夏天天气变化剧烈，一会儿暴雨，一会儿艳阳。
一阵太阳一阵雨，正是山间蘑菇最爱的好天气。
山间的野生蘑菇等待了一年，终于等到了干湿变化程度最大的夏天，开始三五成群地从落叶堆里冒头了。
蘑菇是真菌，野生蘑菇在云南叫做野生菌。味道独特品种众多的野生菌只有在夏天的云南才能吃到。而此时，也正是云南医院急诊科最繁忙的季节，因为：“每个云南人都有一个吃菌中过毒的朋友，见过漫天飞舞的小人人。”
输液室里的中毒病人，有人抬头盯着窗户，一排一排巴掌大的小人儿正从窗外爬进屋子。有人低头凝视手臂，几个拇指高的小人儿揪着手臂上的汗毛翻来滚去地打闹。
每个人看到的小人儿模样色彩各不相同，但无一例外都很活泼好动。幻视中的小人儿跟现实场景妥帖结合，你的思维依然条理通顺，谈吐流畅，走路活动都没问题，只是分不清眼前看到的事物，哪些是真哪些是假。
带给你幻视小人儿的野生菌叫见手青，是好吃的牛肝菌中的一种。
云南野生菌
野生菌可不是到处都能安家的随和蘑菇，它的性格很挑剔，要在热量充足，但是光照却不能强烈的地方生长。野生菌的菌丝，当空气中有明显的干湿变化交替时，才开始萌芽。野生菌的菌朵，在昼夜温差大，降水稳定的环境中才能成熟。
有热量有湿度的地方在南边，温度不能高，还要有显著干湿差别的地方只有高海拔的云贵高原了，而滇中一带正是野生菌最爱的家园。
誉为山珍的野生菌生长在郊野山间，野生菌的菌根与松、栎之类树木的根部结合在一起，与林木一起共同生长。离开了林木的野生菌不能独立存活，如果你要尝试人工种植的话，你得先种一片树林，接着在树根下埋下菌丝，然后等着老天爷给你调配合适的温度和湿度，最后才知道野生菌会不会冒头。
野生菌的美妙之处不仅是它的稀缺罕见，还有它不同寻常的口味。相比人工菌，野生菌肉质结实，香气浓郁，口感丰富。
牛肝菌是云南野生菌中大家吃得最多的美味，按照菌朵的颜色牛肝菌细分为：黑、白、黄、红四种，红牛肝菌还有个名字叫做见手青。
红牛肝菌，红褐色的菌盖和菌柄，菌盖下是明黄色的菌褶。之所以叫做见手青，因为用手摸到菌褶，捏到菌柄，或是撕开菌肉，原本浅色的菌子会变色发青。
把红牛肝菌洗干净了，切成薄片等待下锅时，薄薄的菌片在几分钟内全部变成青蓝色，好像长霉一样。菌子里面的酸性物质（比如：variegatic and xerocomic acids），在酶的作用下被氧气氧化，变成青蓝色。接触空气的时间越久，颜色越深。
遇到空气变蓝的菌酸不止一种，除了红牛肝菌外，还有很多其它种属的野生菌也会发生相同的蓝化反应。会变蓝的菌酸并不稀奇，真正稀奇的是红牛肝菌中特有的毒素，能够让人产生“小人国幻视症”。这种毒素在所有可以吃的食物中，只有云南的红牛肝菌中才有，其他食物中都没有。[知道日报-法兰西is培根-未经授权请勿转载其它平台]
红牛肝菌毒
世界上有毒的蘑菇远远多于可以吃的蘑菇，蘑菇中毒是食物中毒里很常见的案例。
野生蘑菇的品种很多，同一品种的蘑菇中，大小个头，颜色深浅都有不同。区分有毒蘑菇和食用蘑菇是件麻烦事，明明是一模一样的两朵蘑菇，却是一朵有毒，一朵没毒，没有经验的新手根本驾驭不了蘑菇分类。身为新手，最妥当的方法就是自己采来的蘑菇不要吃。
根据中毒机制，野生菌的毒性分为5类：胃肠炎型，神经精神型，肝脏损伤型，溶血型，光敏性皮炎型。一朵毒菌里，通常含有多种毒素。
红牛肝菌毒属于神经精神型，此类毒素包括：毒蝇碱、蟾蜍毒、裸盖菇素、异噁唑衍生物等。红牛肝菌毒跟裸盖菇素非常相似，对大脑的影响机制相同。在服用少量剂量时，会引起幻视效果，属于致幻剂毒素。红牛肝菌毒的确定分子结构，现在还没有解密。接下来我用同类型的裸盖菇素给大家举例，来看看虚拟跟现实完整结合的幻视情景到底是怎样产生的。
