从南数到北,中国哪里的羊肉最好吃?

丨没有一只羊能逃出中国人的胃丨

- 风物君语 -

最冷的日子马上来了

何以保(养)暖(膘)?

唯有羊肉!

羊肉汤、羊肉粉、羊肉煲

藏书羊肉、红烧羊肉、手抓羊肉

羊肉串、羊肉面、羊杂汤

烤全羊、羊肉泡馍、羊肉火锅

……

中国羊肉到底哪家强?

反正,才不是北方人的“专利”

1

我家附近有个羊汤店。

一年四季,唯有在寒风呼呼、瑟瑟发抖的时节,最是热闹。隔着老远就能看到窗口冒出的蒸腾袅袅,忍不住寻摸着那烟火气推门进去,喝上一碗羊肉汤,从头暖到脚,感叹一句,“活过来了!”

羊肉在中国人的饮食里有多重要呢?你就看“鲜”这个汉字,羊都占去了半壁江山!

中国人爱吃羊肉,而且算得上是国人最为推崇的清补食品之一。其性属温热,可温胃御寒,尤适冬季食用。

金元名医李东垣曾指出:“人参能补气,羊肉可补形。”

《随息居饮食谱》中也记载:“羊肉暖中补气,滋营。御风寒,生肌健力。”

羊性情温顺、生存力超强,不仅浑身上下都是宝,还是人类餐桌忠实的好朋友,我们当然要不留余力地吃掉它!不用有什么负罪感!

通常来说,羊肉分为山羊肉和绵羊肉两种。

山羊肉

膻味较重、肉色暗红

肉质坚实、肌肉纤维细软

肌肉间夹杂少量脂肪

红白相间呈大理石纹路

绵羊肉

膻味较轻、 肉色较红

肉质松软、肌肉纤维较粗

肌肉间无脂肪

外观与一般畜肉相似

正所谓“一方水土养一方羊”,各地地理条件、养殖环境、气候温度等都存在巨大差异,这直接导致了不同地域的羊肉口感、味道也各有千秋,最终主要体现在烹饪和食用方法上。

2

中国哪里的羊最好吃?

羊肉的吃法不要太多,爆、炒、烤、烧、酱、涮、煲、煮……层出不穷。中国人对于美食的智慧,在羊肉上体现得淋漓尽致。

讲真,中国哪里的羊都好吃。

但是,到底“带膻味儿”的好吃,还是“不带膻味儿”的好吃,恐怕大家能不眠不休吵上三天三夜。


北京|涮羊肉和羊蝎子里的生活美学

涮羊肉应该是老北京人每年冬天的“必吃”之一。必须是铜锅儿的,讲究“端坐铜锅炭火,清水一盏,葱姜二三”。

调料嘛,芝麻酱、麻油、腐乳、辣椒油、花椒油、醋、香菜、韭菜花等等,还是走着“讲究”二字。

最重要的,自然是羊肉。先有一道儿“立盘”和“干盘”的检验——装盘后可立盘不掉,羊肉吃完盘里无血水。

再接着,能经得起清水检验的肉才是好肉。毕竟,涮羊肉,涮的就是肉质。最忌讳的是“冰冻羊肉”,冻肉纤维会有明显的断裂,口感松弛,难吃个十万八千里。

开锅以后,将羊肉在锅里一涮,稍变色就能捞出来蘸上酱料吃。手切羊肉就算涮了时间久一些也是不散不柴。这时候再配个麻酱烧饼,几瓣糖蒜,这一顿可谓是修得正果。

除了涮羊肉,羊蝎子火锅也是被北京人极为推崇的冬季必吃美食(不如我们先来做道语文题——到底是“羊蝎子”,还是“羊羯子”?)。

羊蝎子是羊的大脊梁骨,从镜像到尾尖,形如蝎子,便俗称“羊蝎子”。羊蝎子的脂肪、热量都很低,蛋白质高,美味营养,是冬日滋补法宝。

取羊蝎子整条,与羊棒骨一起大锅焖煮。为了去除膻味,火锅里的香料也变得极为重要。汤香的精髓,也尽在这些中药香料中,茴香、草果、丁香、桂皮等等是少不了的。好的羊蝎子店,通常还有自己特制的独门配方。

吃羊蝎子同样有个讲究。别只顾着啃骨头还有外围那厚实酥烂的肉,浪费!吸掉骨头里的骨髓,那才是真真的大功告成,让你知道什么叫过瘾!


