换画面，“以前是在厨房想象外面的衣香鬓影，现在却忍不住回想厨房里的忙碌吵闹。”她想象着每个盘子刚收走时，大厨会如何命令执行下一道菜，某某同事会开始做哪种环节，如果出了差错，大厨又会如何发脾气……
甜品还没上桌时，她三杯酒下肚，已经有点多愁善感，迫不及待想去后厨跟老同事们打招呼。大家依旧热情友好，穿着洋装和高跟鞋的她，却一肚子感触说不出来。“我只好借醉装傻，但也真正意识到我只是个过客，今晚吃完饭后，就不用再来上班了。”
作者： June
来源：《南都周刊》