裸盖菇素（psilocybin），也叫光盖伞毒，来自裸盖菇，这种蘑菇在北美、南美、欧洲、亚洲都有分布，200多种蘑菇里都含有这种毒素。
上图是裸盖菇素的分子结构，它是一种色胺类的有机化合物。色胺类物质在动物、植物、蘑菇体内广泛存在，它是细胞间传递信号的信使。我们身体内最著名的色胺类物质是血清素，化学名字叫做5-羟色胺。
上图是血清素的分子结构，跟裸盖菇素是不是很像？都有两个连接环，一个环是6个原子，另一个环是5个原子。未被解析的红牛肝菌毒的结构也差不多，都有这两个连接环。
血清素与10多种不同的神经递质受体结合，其中有一种受体叫做5-HT2A。当5-HT2A遇到跟血清素长得很像的裸盖菇素时，觉得很亲切，愿意跟裸盖菇素亲近。于是裸盖菇素就像血清素一样连接到5-HT2A受体上，指挥受体干活。
5-HT2A在中枢神经系统里面工作，作用于大脑皮层，负责调节我们的认知、记忆和注意力。裸盖菇素结合到5-HT2A上，跟着它进入了大脑皮层。既然都混进家门了，裸盖菇素就没把自己当外人，不管有没有路，到处都要去逛一逛。不管主人同不同意，衣柜、抽屉、床垫下面都会去翻一翻。
裸盖菇素四处闲逛，每次在没路的地方走出一条路来，就打通了大脑一个新的连接通道。裸盖菇素东翻西找，还能把大脑记忆深处的某个场景片段翻出了脑海。于是，大脑在它的搅和下建立了一个跟平时不一样的新模式。
裸盖菇素打通了大脑里几千条新的通道，接通了遥远的区域。在正常的清醒意识下，我们并不会交换这些不搭界的区域之间的信息。可是裸盖菇素非要在它们之间搭座桥，让它们进行“不正常”的交流。
裸盖菇素给大脑重新布线，当记忆区域直接连接到视觉处理区域时，你会出现幻视。这时候出现在你眼前的既有现实世界的物件，又有大脑里翻出来的扭曲记忆投影，就像叠加在真实生活中的一幕虚拟现实电影。如果此时情感区域也被接通的话，你不仅有强烈的幻视，还会激动地参加演出。
裸盖菇素给大脑接通的不止是记忆和视觉一条通道。如果你的感觉区域被交叉连接，那你看到的色彩可以变成声音，或是你听到声音时会有摸到它的触感。
红牛肝菌素与裸盖菇素作用原理相同，连通大脑中不正常的感知通道。不同的是它会加强连通记忆区域中的人物部分，并缩小空间尺寸，让你看到一个个的小人儿。
裸盖菇素主要在肝脏内代谢分解，24小时后，65%的代谢产物由尿液排出。当它慢慢撤离你的身体时，你大脑里新连接的通道也逐渐关闭，你的大脑恢复到正常模式。
食用红牛肝菌
既然红牛肝菌有毒，会带给我们一个混乱的大脑，为什么还要吃它呢？
因为持续加热后，红牛肝菌毒会失去活性，不会对身体产生致幻影响，所以红牛肝菌一直归类于可以食用的野生菌。如果你看到了小人儿，你可以确定自己吃到了没有炒熟的红牛肝菌。
一朵红牛肝菌里含有超过20%的蛋白质，各种鲜味氨基酸，还有抗癌活性，它的优点远远超过了缺点。
买到新鲜的红牛肝菌，洗净切片，青椒切丝，大蒜拍碎。中火热锅，锅内多放点油，锅热后放青椒蒜粒，加菌片翻炒熟透，快起锅时加少许盐。
一盘菌香四溢的红牛肝菌炒好了，菌片入口时，肉质肥厚，脆滑有韧性，鲜美无比。舀上两勺浓郁丝滑的菌汁拌饭，一口米饭里全是夏天独有的好滋味。
参考资料：
1：“Bluing components and other pigments of Boletes”
2：“云南野生蘑菇中毒防治手册”
3：“Homological scaffolds of brain functional networks”，Journal of the Royal Society Interface，2014
4：“65例牛肝菌中毒的诊断及治疗体会”
5：“急性红牛肝菌中毒86例治疗分析”
作者有话说：今天继续更新用毒高手系列文章，这是第3篇：夏天的蘑菇。