贵州|舌尖上的羊肉粉

羊肉粉在贵州其实是随处可见。在选羊肉上,有着极为严格的”考核体系”。

贵州人挑山羊,以“颜色”为标准,有着“一黑二黄三花四白”之说。就拿遵义羊肉粉来说,选用的大多是本地的矮脚黑山羊,便是前面说的“头等羊”了。因为整天在山坡上跑来跑去地做“健美操”,肉质极为紧实有劲道。山羊体重在60斤左右为最佳,太肥则膻味浓,太瘦则肉质柴。

熬煮高汤时,将羊肉、羊骨、羊杂全部丢入锅中,煮沸后小火慢熬。

新鲜的羊肉搭配爽滑的米粉,淋上热气沸腾的羊汤,再撒上盐、煳辣椒、跳水泡菜来调味。这羊肉虽说是膻味不算轻,但仍是嚼头十足。只管吸溜吸溜地嗦上一碗,再将汤喝个底朝天,谁说这不是一场舌尖饕餮?


山东|一碗单县羊肉汤carry全场

单县的羊肉汤,是鲁菜中一道经典的传统美食,早在19世纪初期就已创立,流传至今。“南腿北汤”说法里的“汤”,指的就是单县羊肉汤。“腿”则指的是金华火腿。

不要小看这碗羊肉汤,它可是有着“中华第一汤”的称号。

单县出产青山羊。这种羊肉制品细嫩、膻味轻,用来炖汤极好,味足浓香,吃起来口感也不柴。

一年四季,单县羊肉汤店家恐怕每天都要凌晨三、四点就起来熬汤。等着清澈的汤水渐渐显出乳白色,在咕嘟声中四溢出香味儿,这时候便已是食客满门了。

这汤最大的特点就是,色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻,味浓爽口。

在做法上倒是与西北羊肉汤无甚分别,只在佐料的选择上更为丰富。需加入葱姜、肉桂、草果、白芷、陈皮、花椒等等。待汤出锅,再于碗中撒入香菜、蒜苗末、辣椒油调味。

接下来,满口醇香地喝上一碗,从头暖到脚。用当地人的说法就是:“喝完羊肉汤,给个神仙都不当!”


四川|简阳羊肉汤,冬天喝了不穿衣裳

说完单县羊肉汤,再来唠唠简阳羊肉汤(为啥这俩总被拿出来比?)。这道简阳羊肉汤在四川和重庆地区,可谓是家喻户晓。它的历史已经有1000多年啦,也被纳入了当地非遗项目。

南方山羊善奔走,普遍身型瘦小,简阳羊算是个例,被称为“大耳朵羊”,是美国努比羊和本地羊杂交而来的“中西合璧”品种。

四川气候、水土、环境等地理条件极其优越,大耳朵羊在这里生活十分适应,出落得既有美貌的外表、还有鲜嫩的内在。肉质非常细嫩,几乎没有膻味。

将羊肉与羊杂放入由羊骨与猪骨共同熬制的高汤中煮熟。在空碗中放入辣椒油、盐、花椒粉、葱花等佐料,再把煮好的羊肉连汤一起倒入碗中,就可以马上感受到这碗热辣辣的羊汤所带来的温暖了。喝汤时,当地人还会捞出羊肉盛到小碗中,蘸着辣椒面和盐巴吃。

要是羊肉本身膻味轻的话,为了突出原味的清淡,则会以鲫鱼和羊肉做汤底,鱼羊同烹,更体现了一个“鲜”字。

四川话中有句谚语:“喝了羊汤,冬天不穿衣裳。”简阳羊肉汤色泽奶白,鲜香浓郁,肉质柔嫩,肥而不腻,正是冬日里的最大享受。

西北|这里的羊有一百种死法

在这片广阔的地域上,“吃羊”是一年四季都重要的事。

新疆,羊肉界的头把交椅

新疆的羊肉恐怕是全国最有名的,肥嫩鲜美,更没有内地羊肉的膻味。阿勒泰大尾羊、巴什拜羊、多浪羊、美利奴羊等都是这里的优质绵羊品种。

就说羊肉串吧,早已经风靡各地,人气UP到爆炸。无任何淡旺季之分,更是宵夜一族的头号选择。“走啊,撸串儿去!” 这里的“串儿”就是以羊肉串为代表的一系列烤串了。

但对于新疆人来说,出了新疆似乎就不怎么吃羊肉串了。所谓的“羊肉串”,在当地都被叫做“烤肉”。

码盐稍腌,将腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油切块,肥瘦相间着穿插到木钎或铁钎上,烤出个外焦里嫩、浓郁入味。这时候,辣椒面和孜然倒显得不那么重要。肉好就够啊!总之不能少了肥肉,无限的滋味都在里面呢。

再说羊肉烤包子,新疆的美味之一。和内地的汤包、蒸包、水煎包口味大有不同。

烤包子在维语里叫做“沙木萨”,是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子(洋葱)、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制。

