|烩面“讲究”的就是“不讲究”|
- 风物君语 -
我身边有个河南小伙伴儿
总会和我聊起他们家乡那些好吃的美食
比如洛阳水席
开封灌汤包
还有烩面
有时候我故意调侃他
为啥想起河南菜
总觉得没啥特点
那么好吃的河南美食
怎么没像湘菜、川菜一样
遍布许多城市的大街小巷呢
小伙伴表示多说无益
码篇稿子来聊聊这事儿
1
其实烩面的历史很短，不过60余年
烩面在河南面食中最具知名度，它是河南的一张名片，能代表中原豫地的饮食之风。烩面是古时餔饦（bū tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”这种技法就是将和好的面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。
这做法和今天的烩面一脉相承。但从明代到民国的很长一段时间，刀切面、刀削面成了民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，餔饦之法便很少有人采用了。
关于烩面的诞生，民间曾流传许多古老的传说。但许多饮食文化学者认为，其实烩面的历史很短，不过60余年。1956年之前，河南省内，还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。
相对于传统中餐，这种新型饮食品种方便、快捷，故迅速颠覆了以往河南人吃面的习惯。再加上郑州便利的交通条件，南来北往的旅客很多，烩面这种颇具地方特色的饮食也成了旅客首选。自然而然地，烩面成了河南美食的一种象征。
2
烩面“讲究”的就是“不讲究”
▲清明上河图的原创地——开封，自古便有“东京梦华”之美誉。图片/视觉中国
河南自古就是兵家必争之地，群雄逐鹿中原，战战和和、纷纷扰扰，氏族的抵牾与兼并，民族的冲撞与融容，在河南的历史中层出不穷。梦里依稀慈母泪，城头变幻大王旗。无数次战乱、饥馑，造就了河南人的性格，活着，是第一要务，想要活着就必须务实。即便是今天，这一处世哲学也深藏于每个河南人的基因里。烩面的做法恰好代表了河南人对生活的态度。
烩面的面，最好是手扯的宽面，但是家常的做法就很多样了，有刀切的宽面，也可以用刀削面，甚至还可以用机器压制的宽面条。而配料也无定式，放什么配料全凭个人喜好，只要不掩盖汤味就好。而汤，虽说以牛羊肉汤为宜，但用猪骨汤或鸡汤，也别有一番风味。你看，烩面“讲究”的就是“不讲究”。
若提起重庆的甜水面，岐山的臊子面，镇江的锅盖面，杭州的片儿川，脑海里一定能流溢出那个味道，那种独一无二的味道，但一到烩面这，就给不出一种可以准确把握的味道了，因为它没有统一的标准。只要有汤、有面、有菜，无论有无香料，不管是否用牛羊肉高汤，只要烩同一锅，就称得上河南烩面。
与家常的烩面不同，馆子里的烩面还是很“讲究”的，尤其是所用的香料。香料配方是烩面馆的商业机密，往往秘而不宣，它们是烩面的脊梁，支撑起食客们的味蕾，虽默默无闻，但每个人的舌尖都能感受到它们的分量。
汤好，烩面就会好吃，而汤之香醇，却脱胎于香料之苦。为烹制一锅好汤，少不了配制名目繁杂的香料，如八角、花椒、玉果、小茴香、白芷、丁香、香叶、桂皮、香沙、草扣、毕卜、草果、陈皮、厚朴、干姜、辛义花、干松、枝子、沙仁等，不知道的一定会以为这是一副药方。
良药苦口，每个国人可能都有切身体会。但料少汤多，料之苦涩就被稀释了，隐没在汤里，为烘托汤味与肉味，这样的烩面也会分外香浓。河南人就像这汤里的香料，曾经苦着、泡着、煎熬着、等待着……但也正因有他们，才熬得出这"一锅好汤"。
3
“中不溜”的河南，“中不溜”的面
▲图片/视觉中国。
在所有人口普查和经济普查数据里，河南排名总是“中不溜”。从地理位置上看，它又在中间，即不偏居边陲，又不临洋眺海。是个绝对的“中不溜”。烩面，就如河南的许多事物一样，它也是个“中不溜”。
烩面的总是高不成低不就，低不是小吃，高不算名菜。烩面好吃不假，是河南省的一张名片，但它的影响力却并没有那么大。河南烩面在外地各省的地位一直十分尴尬，作为地方名吃，难比北京烤鸭、天津煎饼果子的脍炙人口，作为日常面食，又难与山西刀削面、西安羊肉泡馍平分秋色。以北京为例，做河南烩面的馆子可以说是寥若晨星，少之又少。
豫菜或许没有湘菜香辣爽口、没有粤菜鲜美清淡、没有淮扬菜恬淡温和，但这种“中不溜”也是它的特色，它是另一种包容、一种豁达，一种海纳百川的姿态。
文丨常乃青
编辑丨婷哥