这包子奇就奇在,是在馕坑里烤制而成。通常,烤包子的馕坑比较小,将小号水缸的底部取掉,倒扣过来,在四周用土块垒砌而成。把生包子贴在馕坑边沿,添柴加火,十几分钟就能烤熟了。

这样烤出来的包子,焦黄油亮、皮脆肉嫩。咬一口香脆的外皮,冒着热气的羊肉丁就混着油汁滚进嘴里,满口鲜香肥美、浓郁不腻。既脆、且软、还韧,心甘情愿被它俘虏!几个烤包子,就着面汤一起吃,也是别有风味。

新疆是以羊肉为食物主要原料的民族,好吃的当然不止上面说的两种。馕包肉、馕坑肉、手抓羊肉、羊肉封饼子、烤全羊、清炖羊肉、胡辣羊蹄、米肠子、纳仁……来新疆,用羊肉美食来征服你的胃!


宁夏,手抓羊肉是冬天的正确打开方式

乾隆年间,《银川小志》曾记载:“夏各地俱产羊皮羊肉,盐州最佳。”盐州即今日的盐池。这里的草场盐碱化程度深,水中含有碳酸盐、硫磷钙等丰富物质。牧草、中药草也很多。

如此优质的地理条件,这滩羊能长得不好吗?肉质紧实、脂肪分布均匀、肉质细韧、膻味轻、蛋白质丰富、多汁鲜嫩!

宁夏当地的传统美味,更是多用滩羊烹制。想想这滩羊,奔跑在辽阔的草原上,远望贺兰山,吃着中药草,喝着高山流下的优质泉水,整日沐浴金色的阳光……羡慕得我都想去做一只宁夏的羊。


把羊肉切大块,投入开水,加花椒、八角、桂皮、橘皮干等香料,炖煮到手提羊骨一抖即骨肉分离,这手抓羊肉就大功告成了!在宁夏当地流传俗语:“吃滩羊只需蘸点盐”,足以见其鲜美程度。

要知道,好羊肉才能过得了手抓这一关!只见色泽白里透红、香气四溢,热气腾腾中来上一口,不腻不膻,吃得酣畅淋漓,直教人不知今夕何夕。

青海,你没吃过的黄焖羊肉

一说“黄焖”,大家可能都知道“黄焖鸡”。但在大西北的美味中,有一道重要的“黄焖羊肉”,不知道你听没听说过?它曾是清朝末代皇帝溥仪的御膳菜肴呢。

青海的绵羊长期在草原放养,喝的是冰山融水,吃的是冬虫夏草。这养出来的口感,自是不必说。

黄焖羊肉里的羊羔肉,可谓上品。将羊羔肉切成2寸左右的小块,倒入油锅中爆炒,再加入调料、蔬菜,吃起来香酥浓鲜、肉质细嫩、肥而不腻,更没有什么膻味儿,让你吃一口以后停都停不下来。


内蒙古,一盘手把羊肉的情结

内蒙古的草原是上苍恩赐的黄金牧场,长有1000多种饲用植物,其中不乏多种名贵草药和豆科植物,使得这里的羊肉质纹理更为紧凑、脂肪分布更加均衡,味道也更是鲜美诱人。

还有富含多种矿物质的天然泉水、以及羊儿们每天“徒步”20KM的扒雪吃草锻炼,都使得这里的羊从体格到肉质出类拔萃。

内蒙的羊肉,除了盐,通常不放任何调料。调料的作用是调味的,会掩盖食材最原始的味道。

图/图虫创意

比如在《舌尖上的中国2》里出现的“手把羊肉”。挑选膘肥肉嫩的羊,就地宰杀、扒皮入锅。放佐料进行蒸煮。只加一小把盐(或不加盐,吃时蘸盐),将肉煮至熟而不硬,入口鲜嫩,原汁原味,恰到好处。

之所以叫“手把羊肉”,是因净手后吃肉时的样子,一手把着肉,一手拿着刀。通过挖、割、剔等动作将羊骨头上的肉吃得干干净净,因此得名。

冬天时候,正适合一屋子人围在桌面,一边吃着热气腾腾、鲜美肥嫩的手把羊肉,配上醇香的草原奶茶,一边叙旧谈天。这种古老、质朴而独特的原始吃肉方式,最让人能感受到“本真”二字的意义所在。


陕西,穿秋裤不如吃碗羊肉泡馍

泡馍是土生土长的陕西吃食。“吃货学家”苏轼曾为羊肉泡馍写下诗句:“陇馔有熊猫,秦烹唯羊羹”。

最不能马虎的就是羊肉。陕西的羊都被散养草原,有网友笑称,“喝的是山泉水、吃的是中草药、拉出来的是’六味地黄丸’!”

羊肉泡馍在烹煮手法上极为讲究,独特的“神奇草药包”会让羊汤煮出来更为鲜美入味。在西安,实际上是羊肉“煮”馍,需要有事先煮好的羊汤,以及已经烙好的馍。

端上桌,一个广口大碗里,盛着满满的馍。羊肉被片得很薄,肉烂汤浓,肥而不腻,上面撒着香葱碎。另配一小碟辣酱和甜蒜。这样的“豪华配置”放在你面前,能不动心?

此时,还要懂得这羊肉泡馍“如何吃”。比如,吃羊肉泡馍最忌讳在吃前用筷子在碗中来回搅动。“老陕”的吃法是,要从碗边一点点“蚕食”,这样可以一直吃出鲜味。

浸透了浓郁羊汤的泡馍,裹挟着鲜美诱人的味道。一勺入口,只感到一股子暖流从口腔钻入胃里,全身都暖呼呼的。

苏州|藏书羊肉才是人间至味

南方多山羊,《本草纲目》曾记:“南人食之,肥软宜人”。

美名远扬的“藏书羊肉”对很多人来说肯定不陌生,更是早已风靡江南。在苏州一带,很多人都是古代南渡的北方战争难民的后代,对于他们来说,面食、羊肉都属日常饮食,和大部分的南方地区不太一样。

而实际上,藏书镇这个地方并没有羊。就算有,也只是少数,多为外地羊。藏书羊肉之所以出名,主要在于烹饪方法。就传统料理来说,主要分为白烧、红烧两种。其中,白烧最能体现羊肉本身的品质。

通常选用2岁左右的山羊,肉不算老,但风味已足。用老木桶盛装,放葱、姜、桂皮等香料蒸煮,以去除羊肉的膻味。有些店家为了能熬制出乳白清净的羊汤,也会什么佐料都不加。

桶中最下放羊肉、中层放羊肚、上层放羊肝。边撇去浮沫,边注意火候。肉熟后捞起,配上一碟蒜和盐、一碟辣酱、一碟甜面酱,再来一碗上好的苏面,才不算亏。而羊肉汤更是鲜美润热、细嫩滑口,只余羊肉香,其他多余的味道只能是画蛇添足了。

苏州人还喜欢制作一种叫做“冻羊糕”的精致小食。将羊肉和猪肉皮一起炖烂后,放入冰箱冷藏。待凝固后取出,切成整齐的片状,口感上,既有羊肉的细腻、也有汤冻的爽滑弹牙。可以直接吃,也可以蘸料,是绝佳的下酒菜。

冻羊羔大多采用的原料来自湖羊,是淮河以南难得一见的绵羊,生长在太湖一带,由蒙古羊育种而来。至今也有800多年历史,被称为是南方的“羊中翘楚”。虽说膻味仍旧很重,但肉质细嫩,再加上多变的江南特色做法,区区膻味都可忽略不计了。


上海|最暖不过一锅红烧羊肉

“红烧羊肉”的烹饪手法,就很适合上海人喜欢酱香菜肴的口味,还可以适当消除山羊肉的膻味。

不过,红烧山羊其实在整个江浙都很出名。上海的羊肉,多来自上海崇明岛出产的白山羊,或是江苏的藏书羊肉。

选用带皮且肥瘦相间的羊腿肉,切大块,用旺火炒至变色,再放黄酒、酱油、冰糖、酱油等小火慢炖。出锅后的红烧羊肉,色泽深红、骨酥肉烂而形不散、肉质鲜嫩软糯、油脂少而汤汁浓厚、口味甜咸适中、膻腻味大大减轻,光看着、闻着,就让人食欲大增。

海南|椰汁东山羊独有风情

羊并不是越往南膻味越重。走到了海南,就发现了足以媲美北方羊的东山羊,肉质肥嫩、膻味较轻。

海南的东山羊,从宋代开始就被列为朝廷贡品,和文昌鸡、和乐蟹、加积鸭并列为海南四大名菜。田汉就曾夸过:“琼州多胜地,此岭独岿然。羊肥爱芝草,茶好伴名泉”。这里的“芝草”,说的是东山岭上各种鲜嫩的草饲料和中药材。其中,还包括一种叫做“鹧鸪茶”的野生茶叶,据说东山羊是吃了这个才会膻味全无。

东山羊可红焖、可清炖、可药膳、可干煸、可白切。比如这道“椰汁东山羊”,听起来就很有热带的味道。

椰汁东山羊算是改良的新式菜品,和苏州的羊羔有异曲同工之妙。是用椰汁替换了猪肉皮作为汤冻,底部为肉质细腻的羊肉,再盖一层厚厚的椰子冻,可谓甜鲜兼备。


还有哪里的羊肉好吃?

快在最下方的留言区分享给风物君!

文丨酱子